珈琲抽出にとって水は最も重要です。一杯の珈琲の99％が水なのですから。今やどこのコーヒー店に行っても見かけるようになったアメリカのエバーピュア社製の浄水器は主に水道水の有害物質や塩素などを濾過してくれますが、カートリッジの種類によって用途は異なります。通常のエバーピュアカーボンの場合は水の硬度は変わりません↓。
しかし、最近のブリュワーズ大会などでは単に浄水するだけではなく純水にミネラルを添加してカスタムウォーターを作ったり、あらかじめナトリウムウォーターやカーボン水、水素水などを選んでの抽出大会も見かけるようになりました。
そのほか、海外製の水質調整キット*を使ったり、店舗で出す場合は南アルプス天然水など市販のミネラルウォーターを使うケースが多いようです。しかし、いちいちMgやCaを微量計算計量調合したりミネラルウォーターや水質キットを買ったり現実的ではありません。
*水質調整キット
Third Wave Water
カルシウム・マグネシウム・ナトリウムが完璧なバランスで配合された粉をいつもの水に混ぜるだけという粉。
アクアコード(Aquacode COFFEE BREWING WATER)
珈琲にとって理想の蛇口
カスタムウォーターを作る一番の解決策としては、水の主要ミネラルであるカルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムを調節し、蛇口から出てくるようにするのが望ましい。
ザグリ珈琲ではそんな夢のような浄水設備を実現してしまいました！多重カーボン濾過などの浄水で多系統の硬度調整水や純水、軟水、ナトリウム水などが作り出せる独自の浄水システム↓。
理想バランスのミネラルを目指して
その他、TDS水の濃度はリアルタイムモニタリング、各種微量ミネラル計測。カルシウム、マグネシウム、ナトリウム含有量計測可能。
試薬や水質調整キットなんか使わなくてもカスタムウォーター作りが思いのまま↓。
水の硬度
水の硬度は次の計算式で求められます。
硬度(mg/L)＝Ca(mg/L)×2.497 ＋ Mg(mg/L) × 4.118
カルシウム塩・マグネシウム塩の量を炭酸カルシウム (CaCO3) の量に換算するアメリカ硬度。硬水、軟水の分類は次の通り。
WHO定義：60mg/l未満＝軟水 60-120mg/l＝中硬水 120-180mg/l=硬水 180mg/l以上が非常に硬水
日本の定義：100mg/l未満＝軟水 101-300mg/l＝中硬水 300mg/l以上=硬水
硬度計算するにはカシオのサイトに便利なページがあります。硬水、軟水の分類はWHO(世界保健機関)に準拠しています。
https://keisan.casio.jp/exec/system/1191399396
珈琲焙煎にとっての水の重要性
以上のように全硬度、炭酸塩硬度増減、pHコントロール、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムなどのミネラルバランス調整もリアルタイムに浄水、焙煎度合いに応じた水調整が即できる設備を構築しています。
水道水の水圧、TDSをリアルタイムチェック、15本もの濾過フィルターをコンパクトな環境内に作り上げています。各微量元素は個別に測定可能です。
アクアコードに何が含まれているかなども解析可能です↓。
焙煎に合わせて水を変える
焙煎士は水に合わせて焙煎度合いを変えるのが一般的ですが、以上のように焙煎によっても水を変えることができるようになるのです。同じ豆での3種の抽出テイスティング。豆によっては驚くほど味が変わります！
硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムなどの試薬でカスタムウォーター化している人は居るようですが水道設備で作り上げた珈琲店は前例がないのでは？！
水の違いはザグリ珈琲の教室でも実体験できます。基本的な水質と抽出の関連性や難しい化学用語のキャリブレーションも行います。
2025年2月のカスタムウォーター↓
- 普通のエバーピュアCarbon浄水〜東京区部硬度相当
- 逆浸透膜RO純水
- イオン交換樹脂軟水
- ナトリウム水
- カルシウム水
- マグネシウム水
- 水素水
- シリカ水
*珈琲店向けの浄水設備工事ご相談は、教室時に聞いてください。店頭でのいきなりの問い合わせや電話メールでは不可です。