今回は珈琲焙煎の本について紹介したいと思います。
日本の焙煎の本
日本語で書かれた焙煎の本。10冊もありません。専門性が高いためか？作っても需要がないためか驚くほど少ないです。写真はオススメの本というわけではありません。また、読んだからといって焙煎ができるようになるわけでもないし、特定の環境に沿った内容や特定の焙煎機のマニュアルのような本ばかりで焙煎理論的な内容の書籍は日本では皆無です。
2024年最新コーヒー良書
2024年春、追記です。コロナ渦から明けて珈琲関連の本が続々出ています。そのほとんどは目を通したり、じっくり読んでみたい本は買っていますが紹介するに値するコーヒー本が出ました。「世界を旅するコーヒー事典」／マイナビ。
世界のコーヒー産地の紹介では実際に著者が訪れた（JAL搭乗回数657回、地球82周！）現地レポートがわかりやすく写真入りで解説。焙煎に関する本ではありませんが、焙煎のすべてについて端的に非常に重要なことを巻末のページで書かれていますので引用します。
料理の味が素材で決まるように、コーヒーの味と香りを決めるのは豆の品質。
この一文を見ただけで即買いでした。さらに続きます。
「焙煎こそがコーヒーの味を決める」「抽出技術がすべて」「どんな豆でも焙煎で美味しくなる」などは誤りです。日本においては戦後まもない頃に質の悪いコーヒーを何とか美味しくしようと焙煎技術を磨いたことが、焙煎至上主義に陥った原因ではないかと思います。
厳選コーヒー良書
焙煎についてはそれほどページを割いてはいませんが「THE STUDY OF COFFEE」はコーヒーについて体系立ててわかりやすく解説されています。個人的にはこれまで日本で出版された一般向けのコーヒー本の中ではいいほうだと思います。
「コーヒーこつの科学」「知りたい食べたい熱帯の作物コーヒー」は同じ著者で、特に絵本のような「コーヒー」はルビ入り小学生向けの内容ですが目から鱗の本で「コーヒーこつの科学」と合わせて読むことをおすすめします。
その他、日本でこれまでに出たコーヒーの本はほとんど持っていますがここでは割愛させていただきます。珈琲専門書よりも加熱調理や化学、嗅覚や脳神経科学の本の方が役に立ちます。焙煎教室では受講者の属性に合わせておすすめの本を紹介しています。
コーヒー資格
日本のコーヒー協会の一つであるSCAJコーヒーマイスター資格を受験する際に学習するマニュアル。私は2021年に受けてコーヒーマイスターの資格をとりました。受講には6万円ほどかかるため一般にはハードルが高いと思いますが、コーヒーの歴史から産地、流通まで学びます。焙煎のページでは図解入りで基礎から焙煎機の構造、生豆の化学変化までが書かれていますのでわかりやすい。このマニュアルがあれば日本の珈琲本は必要ないのでは？と思われるほどの充実したコンテンツです。
海外の焙煎の本
洋書は和訳しなければならないためハードルは高くなりますが日本の本にはない情報が身につきます。まずは近年焙煎本を2冊出しているSCOTT RAO／アメリカの本を紹介します。
SCOTT RAO
スコットラオの本の中では「RoRを投入から排出までスムースに下げる」という理論を実例プロファイルで紹介し、RoRの重要性を説いています。が、しかしサンプリングされている焙煎機が何かまでは詳細には書いていないため、当店のような小型の釜や電気焙煎機にはロースティングカーブは一致しません。むしろ蓄熱の弱いフジローヤルのR-101が似たようなロースティングカーブを描きます。また、それぞれのグラフは単なる紹介であり、同じように焙煎すればコーヒーが美味しくなるという訳でもありませんのであくまで参考として見るのが良いかもしれません。RoRとは「Rate of Rise」の略で一定時間(珈琲焙煎の場合30秒または1分)あたりの温度上昇率のことです。2014年に出版された「THE COFFEE ROASTER’S COMPANION」に続き2019年出版の「COFFEE ROASTING」を出しています。導入部分では次のような言葉が綴られています。
「2014年に The Coffee Roaster’s Companion (以下CRC) を執筆したとき、焙煎に関する自分の考えをどのように表現すればよいかわかりませんでした。当時、プロの焙煎に関する本はありませんでした。コーヒー業界には、焙煎について生産的な議論を行うために必要な共有語彙や理解が不足しており、ほとんどの焙煎業者は、おそらく秘密を漏らしたり、間違っていることを恐れたりして、自分の考えを共有することをためらっているようでした。
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ほとんどの読者がどれだけの知識や経験を持っているか確信が持てなかったので、あらゆるレベルのロースターに役立つことを願って、CRCを書きました。過去4年間で、世界中の焙煎業者は、デベロップメントタイム比率や一定の上昇率 (ROR) の低下など、CRCの概念を採用しており、グループとして、焙煎についてこれまで以上に一貫した実践的な会話をしています。
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私がCRCを書いたとき、私は約100台の焙煎機を使用していました。この記事を書いている時点で、私は 300 台をはるかに超えるマシンを使用し、さらに数百台の焙煎データを分析しました。その幅広い経験が、ほんの一握りの機械を使用しただけでは不可能だった焙煎に関する高度なアイデアを形成するのに役立ちました。この本は私の経験の産物であり、私が学んだことをあなたと共有することで、あなたの焙煎スキルが役立つことを願っています。」
と語っています。内容については詳しくは触れませんが豊富な事例をプロファイルグラフダイアグラムで紹介しています。
Roast magazine
アメリカには他に焙煎専門雑誌「ローストマガジン」があります。季刊誌として年4回発行されていて当店では約5年分ストックしてます。珈琲農園や豆、焙煎など各号ごとに書かれているほか、珈琲機材の広告が入ります。焙煎機なども日本では見かけない機材があるので楽しいです。円安の今揃えようとすると相当なコストがかかりますがローストマガジンをコンプリートしている珈琲店は日本では珍しいでしょう。同じ出版社で出している電話帳のように分厚い「The BOOK of ROAST」は焙煎機の中世の歴史なども紹介されています。
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コーヒーがいつ頃焙煎されたのかはわかりませんが、その光景は容易に想像できます。火に炙った石の皿の上で珈琲生豆がカラメルになるにつれて茶色に変わり、豆がパチパチと弾けると、ふわっと香ばしい香りが漂ってきます。そこにはたくさんの好奇心旺盛な人たちが集まってきたことでしょう。
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このように初期の焙煎は火の上の単純な容器から始まりました。時代を超えて、コーヒー愛好家は豆を焙煎する新しいより効率的な方法を発明し続けてきました。そして焙煎機は、産業時代の革新的なデザインに取って代わられました。
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今日、焙煎会社は完全に自動化された機械を使用しておりますが、1世紀前からもコーヒーを飲む人の頭を悩ませていたことでしょう。私たちは、コーヒー豆を一貫してより高品質に焙煎するという単純なプロセスを達成するために、洗練されたコンピューター制御の機械を発明し、作成しました。
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珈琲焙煎の開発がどのように展開されたかを発見し、焙煎の歴史におけるマイルストーンを特定し、製造業者が市場の要求にどのように反応したかを調べてみましょう。焙煎機の歴史を詳しく見てみると、過去と現在の両方で、最適な焙煎プロセスの探求にどれだけの専門知識と独創的な才能が注がれてきたかがわかります。
で、始まります。18世紀の古い銅版画での焙煎機から最新のプロバット焙煎機の写真も交えてワクワクする内容です。
その他、一般に入手することができない珈琲資料↓。
ユーチューブチャンネルも作りました。機会があればオススメの本も紹介したいと思います。
https://www.youtube.com/@zaguricoffee