↑長野県上高地梓川の水。
一杯の珈琲の約99％は水です。よってコーヒーは必然的に水に左右される飲み物です。ザグリ珈琲のある杉並区の水源は江戸川水系より取水された三郷浄水場を経由した水道水ベースです。
↑源流での取水調査。東京都内、関東圏内の水質を独自調査しています。都内でも市区町村の水系によって硬度は全く異なり軟水の地域もありますが硬度は高めの地域もあります。私が調べている限りでは関東地方の場合も地域によってまちまちです。
都内や関東の井戸水や湧水を測ってみましたがだいたい軟水でした↓。
軟水と硬水について
軟水と硬水は「硬度」の値によります。この「硬度」は、ミネラルと呼ばれるカルシウムやマグネシウムのイオンが水1000ml(1リットル)中にどれだけ含まれているかで分類されます。マグネシウムとカルシウムの含有量は、日本では米国の基準が採用されています。
硬度の区分について、WHO（世界保健機関）区分では
「60mg/L未満」が軟水
「60～120mg/L」が中程度の硬水
「120～180mg/L」が硬水
「180mg/L以上」が非常な硬水となっています。
日本での区分は
「100mg/L未満」の場合は軟水
「101～300mg/L」が中硬水
「300mg/L以上」が硬水
です。
軟水、中硬水、硬水ともに、日本での区分のほうがマグネシウムやカルシウムの含有量が多いのがわかります。水が軟水となるか硬水となるかは、採水地の土壌の成分や土壌内での滞留時間で決まります。源流付近↓。
日本の地層は、火山が多いことから地層中に火成岩が多くその中でも代表的な花崗岩にはカルシウムやマグネシウムがあまり多く含まれていません。また、河川が短く海まで急勾配な地形が多いため、比較的短時間で地層を流れます。そのため、地下水にミネラルが溶け出す機会が少なくなり、ミネラル分が少なくなる理由から軟水が多いようです。
海外の場合はシドニーやサンフランシスコ、ニューヨークなど都市によって軟水の地区もありますが、ヨーロッパの地層はミネラルを多く含む石灰岩が多く、河川が長く海までの勾配も緩やかです。そのため地下水はゆっくり地層に浸透しながら通り抜けていくため、土壌に溶けたミネラルが水の中に溶け出していく理由から硬水が多いようです。イタリアやフランス産の超硬水ミネラルウォーターなどは都内でも入手可能です。
静岡県忍野八海の水↓。
厚生労働省サイトにカルシウム、マグネシウムについての専門家監修の見解がありますのでこの資料も参考にしてください。
水道水のままでは残留塩素反応あり↓。
ミネラル測定↓。
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東京都の浄水設備資料より抜粋編集↓。
東京都の浄水施設の紹介
河川などから取水した水（原水）を安心して飲むことができる水道水にするため、浄水処理を行っているのが浄水場です。水道水の製造工場とも言えます。水道局の浄水場は、１日684万立方メートルの水道水をつくることができる施設能力を持っています。
ザグリ珈琲のある杉並区の三郷浄水場（日量110万立方メートル）
杉並区、品川区、渋谷区などを網羅します。江戸川から取水しています。金町浄水場に続き、平成11年3月からオゾンと生物活性炭を使った高度浄水処理を導入し（第一期施設）、平成25年10月に稼働した第二期施設とあわせ、現在、日量110万立方メートルの全量に高度浄水処理を導入しています。
東京都のその他の区域
金町浄水場（日量150万立方メートル）
江東区近辺の水です。近年外資系の有名珈琲店などが進出している地域です。江戸川から取水しており、かび臭対策として昭和59年度から粉末活性炭処理を行っています。また、平成4年6月からは、オゾンと生物活性炭を使った高度浄水処理を導入しました（第一期施設）。続いて、平成8年4月に第二期施設が、平成25年4月に第三期施設が稼働し、現在、日量150万立方メートルの全量に高度浄水処理を導入しています。
朝霞浄水場（日量170万立方メートル）
新宿近辺の水です。利根川及び荒川の水を、秋ヶ瀬取水堰から取水しています。
また、東村山浄水場との間に原水連絡管を設置し、利根川及び荒川の水に加え、多摩川の水も利用できるようにしています。
金町浄水場及び三郷浄水場に続き、平成16年11月からオゾンと生物活性炭を使った高度浄水処理を導入し、平成26年3月に稼働した第二期施設と合わせ、現在、日量170万立方メートルの全量に高度浄水処理を導入しています。
また、平成17年4月から、ＰＦＩ注事業により常用発電設備及び次亜塩素酸ナトリウム製造施設が稼動しています。
注 ＰＦＩ（Private Finance Initiative）
公共部門によって行われてきた社会資本の整備、運営等の分野に、民間事業者の資金、経営ノウハウ等を導入し、効率的に社会資本を整備しようとする手法のこと。
三園浄水場（水道: 日量30万立方メートル）
利根川及び荒川の水を秋ヶ瀬取水堰から取水しており、平成19年10月から水道全量に高度浄水処理を導入しています。
なお、朝霞浄水場と同一のPFI事業により、常用発電設備が稼働しています。
東村山浄水場（日量126.5万立方メートル）
多摩川水系の貯水池から自然流下で原水を取水しており、この高低差が持つエネルギーを活用した水力発電施設が平成13年度に稼働し、浄水場で消費する電力の一部を賄っています。
さらに、浄水場が比較的高い標高に位置しているため、送水の大半を自然流下で行うことができます。
また、朝霞浄水場との間に原水連絡管を設置し、多摩川の水だけでなく、利根川及び荒川の水を利用することができ、平成22年3月から、利根川及び荒川の取水量の全量を処理できる規模の高度浄水処理（日量88万立方メートル）を導入しています。
奥多摩エリアは軟水です↓。
蕎麦や温泉地であれば美味しい水の産地です。日本は基本的にどこに行っても水が美味しい国です。蕎麦の名産地である茨城の鉱泉↓。
長野県のナトリウム泉↓。
滝裏↓。
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当店では豆を購入なさる一般のお客様へはご家庭でできる珈琲抽出水のアドバイスをしています。珈琲関係者やコーヒーについて深く知りたい方へは教室などもあります。
水については浄水ページもお読みください。