珈琲ドリップについて

4.抽出[DRIP]

珈琲抽出

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

抽出は珈琲の最終工程

東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心に選りすぐった珈琲生豆スペシャルティコーヒー豆店内焙煎機(ロースター)にて焙煎。東京都内JR中央線沿い阿佐ヶ谷、高円寺、中野、荻窪、西荻窪、吉祥寺など中央線沿線西武新宿線沿線練馬界隈で美味しいコーヒーを探しているお客様、ぜひお越しください。

毎日がコーヒーフェスティバル

良質なコーヒー生豆を少量多品種毎日焙煎。テイスティングして提供。
ザグリ珈琲メニュー
常時10種類以上をラインナップ(時間帯によっては売り切れになる場合がございます)。生産国はもちろんのこと品種についても明記。
珈琲メニュー

コーヒーダイヤグラム
店主がダイヤグラム化した品種資料類。その他にも国内外の珈琲良書、貴重なコーヒー歴史文献、機材類…..巷によくあるコーヒーフェスティバル以上の内容となっております。

ザグリ珈琲のドリップの仕方

飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。

1新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。2ハゼを入れない煎りを浅目がギーセン、2ハゼを入れるやや深目をフジローヤルで焙煎しています。焙煎度合いは基本はSCA範囲内で豆によって浅め深めと分けています↓。
ギーセンのクーリング皿の珈琲豆

2一杯分に対して豆によって適宜調整(ratio60-/l〜)。100ccあたり6グラム台のレシピになります↓。
ザグリ珈琲

3ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニック(マルケニッヒ)EK43Sマシンを豆に合わせて適宜設定。富士珈機R-440など一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約4倍ものパワーで一瞬で砕きます↓。
ザグリ店内

エバーピュア浄水器に麦飯石
4水道水を高性能浄水器(エバーピュア製)にて濾過した水でお湯を沸かします。季節と豆の種類にもよりますが湯温は正確に測ります。以前はphを変えられる浄水器で酸性〜アルカリ性をコントロールすることもありましたが現在はphを変えないままがベストと判断し杉並区の水道水を濾過しています。エンドプレフィルターには美濃白川産の麦飯石を投入しミネラル分を加え、エスプレッソマシン用には麦飯石を迂回した浄水を使用しています。かつて水に関する仕事に携わった経験があるところから特にコーヒーのようなデリケートな飲み物の素となる水質の重要性を感じております。

ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
麦飯石

5ドリップコーヒーは飲み口の薄い200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
ザグリ珈琲

6ドリッパーは基本的には一つ穴の円錐形を使います。焙煎度合いにより淹れ方は異なりますが、その他台形ドリッパー一つ孔タイプ(メリタ)、二つ孔タイプ(三洋産業)、三つ孔タイプ(カリタ)、円錐フラワードリッパー、ディープドリッパー(三洋産業)、円錐三角ドリッパー(ORIGAMI)、河野式MDK-21、MDN-21、クリスタル(キーコーヒー)、クリスタルアイ(タイムモア)、MARNAドリッパー、V60、MUGEN(ハリオ)、ペーパーレス有田焼(39Arita)、針金ドリッパー、ネルなどを使い分ける場合がございます。何度か当店を利用されている方で、ドリッパー購入検討中の方、試したいご希望のドリッパーがありましたら注文時にお申し付けください。様々なドリッパーが試せます。
円錐ドリッパー

7お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトル(雫)にて抽出します(当店オリジナル製作商品)。各メーカーより様々な珈琲ケトルが販売されていますが、注ぎ口の微細な形状、縦方向のコンパクトさ、IH使用可洗いやすさ、お湯が満杯になっている時の重量感など他にこれを超える製品見あたりません。ドリップ珈琲抽出ならこのケトル一択しか無いでしょう。値段は他社製より高めですが価格以上の使い勝手です↓。
ザグリ珈琲

人間は自分の体温プラスマイナス25〜30℃が味を取りやすいと言われています。ドリップした珈琲が70℃台程度になった時点で提供できるようにお湯の抽出をコントロールしています。

デルタプレスではドリップやエアロプレスとはまた異なる味が楽しめます。
デルタプレス

豆にもよりますが当店ではTDS(Total Dissolved Solid)は1.3〜1.4程度の濃度で抽出しています。
ATAGOTDSメーター

ラテ豆は適宜ブレンドしマールクーニックEK-43またはマッツァーグラインダーにて微細にグラインド、マルゾッコリネアミニでEBF約50%にて18gエスプレッソを抽出、マグカップまたはペーパーカップにて提供いたします。
エスプレッソのTDS,EBF,EXTタイポグラフィ

焙煎した豆は適宜カッピング(SpecialtyCoffeeAssociationArabicaCuppingForm)。
Fragrance.Aroma/Flavor.Aftertaste/Acidity.Body.Balance/Uniformity.Defect.Sweetness/Overall.
カッピング

cuppingform


1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

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