ザグリ珈琲にはショップロースターと呼ばれる小規模店舗向けの2台のコーヒー豆焙煎機があります。


ザグリ珈琲のGIESEN

2021年夏より、オランダ製の半熱風釜焙煎機「GIESEN W1A(ギーセン)」を導入。ギーセンは世界三大焙煎機メーカーの一つで小型焙煎機の世界最高峰マシン。GIESEN W1にはW1Aフルオートモデル、W1Mマニュアルモデル、電気式W1Eの3種類ありますが当店のはガス加熱式フルスペックのW1Aです。カタログ上では100gから1.5kgまでの生豆と、幅広い量の焙煎が可能。釜は小さいですがサイクロン一体式となっているため富士1kg機の2〜3倍の筐体サイズです。

fujiroyalr-101

もう一つの焙煎機はフジローヤルR-101ロースター(都市ガス半熱風釜)を設置。1kgまでの量の生豆が焼ける日本最高峰の業務用焙煎機です。右側のステンレス製の筒はサイクロンです。これは焙煎時に豆から剥がれ落ちるチャフ(*)を集塵する装置でチャフコレクターとも呼ばれます。

R101の熱風の流れ

当店の焙煎機の構造写真。

焙煎機について

業務用焙煎機の構造には大きく分けて3種類あります。


1).直火式焙煎機の構造

機種例:富士1kg、3kg、5kg/東京産機など
直火式焙煎機の構造
孔の開いたパンチングメタル釜の下から直接火で炙る方式で、深煎りが得意ともいわれます。豆に火が直接当たり、チャフごと焦がすイメージ。香ばしさが出るともいわれ日本では昔からこの方式で深煎り珈琲として親しまれてきたようです。喫茶店のコーヒーといったらわかりやすいでしょうか?昨年、富士ローヤル1kg機を導入するにあたりこの機種が置いてある店に何店かリサーチに行きましたが、意外なことにR-101は都内では直火式の店が多かったです。


2).半熱風式焙煎機の構造

機種例:世界3大焙煎機メーカー、ドイツのプロバット、オランダのギーセン、アメリカのデードリッヒ。国産フジローヤル。
半熱風式焙煎機の構造
当店ではこの半熱風式の機械を使っています。比較的小規模な自家焙煎店で使われることが多いです。孔の開いていない釜の下から火をあて、さらに釜の奥から熱風を送り込む方式です。強力な熱風でチャフを飛ばし、豆から剥がして分離します。浅煎りから深煎りまで味が作りやすいともいわれます。国産富士ローヤルでは半熱風、直火が選べますが、プロバット(ドイツ)、ギーセン(オランダ)、デードリッヒ(アメリカ)の小型機は半熱風式だけです。


3).熱風式焙煎機の構造

機種例:ローリング(アメリカ)、国産ではフジローヤルなど。
熱風式焙煎機の構造
10kg以上の比較的大型の機械が知られており、規模の大きな焙煎店でよく目にします。浅煎りが得意ともいわれサードウェーブ系の外資チェーン店などで使われています。チャフを飛ばすところは半熱風と同様ですが、かなり強力な熱風で焙煎するものと思われます。


(*)チャフとは豆を焙煎する時に剥がれ落ちるペラペラした薄い皮(シルバースキン)です。チャフは一般的には渋みなど雑味の原因になるともいわれていますが業務用焙煎機の場合はこのチャフをしっかり分離する構造になっています。当店では業務用焙煎機は東京産機ナナハン→富士1kg、ギーセンW1Aと3代目ですが、全機とも焙煎機内部が汚れてきたらチャフが取り除きにくくなります。原因は配管内部や送風ファン羽表面に焼けカスや油分にチャフがこびりつき熱風の流れが詰まってくるためです。豆にもよりますが1バッチ焙煎しただけでもかなりの量のチャフが出てサイクロンに集塵されます。しかし全てのチャフではなく、焙煎機内部にも蓄積されていきます。焙煎が終わった後もファンによって内部を飛び回っています。

下の左写真は500g豆を4バッチした状態です。メーカー出荷の状態では本体をプラスネジで留めているため外すのに若干の手間でしたが毎回簡単に取り外して掃除できるように右写真のように蝶ネジタイプに改良しました。個人的には内部のチャフをブロワーなどの別の風圧で完全に飛ばす機能があったら便利かとも思っています。とりあえずはマキタのブロワーで飛ばします。

毎回チャフの掃除をすることにより定期メンテナンスの回数がたぶん半分位になった計算です。これは内部ファンや配管内部の汚れがつきにくくなるという理由からです。蝶ネジは現在いくつかのパターンで試し中です。

2021.07追記:マグネット式にしました。効率100倍アップ。


当店の焙煎ポリシー↓。
焙煎曲線