2024年12月14日 00:42最新の情報です

珈琲ドリップについて

珈琲ドリップについて

4.抽出[DRIP]

珈琲抽出

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

抽出は珈琲の最終工程

東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心に選りすぐった珈琲生豆スペシャルティコーヒー豆店内焙煎機(ロースター)にて焙煎。東京都内JR中央線沿い阿佐ヶ谷、高円寺、中野、荻窪、西荻窪、吉祥寺など中央線沿線西武新宿線沿線練馬界隈で美味しいコーヒーを探しているお客様、ぜひお越しください。

珈琲ドリップは科学です。どうしたらもっと美味しくなるのか?常に探求し続けています。

coffeebrewingcontrolchart
珈琲ブリューイングコントロールチャート(coffeebrewingcontrolchart)。
抽出湯量時間曲線
点滴抽出での抽出湯量時間曲線

ドリップ抽出

ザグリ珈琲のドリップの仕方

飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。

1新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。焙煎度合いは基本はSCA範囲内で豆によって浅め深めと分けています↓。
ギーセンのクーリング皿の珈琲豆

2一杯分に対して豆によって適宜調整↓。
ザグリ珈琲

3ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニック(マルケニッヒ)EK43Sマシンを豆に合わせて適宜設定。富士珈機R-440など一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約4倍ものパワーで一瞬で砕きます↓。
ザグリ店内


4ドリップ珈琲の場合、その98%以上が水です。水の味はミネラルや微量元素の含有量によって変わります。珈琲成分の抽出に重要なのは水です。

水

わさび田 安曇野

浄水器ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
麦飯石

5ドリップコーヒーは飲み口の薄い200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
ザグリ珈琲

6ドリッパーは基本的にはクリスタル、フラワードリッパーなどの一つ穴の円錐形と三洋産業製の濾紙を使います。
円錐ドリッパー

7お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトル(雫)にて抽出します(当店オリジナル製作商品)。各メーカーより様々な珈琲ケトルが販売されていますが、注ぎ口の微細な形状、縦方向のコンパクトさ、IH使用可洗いやすさ、お湯が満杯になっている時の重量感など他にこれを超える製品見あたりません。ドリップ珈琲抽出ならこのケトル一択しか無いでしょう。値段は他社製より高めですが価格以上の使い勝手です↓。
ザグリ珈琲

人間は自分の体温プラスマイナス25〜30℃が味を取りやすいと言われています。ドリップした珈琲が70℃程度になった時点で提供できるようにお湯の抽出をコントロールしています。

TDS(Total Dissolved Solid)濃度計測。
ATAGOTDSメーター

ザグリ珈琲2024年最新のブリューについて

抽出記録

ディープドリッパー

paragon
paragon
珈琲抽出液を急速冷却します。精製によって効果が出るパラゴン。

アンドレアさん
2024年春、浅煎りの珈琲抽出に活かすため、2017年シンガポールブリューチャンピオン・2023年ブリュワーズ世界大会ヘッドジャッジ・世界各地の有名珈琲店のクオリティコントロールを担うアンドレア タン(Andrea Tan)さんのブリューを学びました。

また、深煎りはコーノ式点滴抽出を講師よりマンツーマンで直接学びました。マンデリン深煎り、その他中深煎りなどは点滴抽出でドリップすることがあります。

浅煎りと深煎りの珈琲は全く別の飲み物で焙煎プロファイルも全く異なります。例えるなら紅茶と日本茶位違います。当店では、浅煎り、中深煎り、深煎りでそれぞれレシピと挽き目、粉量、収率、抽出方法が異なり、焙煎機もグラインダーも別に分けています。

コーヒー豆の挽き目
珈琲は焙煎後にカッピングの必要があります。当店ではSCAのレギュレーションに準拠したCUPPINGを行なっております。2024年にPaul Kimさんのトレーニングで学びQグレーダーを取得しています。

珈琲抽出
ドリップ抽出

コーヒー豆の挽き目

コーヒー豆の挽き目

COFFEE TESTING SIEVE/カッピング時には珈琲粉の挽き目はSCAのレギュレーションに準拠しています。

Fuki KANAMORI
2024年秋にはKanamori Coffee LAB.のFuki KANAMORI氏より抽出を学びコーヒー抽出について理論的に構築始めています。


 

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

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