焙煎機の構造

ギーセンW1A図面
ギーセンW1A図面

FUJIROYAL R-101

日本製の焙煎機は富士珈機フジローヤルR-101ロースター(都市ガス半熱風釜2,100kcal/h)を設置。500g〜1kg未満までの量の生豆が焼ける業務用小型焙煎機。右側のステンレス製の筒はサイクロンで、これは焙煎時に豆から剥がれ落ちるチャフ(*)を集塵する装置です。当店ではこの焙煎機を初心者向け焙煎教室の教材として使っています。一般的に焙煎教室では簡易焙煎機や手網を使っており、この業務用焙煎機を使用する教室は専門学校を除けば稀です。
フジローヤル焙煎機fujiroyalr-101

R101の熱風の流れ

当店の富士珈機1kg焙煎機の構造図解。

焙煎機について

業務用焙煎機の構造には大きく分けて3種類あります。

1).直火式焙煎機の構造

機種例:富士、ラッキーコーヒー、東京産機など
直火式焙煎機の構造
孔の開いたパンチングメタル釜の下から直接火で炙る方式で、深煎りが得意ともいわれます。豆に火が直接伝わり、チャフごと焦がすイメージ。メッシュホールからの入り込む炎と対流熱(熱風)、加熱されたドラムからの伝導熱、釜全体からの輻射熱によって豆香ばしさが出るともいわれ日本では昔からこの方式で深煎り珈琲として親しまれてきたようです。フジローヤル、ラッキーコーヒーなどの直火式焙煎機が代表的で半熱風や熱風式とはまた異なる独特の味わいが楽しめます。

2).半熱風式焙煎機の構造

機種例:世界3大焙煎機メーカー、ドイツのプロバット、オランダのギーセン、アメリカのデードリッヒ。国産フジローヤル。
半熱風式焙煎機の構造
当店ではこの半熱風式の機械を使っています。比較的小規模な自家焙煎店で使われることが多いですが近年外資系チェーン店のプロバット120kg釜など例外もあります。孔の開いていない釜の下から火をあて、さらに釜の奥から熱風を送り込む方式です。強力な熱風でチャフを飛ばし、豆から剥がして分離します。伝導と対流による加熱方式で、浅煎りから深煎りまで味が作りやすい方式です。国産富士ローヤルでは半熱風、直火が選べますが、プロバット(ドイツ)、ギーセン(オランダ)、デードリッヒ(アメリカ)の小型機は半熱風式だけです。

この中でギーセンのAuto機「W1A、W6A、W15A」だけは風量とドラム回転数を自在に変えることができます。

W1Aの回転目安は次の通りです。
40Hz = 44rpm
50Hz = 56rpm
60Hz = 68rpm

W6AとW15Aは次の通り。
40Hz = 58rpm
50Hz = 73rpm
60Hz = 87rpm

風量は微風〜強風(80Pa〜180Pa)、火力は7,304〜8,096kcal/h。

3).熱風式焙煎機の構造

機種例:ローリング(アメリカ)、sivetz、国産ではフジローヤル[5kg]やGRN[1kg〜]。
熱風式焙煎機の構造
比較的大型の機械が知られており、規模の大きな焙煎店でよく見かけますが、日本製小型機もあり都内の自家焙煎店でも時々見かけます。対流による加熱方式で浅煎りが得意ともいわれLoringの大型機がサードウェーブ系の外資チェーン店で使われています。
Sivetz
Roaster

以上、焙煎機にも様々な種類がありますので、普段コーヒーを飲む時は焙煎についてまでは意識しない人がほとんどかと思われますが、どんな焙煎機を使っているかを見定めてお好みのコーヒー豆を探すのも興味深いかと思います。