4.抽出[DRIP]
抽出は珈琲の最終工程
東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心に選りすぐった珈琲生豆のスペシャルティコーヒー豆を店内焙煎機(ロースター)にて焙煎。東京都内JR中央線沿い阿佐ヶ谷、高円寺、中野、荻窪、西荻窪、吉祥寺など中央線沿線や西武新宿線沿線練馬界隈で美味しいコーヒーを探しているお客様、ぜひお越しください。
良質なコーヒー生豆を少量多品種毎日焙煎。テイスティングして提供。
常時10種類以上をラインナップ（時間帯によっては売り切れになる場合がございます）。生産国はもちろんのこと品種についても明記。
焙煎豆ごとに詳細にカッピングスコア(SCAカッピングプロトコル準拠)を記入。
店主がダイヤグラム化した品種資料類。その他にも国内外の珈琲良書、貴重なコーヒー歴史文献、機材類…..
ザグリ珈琲のドリップの仕方
飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。
1新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。焙煎度合いは基本はSCA範囲内で豆によって浅め深めと分けています↓。
2一杯分に対して豆によって適宜調整(ratio60-/l〜)↓。
3ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニック(マルケニッヒ)EK43Sマシンを豆に合わせて適宜設定。富士珈機R-440など一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約４倍ものパワーで一瞬で砕きます↓。
4水道水を高性能浄水器（エバーピュア製）にて濾過した水でお湯を沸かします。季節と豆の種類にもよりますが湯温は正確に測ります。プレフィルターは透明で濾過槽にはほとんど汚れがないことが確認でき、これが大都市部などの水の環境が良くない地域だと1年も経たずに茶色く濁るところもあり杉並区のこの地域は水に恵まれていると思います。ただ、近年エバーピュアはフィルター槽を透明ではなくブラックの不透明な容器に変更したため外部からは確認できない店も増えてきました。当店ではエンドプレフィルターには美濃白川産の麦飯石を投入しミネラル分を加えています。かつて水に関する仕事に携わった経験があるところから特にコーヒーのようなデリケートな飲み物の素となる水質の重要性を感じており、エバーピュアの設置も自力で接続しております。
ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
5ドリップコーヒーは飲み口の薄い200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
6ドリッパーは基本的にはクリスタル、フラワードリッパーなどの一つ穴の円錐形と三洋産業製の濾紙を使います。
7お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトル(雫)にて抽出します(当店オリジナル製作商品)。各メーカーより様々な珈琲ケトルが販売されていますが、注ぎ口の微細な形状、縦方向のコンパクトさ、IH使用可、洗いやすさ、お湯が満杯になっている時の重量感など他にこれを超える製品は見あたりません。ドリップ珈琲抽出ならこのケトル一択しか無いでしょう。値段は他社製より高めですが価格以上の使い勝手です↓。
人間は自分の体温プラスマイナス25〜30℃が味を取りやすいと言われています。ドリップした珈琲が70℃程度になった時点で提供できるようにお湯の抽出をコントロールしています。
デルタプレスではドリップやエアロプレスとはまた異なる味が楽しめます。
豆にもよりますが当店ではTDS(Total Dissolved Solid)は1.2〜1.3程度の濃度で抽出しています。
ラテ豆は適宜ブレンドしマールクーニックEK-43またはマッツァーグラインダーにて微細にグラインド、マルゾッコリネアミニでEBF約50%にて18gエスプレッソを抽出、マグカップまたはペーパーカップにて提供いたします。
焙煎した豆は適宜カッピング(SpecialtyCoffeeAssociationArabicaCuppingForm)。
Fragrance.Aroma/Flavor.Aftertaste/Acidity.Body.Balance/Uniformity.Defect.Sweetness/Overall.
SCAカッピングの場合は8.25g/150ccですが、当店で毎朝のテイスティング時は、実際にお客様へ提供する珈琲同様Ratio70g/L付近、TDS1.2-3の濃度でドリップ抽出しています。