コーヒー豆について

1.生豆[BEAN]

珈琲は生豆の品質が大切です

アジア、アフリカ、中南米の農園の豆をそれぞれ品種、精製方法ごとに分類し焙煎しています。日本では今やコンビニやスーパーなどでも乱用する「スペシャルティコーヒー」という陳腐化した単語は使いません。店主がコーヒー好きなもので、仕入れた豆を厳密に各バッチごとにQuality GradingをSCAAに準拠したカッピングを実行採点した上でメニュー化しています。基本的にはフェアトレード、ダイレクトトレードの上質な生豆やマイクロロット系の豆を焙煎しています。そして珈琲豆というのはお米などと同じく農産物です。ニュークロップ豆本来の香味＆酸味を引き出すため極端な深煎りはしていません。もしも当店のコーヒーがお気に召したなら、生産国、生産年度、精製方法、農園主、私共の焙煎DATA(AGTRON数値DATAを豆袋に記入します)をお訪ねください。常にどうやったら豆の美味しさを引き出せるのか？農家さんから授かった豆を世界最先端の機材にて焙煎＆計測した上で提供中です。おうちで美味しく淹れるコツなども教えていますのでお気軽にお尋ねください。さらに深く学びたい方は通って様々な豆を提供し、焙煎教室に参加いただければコーヒーが好きになっていただけると思います。

一見さんでテイクアウトの場合は豆によってはフレーバーがとり辛いため品種によってはお断りする場合もございます。繊細なフレーバーの豆は店内でのご利用をオススメします。

2022年、初夏の取扱豆リスト

アラビカ種のスペシャルティ豆、フェアトレード、ダイレクトトレードが主です。一部ファインロブスタやリベリカ系の交雑種も取り揃えております。デカフェは予約焙煎です。

COFFEE FAMILY TREE [珈琲の品種系図]

精製略記号
N=ナチュラル　W=ウォッシュト　PN=パルプドナチュラル　H=ハニープロセス　AF=アナエロビックファーメンテーション　DF=2回発酵　BE=バレルエイジド

アジア・オセアニア

インド W： S795,SL9,Couvery
東ティモール W： Typica,Catimor
ワイニーアジア DF：Catimor
インドネシアN：Sigararutang(シガラルタン)
インドネシアロブスタ
イエメンモカマタリバニーマタル：ジャディ、ウダイニ、ダワイリ
イエメンモカハラズBE：ジャディ〜予約焙煎
イエメンモカハラズ単一農園ナノロットマイクロロット各種,BE：ジャディ古代ティピカ〜予約焙煎
ファインロブスタ N/W〜予約焙煎

アジア系豆：焙煎士メモ＝リベリカ系乾燥豆インドはミディアムダーク、ワイニーアジアダブルファーメンテーションはミディアム〜ミディアムダークにしてブランデーフレーバーを強調、インドネシアはライト〜ミディアムでフルーツ感を強調、イエメンモカマタリはミルクチョコレートのような甘い香り、モカハラズは繊細なフレーバーを引き出すようミディアムライト、バレルエイジドはミディアムで焙煎しています。インドはミディアムダーク、シンプルで何杯飲んでも飽きのこない味に仕上げています。通常のロブスタはダークで風量を強めにし見た目、油はかなり浮きますが苦味を強調しない焙煎にしています。ロブスタはシングルオリジンではメニュー化せずラテ用のブレンドになりますが希望があれば販売可能です。珍しいファインロブスタはミディアムで予約焙煎。

アフリカ

タンザニア W：Kent,Bourbon
エチオピアゲイシャ　グジ産、チャカ産 N/W GG,G31,IFローテーション
エチオピアイルガチェフェWドメルソ、ゲルシ、チェレレクトなど10箇所ほどの農園産G1 ローテーション
エチオピアイルガチェフェNアリーチャ、チェルベサなど複数の農園産G1 ローテーション
エチオピアイルガチェフェBE
ケニアAA :SL34,28,Ruiru11

アフリカ系豆：焙煎士メモ＝エチオピアは各農園産の豆の特徴がどれも甲乙つけがたく数多くの豆をローテーションを組んで焙煎。ほとんどをミディアムライト〜ミディアムで浅めに焙煎します。香りが一番でる時点で1ハゼが終わらないうちに取り出します。特にナチュラルはベリー感を強調するように焙煎します。Washedは紅茶感を上品に、深すぎず、豆によっては青さが残るのもあるため焙煎の見極めがシビアです。ケニアAAは深煎りにはせず、ミディアムで煎り止めしケニア特有のMalic系の酸、トマトのようなフレーバーが綺麗に出るように焙煎します。ケニアは他の産地に比べて独特のフレーバーがあるため常連さん向けに浅めの場合もあれば若干時間を多めにする場合もあり都度特徴を説明しています。現在取り扱っているケニアAAはQグレーダー関連の信頼のおけるインポーターさんから仕入れておりケニアらしい上質なフレーバーが出ています。

中南米

コスタリカ W：Caturra
グアテマラ SHB W：Caturra
グアテマラ SHB デカフェ(スイスウォーター処理)：Caturra
コロンビア SUP W
ブラジルイエローブルボンPN[BrazilCOEファイナリスト生産者]
ブラジルイエローブルボンPN/DF[BrazilCOE1st生産者]

中南米系豆：焙煎士メモ＝グアテマラはミディアムダーク、コロンビアは2ハゼピークで油が浮くまで焙煎したものと2ハゼ入ってすぐの豆をブレンドし、コクを出しています。ブラジルイエローブルボンはミディアムでナチュラル感を出すか、ミディアムダークでナッツ感を出すか。ダブルファーメンテーションイエローブルボンはミディアムライトにしてレモン感を爽やかに出します。デカフェは2ハゼピーク、油が浮くまで焙煎、アグトロン数値的には3〜40台ですが苦くはなく飲みやすく仕上げており、人によっては普通のコーヒーと区別がつかないほどです。

中南米

デカフェ／カフェインレス(300g〜予約焙煎のみ)

スイスウォーター／焙煎度合いはダークローストのみ＝深煎り

デカフェ：焙煎士メモ＝カフェインレス珈琲豆精製方法はスイスウォーター式。焙煎度合いはダーク。人によっては普通の珈琲と区別がつかないほどのカップクオリティで仕上げます。豆に油が浮き出て見た目はフレンチのようですが驚くほど飲みやすいフレーバーです。

デカフェの化学データ：カフェインはアラビカコーヒーで約1％、ロブスタコーヒーで約2％発生します。一杯のコーヒーには、アラビカで100mgとロブスタで200mgのカフェインが含まれています。香りがなく、味が非常に苦く、冷水にわずかに溶ける白色の結晶性物質であり、68℉(20℃)で2％、176℉(80℃)で18％、212℉(100℃)で40％です。352℉(178℃)で昇華し、焙煎機の内部に蓄積します。これは、焙煎したコーヒー豆の表面、特に隙間に白い結晶として見られることがよくあります。それはアルカロイド、顕著な生理学的作用を有する基本的な窒素植物製品と考えられています。カフェインは、ニコチン、アトロピン、コカイン、アドレナリンなどの他のアルカロイドよりもはるかに活性が低く、その化学構造は、カカオ豆に含まれるテオブロミンに関連しています。テオブロミンのメチル化はカフェインを生成します。尿酸、カフェイン、テオブロミンの構造式は類似しております。カフェインレスは1907年頃にドイツで開発されて以来、いくつかの精製方法が確立されています。