焙煎機について

2.焙煎[ROASTER]

珈琲焙煎

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

ザグリ珈琲焙煎

世界大会公式焙煎機

生豆に熱を加えてコーヒーとして飲めるようにする機械は焙煎機(ロースター)と云います。阿佐ケ谷のザグリ珈琲焙煎所では世界と日本の最高性能業務用焙煎機を駆使してコーヒー豆の素性を最大限に引き出すべく焙煎しています。私は珈琲は生豆が一番重要であると断定します。そしてマシンファーストも重要な要素であると考えます。ザグリ珈琲では珈琲機械に対する設備投資は惜しまず、ハイスペック珈琲機材のみ厳選導入しています。

GIESEN W1A

ギーセン焙煎機
オランダ製の半熱風釜焙煎機「GIESEN W1A(ギーセン)」。ギーセンは世界三大焙煎機メーカーの一つで小型焙煎機の世界最高レベルの性能を持つコーヒーローストマシン。コーヒー焙煎の世界大会World Coffee Roasting Chanpionship(WCRC)公式マシンでもあります。

このマシンは排気をパスカル単位(80 – 180 Pa)で変化させることが可能で、ドラム回転数(46 – 70 Hz)も変えられ(W1Mは不可)、火力(7,304 kcal/h – 8,096 kcal/h)はタッチパネルでデジタル制御します。100gから2kgという幅の広い豆量で焙煎することができます。

W1Aのドラム回転数
40Hz = 44rpm
50Hz = 56rpm
60Hz = 68rpm

通常、2-3kg釜クラスの日本やアメリカの焙煎機では、投入豆量は1kg程度以上が適量で、100グラムのような少量焙煎をするにはサンプルロースターと言われる富士ロイヤルディスカバリー(200g)やIKAWA(100g)などを用いますが、このW1Aは1.5kg機(3kg釜)でありながら100gでもしっかり焙煎できる極めて優秀な機械で、やる気になれば2kgも焙煎可能です。

ロースティング、クーリングファン、クーリング皿、パスカル用と4つの独立したモーターで連続焙煎ができ、焙煎士の思いのままにロースティングコントロール可能。GIESENブランドについては次の公式動画を参照ください。

コーヒー焙煎の世界大会(WCRC)公式マシン

GIESEN W1Aを使ったザグリ珈琲の焙煎

一般的な焙煎機では主に火力とダンパーによる排気調整で焙煎しますがこれに加えてギーセンW1Aの場合はドラム回転と排気風量をパスカル値によって調整することができます。ドラム回転数を変えることにより低速回転では釜の鉄壁から伝わる伝道熱の割合を増やし、高速回転では豆が熱風に晒される対流熱の割合を増やすことができます。排気風量の調整では風量を増やすことにより焙煎仕上がりをクリーンにし、酸味とフレーバーを強調、風量を少なくするとその逆で酸味を和らげ甘みと質感を強調できます。ただし排気が少なすぎて焙煎時間を長くすると煙がこもりやすくなりスモーキーになる傾向があります。以上、これらの可変要素を細かく設定することにより水抜き時間、メイラードフェイズ、デベロップメントタイム、排出のタイミングが変わってきますが、そのほかにも生豆の投入量と水分量や密度、精製方法など生豆の特性に合わせ、目的とするフレーバーを出せるようにするため焙煎しています。これが焙煎士の思いのままにコントロールできる所以と言われるところです。

当店では珈琲豆を焙煎してコーヒーとして仕上げる時は

  1. 豆の特性:クロップ、目視での状態と匂い、水分量を計測
  2. 豆ごとに合わせて火力及び風力、ドラム回転設定した際に発生する初期焙煎時の匂いチェック
  3. 爆ぜる前の状態:焙煎機外に漂う匂いチェック、音
  4. ハゼはじめた時の音
  5. 匂いと音で判断して煎り止め取り出し、AGTRON計測機器で色を厳密に計り毎回記録します。
  6. 豆をグラインドし、ドライ状態の香り〜お湯を注いだ時のアロマ
  7. 抽出液のフレーバー〜淹れたて→冷めるまで、判断

という手順で、豆によって調整しています。プロファイルソフトには依存せず、香りを重点的に(ソフトでは不可能)焙煎とカッピングデータは独自のダイヤグラムとSCAACuppingFormベースに記録します。焙煎教室に参加するとカッピングフォームに沿ったコーヒーのテイスティング体験ができます↓。
焙煎記録表

焙煎度合いの色は通常、焙煎士の勘や見た目の色、カラースケールなどで判断しますが、当店はSCAA準拠のAGTRONデジタルスケールで正確に計測します↓。

アグトロンスケール
Agtron/scaa
アグトロンスケール

ACID CONTENT OF ROAST COFFEE/焙煎した珈琲豆から抽出した珈琲液に含まれる酸含有量↓。
焙煎した珈琲の酸含有量

当店の焙煎方針はそれぞれの珈琲豆のAcid(酸)をいかに美味しく引き出すか。

ザグリ珈琲焙煎

coffeeflavorwheel


焙煎の研究

開業者向け焙煎教室では業務用焙煎機「ナナハン、富士、ギーセンetc..,」について「使っている者にしかわからない」メーカー主導ではないメリットデメリットを機能的、コスト的、運営的側面から詳細に解説します。


1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

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