4.抽出[DRIP]
抽出は珈琲の最終工程
東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心に選りすぐった珈琲生豆のスペシャルティコーヒー豆を店内焙煎機(ロースター)にて焙煎。東京都内JR中央線沿い阿佐ヶ谷、高円寺、中野、荻窪、西荻窪、吉祥寺など中央線沿線や西武新宿線沿線練馬界隈で美味しいコーヒーを探しているお客様、ぜひお越しください。
珈琲ドリップは科学です。どうしたらもっと美味しくなるのか？常に探求し続けています。
珈琲ブリューイングコントロールチャート（coffeebrewingcontrolchart）。
点滴抽出での抽出湯量時間曲線
ザグリ珈琲のドリップの仕方
飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。
1新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。焙煎度合いは基本はSCA範囲内で豆によって浅め深めと分けています↓。
2一杯分に対して豆によって適宜調整↓。
3ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニック(マルケニッヒ)EK43Sマシンを豆に合わせて適宜設定。富士珈機R-440など一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約４倍ものパワーで一瞬で砕きます↓。
4水道水を高性能浄水器（エバーピュア製）にて濾過した水でお湯を沸かします。季節と豆の種類にもよりますが湯温は正確に測ります。当店ではエンドプレフィルターには美濃白川産の麦飯石を投入しミネラル分を加えています。かつて水に関する仕事に携わった経験があるところから特にコーヒーのようなデリケートな飲み物の素となる水質の重要性を感じており、エバーピュアの設置も自力で接続しております。
浄水器ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
5ドリップコーヒーは飲み口の薄い200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
6ドリッパーは基本的にはクリスタル、フラワードリッパーなどの一つ穴の円錐形と三洋産業製の濾紙を使います。
7お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトル(雫)にて抽出します(当店オリジナル製作商品)。各メーカーより様々な珈琲ケトルが販売されていますが、注ぎ口の微細な形状、縦方向のコンパクトさ、IH使用可、洗いやすさ、お湯が満杯になっている時の重量感など他にこれを超える製品は見あたりません。ドリップ珈琲抽出ならこのケトル一択しか無いでしょう。値段は他社製より高めですが価格以上の使い勝手です↓。
人間は自分の体温プラスマイナス25〜30℃が味を取りやすいと言われています。ドリップした珈琲が70℃程度になった時点で提供できるようにお湯の抽出をコントロールしています。
TDS(Total Dissolved Solid)濃度計測。
ザグリ珈琲2024年最新のブリューについて
珈琲抽出液を急速冷却します。精製によって効果が出るパラゴン。
2024年春、浅煎りの珈琲抽出に活かすため、2017年シンガポールブリューチャンピオン・2023年ブリュワーズ世界大会ヘッドジャッジ・世界各地の有名珈琲店のクオリティコントロールを担うアンドレア タン(Andrea Tan)さんのブリューを学びました。
また、深煎りはコーノ式点滴抽出を講師よりマンツーマンで直接学びました。マンデリン深煎り、その他中深煎りなどは点滴抽出でドリップすることがあります。
浅煎りと深煎りの珈琲は全く別の飲み物で焙煎プロファイルも全く異なります。例えるなら紅茶と日本茶位違います。当店では、浅煎り、中深煎り、深煎りでそれぞれレシピと挽き目、粉量、収率、抽出方法が異なり、焙煎機もグラインダーも別に分けています。
珈琲は焙煎後にカッピングの必要があります。当店ではSCAのレギュレーションに準拠したCUPPINGを行なっております。2024年にPaul Kimさんのトレーニングで学びQグレーダーを取得しています。
COFFEE TESTING SIEVE／カッピング時には珈琲粉の挽き目はSCAのレギュレーションに準拠しています。
2024年秋にはKanamori Coffee LAB.のFuki KANAMORI氏より抽出を学びコーヒー抽出について理論的に捉え始めています。