中南米の豆
中南米は世界有数のコーヒー豆の生産地であり、そのコーヒーは独自の特徴を持っています。以下に、中南米のコーヒー豆に関する主なポイントを簡潔にまとめます。
- マイルドでバランスの取れた味わい: 中南米のコーヒー豆は、一般的にマイルドで穏やかな風味が特徴です。優れたバランス感と軽い口当たりを持ち、甘い香りと滑らかな味わいが楽しめます。
- 高品質なアラビカ種: 中南米の多くの国々は、高品質なアラビカ種のコーヒー豆を生産しています。コロンビア、ブラジル、コスタリカなどがその代表的な産地です。アラビカ種は、芳醇で豊かな風味を持ち、優れた酸味と柔らかな口当たりが特徴です。
- 豊かな土壌と理想的な気候条件: 中南米のコーヒー生産地は、豊かな土壌と理想的な気候条件を備えています。熱帯や亜熱帯の地域で、日照時間や降雨量のバランスが整い、コーヒー豆の品質を高める要素となっています。
- シングルオリジンとブレンド: 中南米のコーヒーは、シングルオリジン（単一産地）として楽しむことも、ブレンドとして使用することもできます。シングルオリジンは、特定の地域の風味を純粋に楽しむことができ、ブレンドは異なる産地の特性を組み合わせることで、独自の味わいを生み出します。
- 持続可能な生産への取り組み: 中南米の多くの農家や生産者は、持続可能なコーヒー生産への取り組みを行っています。環境への配慮や社会的責任の重視、フェアトレードの実践など、コーヒー産業全体の持続可能性を追求する動きが進んでいます。
中南米のコーヒー豆は、そのマイルドでバランスの取れた味わいと高品質なアラビカ種により、世界中で愛されています。これらの特徴は、中南米コーヒーの独自性と魅力を形作っています。
次の図は2022年度における世界のコーヒー豆生産量の中南米地域のランキングです。黒丸の数字がコーヒー全体、緑がアラビカ種、赤がロブスタ種です。
ザグリ珈琲で扱いのある中南米のコーヒー豆の2023年10月の最新リストです。
中南米
- コロンビア エルパライソ アナエロビックファーメンテーション ライチ
- コロンビア エルパライソ アナエロビックファーメンテーション ライム
- エルパライソライムブーストインフューズドザグリスペシャル
- コロンビア SUP W
- メキシコ アナエロビックファーメンテーション
- グアテマラ SHB W：Caturra
- グアテマラ SHB デカフェ(スイスウォーター処理)：Caturra
- ブラジル カルモデミナス マンチケイラ イエローブルボン
- ブラジル トミオフクダ
- ブラジル グアリロバ ルートアナエロビックファーメンテーション
- ブラジル グアリロバ ダブルカーボニックマセラシオン イエローカトゥアイ
- ブラジル グアリロバ ダブルカーボニックマセラシオン トパージオ
コロンビア エルパライソ アナエロビックファーメンテーション ライチ
エルパライソ農園は2018年にはダブルアナエロビックで精製されたコーヒーでCOE10位(スコア89.79)入賞し、10位ながら1位を凌いだ最高価格で落札され話題になった農園でもあります。フレーバーコントロールと再現が難しいと言われるアナエロビック発酵で完全に制御された発酵プロセス、サーマルショックと呼ばれる独自の洗浄など、現在のコーヒー生産における最先端の処理が行われており世界的に注目を集める農園です。
このライチはフローラルフレーバーでバラやキンモクセイ、マンゴーや、ピーチ、バニラなど甘い香りと柑橘系のアシッド感もありまるでフレーバーティーのようなコーヒー。
焙煎は香りが最大限に出るようギーセンの強い火力と高回転高速排気で浅く焼いています。ファーストクラックは6分台、デベロップメントタイムは1分以内で限界までフレーバーコントロール。アグトロン値はW60台、G70台でかなり明るく仕上げています。
ザグリ珈琲では他にライムバージョンも焙煎しています。
[ザグリ珈琲のライチカッピングノート]
Mungo, Lychee, Peach, Jasmine,Rose, Floral,Kinmokusei,Vanila,
Bright Acidity, Clear after taste
収穫後のプロセスは標高1,930mのEl Paraiso農園で行ない、発酵過程では、チェリーのまま18度の温度下で48時間嫌気性発酵し、脱果肉後19度で再度96時間の嫌気性発酵。水洗工程では、まず40度のお湯で洗った後12度の水で再度洗っています。乾燥工程では、温度35度、湿度25度の環境下で34時間乾燥させ、水分値11％にしています。
[Profile]
Region Cauca カウカ県ピエンダモ地区
Productor：Diego Samuel Bermúdez （ディエゴ・サムエル・ベルムーデス）
Variety Castillo カスティージョ
Process Double Anaerobic Fermentation washed ダブル嫌気性発酵水洗式
Altitude 1,750m
Diego Samuel Bermúdezは2006年にコーヒービジネスを始め熱意をもってコーヒーづくりに取り組んできました。今ではコロンビアのアナエロビックの第一人者と呼ばれています。現在はポストハーベストでの味づくりを徹底的に研究し、嫌気性発酵や独特の乾燥方法を用いて新たなフレーバーを創り上げ、年々その名を世界に拡げています。
エルパライソについて詳細
エルパライソはディエゴサミュエルが代表を務める家族経営のコーヒー農園です。コーヒー加工技術の研究と革新が常に行われています。
ディエゴサミュエルとその家族は、他に類を見ない高品質のコーヒーを作るために協力してきました。彼はコロンビアで、様々な微生物や酵母を加えて嫌気性発酵の実験を始めた最初の農家の一人です。
今では再現性のある様々な味作りのプロファイルを開発しており、需要に応じて作ることができます。清潔で制御されたほとんど工業生産とも言えるスタイルの加工方法がこれを可能にしています。コーヒーの加工はディエゴが開発したフレーバープロファイルに合わせてプログラムされており、発酵および乾燥段階で様々なプロファイルに沿って、決められた時間、正確な温度で乾燥させています。ライチやライムはこれらのプロファイルのうちの1つです。
コーヒーチェリーは生化学的構成において複雑な果実であり、品種ごとに特徴的な感覚プロファイルを与える機能的な化合物が多く含まれています。
このチェリーには4つの主要な部分から構成される形態があります:パルプ、粘膜、種子1。 私たちはパルプを見ます、その主な機能は内なる種子を守ることであり、同時に香りと味の先駆けを多く含んでいます。 2. 私たちは、大量の先置きがパルプに保存され、革新的な方法で乾燥したコーヒーチェリーを見ます。それらの先置きを私たちのプロセスで使用することができます。 3. 私たちは、粘液に伴う生化学的変化と、コーヒー豆の入り方についての図＝ 4、5、6。 コーヒープロファイルのより良い変調を可能にする発酵の前身を得るためにプロセスを変調する方法。
コーヒーチェリーは、皮に付着しているすべての微生物を除去するために、濾過された水で徹底的に洗浄されます。その後微生物が投入され温度とpHを管理しながら発酵をコントロール。温水と冷水を使用したサーマルショックプロセスにより、エッジの効いたフレーバーとアロマが確実に豆に浸透していきます。自然なコーヒー発酵のための栽培メディアの変数を測定・制御できるバイオリアクター↓。
Indestec se encarga de fabricar las ideas para innovar e investigar constantemente la evolución de la caficultura.
排水処理設備
2015年以来エルパライソは様々な地域や国内のコンクールに参加することで、スペシャルティコーヒー生産者として、高品質なコーヒーの栽培、加工、販売を専門とする家族経営の企業として現在の地位を確立してきました。
By Diego Samuel Bermúdez instagram / 現在では、Finca El Paraìsoと新しい農園のVilla Rosita、Villa Esperanza、Villa Alejandro等で構成されており、これらの農園はすべてエル・パライソの名前で運営されています。