中南米のコーヒー豆紹介。中南米は世界有数のコーヒー豆の生産地であり、そのコーヒーは独自の特徴を持っています。ザグリ珈琲ではパナマエスメラルダゲイシャプライベートコレクションを始め、コロンビアエルパライソ農園やブラジルのグアリロバ農園、Qグレード認証コーヒーやCOEランク豆なども積極的に焙煎しております。

「パナマ・ゲイシャ」の中でもエスメラルダ農園が飲める店～ザグリ珈琲の中南米限定豆～

「エスメラルダプライベートコレクション」。カッピング評価87-90点の安定した品質を誇る1600-1800mの高地で育った特有のアロマを贅沢にお楽しみいただけます！世界最高峰の豆を世界最高峰の焙煎機でライトロースト〜
ナチュラル22cropとウォッシュド23cropをギーセン小型釜で浅煎り目に丁寧に焙煎しております。豆の販売は100グラムから、店内ドリップ、テイクアウト、ドリップパックもその場でお作りします。良質なゲイシャは浅煎り目で焙煎しないとフレーバーが出てくれません。また、焙煎してから日が経つと確実にフレーバーが落ちます。小型釜で少量ずつ焙煎しますのでベストな状態で提供可能です。ギーセンのW1Aで焙煎したエスメラルダプライベートコレクションは他ではなかなかお目にかかれませんのでこの機会にぜひザグリ珈琲が自信を持ってオススメするゲイシャをどうぞ！

ザグリ珈琲で扱いのある2024年冬の中南米のコーヒー豆リスト

中南米

1. パナマエスメラルダプライベートコレクションN
2. パナマグラシアーノ・クルーズ　ゲイシャHoney
3. コロンビアエルパライソアナエロビックファーメンテーションライチロット
4. コロンビア SUP W
5. グアテマラ SHB W：Caturra
6. グアテマラ SHB W：Bourbon/Qグレード認証
7. グアテマラ SHB デカフェ(スイスウォーター処理)：Caturra
8. コスタリカペティサ農園カトゥーラYH
9. ニカラグアリモンシージョ　ジャパニカW
10. ブラジルカルモデミナス　マンチケイラ　イエローブルボンN
11. ブラジルグアリロバ農園
中南米のコーヒー豆は、そのマイルドでバランスの取れた味わいと高品質なアラビカ種により、世界中で愛されています。これらの特徴は、中南米コーヒーの独自性と魅力を形作っています。

次の図は世界最新のコーヒー豆生産量の中南米地域のランキングです。黒丸の数字がコーヒー全体、緑がアラビカ種、赤がロブスタ種です。

パナマ　エスメラルダ農園　ゲイシャ　プライベートコレクションNatural

ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは 2004 年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり 21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、すっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく生産性が低い為、長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し現在では非常に貴重な品種となっています。このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また農薬を使わず完熟実だけを手摘み、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。

エスメラルダ農園では1,400ｍ以上の標高がなければ、ゲイシャのユニークな風味特性を求める事は難しいと考えており、標高や風味の特性によって、収穫されるゲイシャ種を区分しています。この「Private Collection」は農園の中でも標高の高い1,600m～1,800mの特定の区画で栽培されたロットで構成され、高地特有の風味特性を有したアロマティックなマイクロロットから作られています。標高が高いと昼夜の寒暖差が大きくなり、コーヒーの果実は糖度を増し(*)、それがコーヒーの香りの豊かさや甘味となるのです。
*夜間に気温が低くなると細胞補給（呼吸）が少なくて良いため昼間に光合成で作られた糖分が残るという理屈です。

農園：ラ・エスメラルダ農園　　国名：パナマ　　都市・地域：チリキ県ボケテ
標高：1,600～1,800m　　品種：ゲイシャ　精選：Natural

[ザグリ珈琲焙煎士のカッピングノート]
焙煎初期段階で十分なカロリーをかけ、ギーセン小型機の特性を生かした火力を保ったままデベロップメントに突入しふっくらと丸くアピアランスにこだわって見た目も美しく仕上げています。贅沢で上品なフレーバーに仕上げておりますのでぜひお試しください。

アグトロン値はホールで66.6と明るめです。

浅煎り目でFroral Flavor、Ripe,Muscut,Jasmineなどを思わせる香りと柔らかな酸味、後口に広がる甘み。プロファイルは次の通りです↓。

限定パナマ　グラシアーノ・クルーズ　ゲイシャHoney

最初にグラシアーノがPORTABLEおよびハニープロセスで処理し始めたとき、多くの人々からは懐疑的な意見がありました。一般的には、パナマのコーヒーがそんな風に味わうものではないという見解が広まっていました。しかし、グラシアーノは彼のユニークなスタイルを信じており、今日では彼は数多くの生産者に同じことをするようにインスパイアし、多くの受賞歴のあるコーヒーと世界最高のコーヒー価格のいくつかにつながっています。

1992年以来、グラシアーノは誇りを持ってLos Lajonesファームを運営しています。バルー火山の斜面に位置し、これはパナマで最も標高の高いコーヒーファームの1つです。面積は160ヘクタールで、そのうち35ヘクタールがコーヒーで植えられています。残りは主に自然な森で構成されており、通常のファームと比較して40％以上の昆虫と20％以上の鳥が多く住んでいます。

2009年には、グラシアーノはゲイシャの木をファームの特定の高地に植えました。これを彼は今「アリバ」と呼んでいます。そこでは、木々は非常にうまく育ち、海抜2000メートルを超える高標高で繁茂しています。この高い標高は、コーヒーに18度の平均日温度を提供し、日中に多くの日光を浴びたコーヒーノキが夜間に休息し、実に蓄え、より複雑なフレーバーを発展させる理想的な環境を実現しています。

原産国: パナマ
地域: ボケテ
生産者: グラシアーノ・クルーズ
ファーム: Los Lajones
標高: 2000メートル
品種: ゲイシャ
プロセス: PORTABLE、ハニー
味: ジャスミン、ネクタリン、およびピーチの味が複雑でエレガントなコーヒー

グラシアーノ・クルーズは、パナマ、エルサルバドル、エチオピア、ペルー、台湾、およびブラジルでの優れた仕事で世界中で高く評価されているコーヒープロデューサーの一人です。有機農業と精製への深いコミットメントを持ち、グラシアーノはコーヒー業界で真のインスピレーションとなっています。彼の揺るぎない情熱は、特にハニープロセスの生産にあり、このプロセスでは一滴の水も使用されません。代わりに、コーヒーチェリーは慎重に高架ベッドで乾燥し、均一で徹底的な乾燥を確保しています。グラシアーノの細心の監視のもとで、これらのベッドでベリーはゆっくり乾燥し、最適な空気循環を提供し、かつ発露防止の保護を受けながら、活気ある酸味、深い甘さ、そして熱帯のフルーツの特徴を持つ卓越した味わいが生まれます。

[ザグリ珈琲焙煎士のカッピングノート]
ジャスミン、ネクタリン、ピーチ！驚きのフレーバーです。日本でこれが飲めるのはおそらく当店だけでは？いろんなゲイシャを飲んだことがある方にこそ体感してほしい、これぞキングオブゲイシャです。

左：グラシアーノクルーズ-LORING S-35／右：エスメラルダPC-GIESEN W1A

コロンビアエルパライソ　アナエロビックファーメンテーション　ライチ

エルパライソ農園は2018年にはダブルアナエロビックで精製されたコーヒーでCOE10位(スコア89.79)入賞し、10位ながら1位を凌いだ最高価格で落札され話題になった農園でもあります。フレーバーコントロールと再現が難しいと言われるアナエロビック発酵で完全に制御された発酵プロセス、サーマルショックと呼ばれる独自の洗浄など、現在のコーヒー生産における最先端の処理が行われており世界的に注目を集める農園です。

このライチはフローラルフレーバーでバラやキンモクセイ、マンゴーや、ピーチ、バニラなど甘い香りと柑橘系のアシッド感もありまるでフレーバーティーのようなコーヒー。

焙煎は香りが最大限に出るようギーセンの強い火力と高回転高速排気で浅く焼いています。ファーストクラックは6分台、デベロップメントタイムは1分以内で限界までフレーバーコントロール。アグトロン値はW60台、G70台でかなり明るく仕上げています。

ザグリ珈琲では他にライムバージョンも焙煎しています。

[ザグリ珈琲のライチカッピングノート]
Mungo, Lychee, Peach, Jasmine,Rose, Floral,Kinmokusei,Vanila,
Bright Acidity, Clear after taste

収穫後のプロセスは標高1,930mのEl Paraiso農園で行ない、発酵過程では、チェリーのまま18度の温度下で48時間嫌気性発酵し、脱果肉後19度で再度96時間の嫌気性発酵。水洗工程では、まず40度のお湯で洗った後12度の水で再度洗っています。乾燥工程では、温度35度、湿度25度の環境下で34時間乾燥させ、水分値11％にしています。

[Profile]
Region Cauca カウカ県ピエンダモ地区
Productor：Diego Samuel Bermúdez （ディエゴ・サムエル・ベルムーデス）
Variety　Castillo カスティージョ
Process　Double Anaerobic Fermentation washed ダブル嫌気性発酵水洗式
Altitude　1,750m

Diego Samuel Bermúdezは2006年にコーヒービジネスを始め熱意をもってコーヒーづくりに取り組んできました。今ではコロンビアのアナエロビックの第一人者と呼ばれています。現在はポストハーベストでの味づくりを徹底的に研究し、嫌気性発酵や独特の乾燥方法を用いて新たなフレーバーを創り上げ、年々その名を世界に拡げています。

エルパライソについて詳細

エルパライソはディエゴサミュエルが代表を務める家族経営のコーヒー農園です。コーヒー加工技術の研究と革新が常に行われています。

ディエゴサミュエルとその家族は、他に類を見ない高品質のコーヒーを作るために協力してきました。彼はコロンビアで、様々な微生物や酵母を加えて嫌気性発酵の実験を始めた最初の農家の一人です。

今では再現性のある様々な味作りのプロファイルを開発しており、需要に応じて作ることができます。清潔で制御されたほとんど工業生産とも言えるスタイルの加工方法がこれを可能にしています。コーヒーの加工はディエゴが開発したフレーバープロファイルに合わせてプログラムされており、発酵および乾燥段階で様々なプロファイルに沿って、決められた時間、正確な温度で乾燥させています。ライチやライムはこれらのプロファイルのうちの1つです。

コーヒーチェリーは生化学的構成において複雑な果実であり、品種ごとに特徴的な感覚プロファイルを与える機能的な化合物が多く含まれています。

このチェリーには4つの主要な部分から構成される形態があります:パルプ、粘膜、種子1。私たちはパルプを見ます、その主な機能は内なる種子を守ることであり、同時に香りと味の先駆けを多く含んでいます。 2. 私たちは、大量の先置きがパルプに保存され、革新的な方法で乾燥したコーヒーチェリーを見ます。それらの先置きを私たちのプロセスで使用することができます。 3. 私たちは、粘液に伴う生化学的変化と、コーヒー豆の入り方についての図＝ 4、5、6。コーヒープロファイルのより良い変調を可能にする発酵の前身を得るためにプロセスを変調する方法。

コーヒーチェリーは、皮に付着しているすべての微生物を除去するために、濾過された水で徹底的に洗浄されます。その後微生物が投入され温度とpHを管理しながら発酵をコントロール。温水と冷水を使用したサーマルショックプロセスにより、エッジの効いたフレーバーとアロマが確実に豆に浸透していきます。自然なコーヒー発酵のための栽培メディアの変数を測定・制御できるバイオリアクター↓。

Indestec se encarga de fabricar las ideas para innovar e investigar constantemente la evolución de la caficultura.
排水処理設備

2015年以来エルパライソは様々な地域や国内のコンクールに参加することで、スペシャルティコーヒー生産者として、高品質なコーヒーの栽培、加工、販売を専門とする家族経営の企業として現在の地位を確立してきました。

By Diego Samuel Bermúdez instagram / 現在では、Finca El Paraìsoと新しい農園のVilla Rosita、Villa Esperanza、Villa Alejandro等で構成されており、これらの農園はすべてエル・パライソの名前で運営されています。

ブラジルグアリロバ農園

グアリロバ農園は、コーヒーの生産地として名高いミナスジェライス州のカンポダスベルテンチス地区に位置した豊かな農園です。地区の品評会でも2度の優勝を誇っており、さらに、ブラジル国内でもっとも優れたコーヒーを決める品評会『COE=カップオブエクセレンス』でも、2016年に優勝を果たしました。
グアリロバ農園には、100年以上のコーヒー生産についての歴史があり現在のオーナーは5代目。コーヒー生産にかける想いは、代々受け継がれより熱いものへと進化してきました。近年発酵方法を確立させ、伝統製法の素晴らしさはそのままに、最新の技術を加えた生産が行われています。栽培品種にも着目し複数の品種を扱うことで、品種による違い・精選方法による違い・発酵方法による違いなど、より深いコーヒーの魅力を引き出すことに成功しています。

グアリロバ農園のコーヒー豆は様々な種類があります。それぞれに特徴がありバラエティに富んでいます。発酵系の珈琲の中でも独特のスパイス感のあるフレーバーで、檸檬や生姜を思わせるものもありコーヒーとは思えないようなものもあります。ザグリ珈琲ではいくつかのグアリロバ農園の豆を焙煎しており都度お客様にオススメしています。

発酵。グアリロバ農園独特の生姜のようなレモンのようなフレーバーが生まれます。

カッピングの様子。

当店の豆カード。SCAフレーバーホイールとSCAカッピングフォームを合体させ名刺サイズの中にコンパクトにまとめています。