自家焙煎コーヒーと珈琲豆販売
だいぶ間が空いてしまいましたが、珈琲ミルのレストア続きです。ヴィンテージグラインダー修復作業は同時に４−５台進行しているためわかりにくいでしょうから今回はFuji-Royal R-440の古めの機種を紹介します。
モーター部分や台座部分など全部バラしてから赤いペンキを剥がすところまでは進んでいました。今度はボディの金属表面磨きです。インパクトドライバーにワイヤーブラシを装着してひたすら磨きます。
豆投入口は入念にポリッシュ。コーヒー豆がスムーズに落ちる予定。
グラインダー内部は手で磨きました。
台座は鉛製です。鉛はポリッシュが効かないため、荒削りで仕上げます。ちなみに各部材は重量のある万力でがっちり固定してます。
ネジやスイッチ類は全部新品に交換します。
綺麗になった内部。
ボディもピカピカ。エンジンみたいな質感です。
続く。
2017年9月から2020年9月までと３年間使い慣れたナナハン焙煎機ですが、この機械の構造と作り、使い方、掃除の仕方などを紹介したいと思います。
ナナハン焙煎機は排気と火力が強いと言われますが、スペックと図面を以下に示します。
価格：99万円（税込）2020年夏時点
電源：単相100V 65W 1.5A
バーナー：4,000キロカロリー（同クラスの焙煎機の２倍の火力）
サイズ：幅850x奥行500x高さ720mm 重量49kg
装備：排気＆チャフ受けサイクロン／微圧計／豆温度デジタル計／排気アナログ温度計／排気ブロアーインバーター／排気調整弁／自動点火バーナー
電源の65W内には釜の回転モーターとインバーター制御の昭和電機製（40W）モーター含む。
ナナハンは同容量の他の焙煎機に比べてコンパクトで構造がシンプルです。購入時、設置スペースが限られていて底面のゴム足の位置の詳細な寸法が欲しかったため実寸にて図面に書き込みました。
以下は撮影した画像に、内部構造を記したものです。
焙煎方法
1)メインスイッチをONにし、ガス圧調整ダイヤルを開けて炎を点火し、200度まで予熱したら火を消す。
2)100度位まで下がったら生豆ホッパーに入れた豆をシャッターを開けて釜に投入、シャッターを閉めて、ガス点火。寒い時は炎が消えてしまう場合があるため要確認。
3)ガス圧と排気ファンインバーターを適宜調整し1爆ぜを待つ。適宜２爆ぜを入れサンプルスプーンで豆の状態を見てタイミングを見計らって煎り止め。
4)豆を取り出し火を止めて冷却皿に開け、冷却レバーにしたら排気調整弁と排気ブロアーインバーター全開、冷却皿の穴を全部塞ぐように満遍なく豆をならし冷やす。この時冷却皿の穴からはブロワーからの吸気によって強力に吸引され冷やされる。
5)正面のチャフ受け皿を掃除、サイクロンの蓋を開けてチャフを掃除＊。
6)２〜３分経過して豆が冷えたら完了、次の焙煎に備える。
7)全ての焙煎が完了したら火を止めてガス圧ダイヤルを閉めて釜温計が40度位になったらメインスイッチをOFF。
＊マキタのプロ用充電式カプセル掃除機（14.4Vや18V）などがベストです。サイクロン内部などへの取り回しがしやすい。
機械を裏から見た図です。ナナハン焙煎機はインバーター制御のモーターで回すシロッコファンによってサイクロン上部から吸引〜排気される構造になっています。このシロッコファンはなかなか強力で全開にすると内部のチャフを全部吸い取る勢いです。焙煎時はちょうど排気流が均衡の状態が強弱コントロールインバーター4.2付近になります（掃除したてで内部がクリーンな状態）。
ガス火で熱せられた豆からはチャフが発生し、サイクロンに集塵されます。焙煎ごとにこまめにチャフを掃除しないと内部の詰りと汚れが早まります。サイクロン下部は２箇所、両方向から扉が開くようになっていて溜まったチャフを確実に取り除くことができます。
ナナハン焙煎機は500gから800gくらいが安定と言われますが、経験上、下は200gでも可能です。しかしその場合は豆の温度は正確ではありません。写真のように豆の温度センサーは釜の半分くらいに豆が入っていないと正確に豆を刺さないのが理由です。豆の水分量と焙煎量に合わせて火力と排気インバーターファンを調整します。当店ではこの時排気調整弁を弄ることはありません＊。焙煎具合は、はぜ音と香りにて判断しますので慣れれば温度計に頼ることはありません。釜内部の容量を見ると豆の膨張率を考慮し800gが限界かなとは思いますが一応900gまでは焼いたことがあります。当店では300gから6〜700gを中心に焼いてます。
＊排気管内部の詰り具合によって弁を開けることがありますが、基本的には定期的に内部を掃除していますので排気ファンの調整のみです。
焙煎頻度にもよりますが定期的に内部を開けて掃除する必要があります。
排気の肝であるシロッコファンは豆のチャフがこびりつきこんな具合になります。こうなるともう排気が詰り、煙が漏れ出してまともに焙煎することができません。具体的にはチャフがサイクロンまで飛んでくれないため、釜の中でチャフごと豆を煎ることになります。この状態が進行すると排気管内部とサイクロン壁にコーヒー豆の黒い油がこびりついてきます。
サイクロン内部もだいぶ汚れます。排気管周りも全て分解し掃除します。
シロッコファンは丁寧に汚れを取り除きます。
サイクロン内部も分解し、水洗いします。
ちなみに当店では目の細かいヤスリで内壁を磨き、バフかけ仕上げています。
排気系統管も全部バラします。
排気調整弁内部もこんなに汚れます。
弁も全てバラして綺麗に磨き上げます。
釜は毎回じゃなくとも良いですが時々は内部も定期的に開けて掃除します。開けない場合は釜内部に向けて業務用ブロアーなどの強風で吹き飛ばします。
黒い塗装は所々剥がれてしまったため塗装を全部剥がし金属むき出しにしています。
分解掃除した後はサビの原因となりますので水分を完全に取り除きます。このように一日仕事になりますので機械弄りと掃除が好きでないと焙煎機の適切な維持管理は難しいかもしれません。
焙煎すること自体は比較的簡単ですが、むしろ機械のメンテナンスの方が重要です。クリーンな機械だと加熱と排気のベストな焙煎環境を作り出すことができます。それには内部構造と各機械の動きを常に把握することが肝心です。
コロナウィルス対策として飲食店としての当カフェでの取り組みを紹介します。
コロナ対策以前に飲食店許可として保健所での毎年の講習会には参加していますが今まではノロウィルスやカンピロバクターなど飲食店では周知必須の内容でしたが当店は重飲食ではないため肉や魚などは扱わず知識としては一応毎年頭に入れてました。
現在取り組んでいるのはアルコールスプレーでのお客様への消毒の徹底。
キッチンと客席を隔てる塩化ビニール製のバリア。常に清潔に保てるよう簡単に外せて洗えるようにしています。会計口では上下２段に分割して棚を作り下部分の開口エリアでお金のやり取りをします。お金を触った場合はお客様へはアルコールでの消毒、スタッフは石鹸での手洗いを徹底しています。また、もともとなるべく十円、五円、一円などの硬貨を使わないようにキリのいい値段設定にしています。最近ではPayPayなどの利用も増えてきています。
素材を吟味しての当店オリジナルマスク製造販売中です。耳が痛くならないためおかげさまで好評完売中。いろんなメーカーのいろんなマスクを全部試した上で当店のが一番いい、耳が痛くならないと大量に購入してくれたお客様がいます。実際、入手可能な全種類のマスクを試した上で一番ストレスなのは耳が痛くなることだと断定して作ったので嬉しいです。そのほか夏用にキシリトールを配合させたり試行錯誤で工夫してましたが、ほぼ効果がみられなかったため、シンプルに麻綿混紡の涼しげな素材にて作成しています。当店では工業用ミシン、職業用ミシンなど５台ものプロ用ミシンを使い分けています。
アルコールなどの殺菌以外に業務用オゾン発生器を導入しました。5000mg/hという大規模空間対応のオゾン発生器、狭い店ですので完全にオーバースペック仕様かとは思いますがほぼ毎日営業終了後に、クーラーを強制クリーナー送風上下モードにし空調開口部に向けてオゾンビームを15分程度当てて店内隅々までオゾンが行き渡るよう殺菌消毒しています。そのせいか最近小虫やコバエなどがめっきり減りました！夏の時期に毎年薬をまいたり、入り口部分に強制排出ファンを取り付けたり様々な対策をし尽くしても効果が現れず頭を悩ませていた問題でしたので思わぬ解決に驚いています！
オリジナルアルコールグッズ。パッケージデザインも含めて店内で作ってます。かつて会社などに所属していた時期、ボトルなどのパッケージデザインを経験したのが役に立ってます。中身は医薬品ではなく資格免許がなくても販売できる第四類アルコール（約70%）です。当初無香料でしたが最新モデルではマスクにかけて爽やかになるよう香油（公益社団法人日本アロマ環境協会表示基準適合認定精油）を配合しています。ラベルは水に濡れても印刷が消えないようにクリアシールで２重にするという見えない工夫。
耳が痛くならない布製の夏用マスクは作っていますがやはり物理的には布製は暑苦しくなります。プラスチック製の透明マスクに細工してヌメ革仕様にし、さらに耳が痛くならない新素材で組み合わせています。革は３種類の色を作りました。布製に比べて夏の時期は快適ですが自分の声が大きく聞こえます。トルソーは質感を出すため漆喰を塗っています。写真はi-phone11proのステージスポット効果で撮ったものです。明るいのに周りが真っ暗になるという便利な機能で後から何も加工していません。
３〜６月は休業要請などに従い開店日を絞ったり店内飲食不可にしていましたが現在はイートインも可です。また第二波がきたら考えますが、以上がウィルス対策の当店での取り組みでした。
店をオープンして４年目です。改装中はしょっちゅうですが棚の増設をしました。コロナ騒動でカウンターフロントに塩ビのバリアを張っていたのですがいまいちな感じでしたのでやり直しました。
ザグリ作業。店名の由来にもなりましたが、絹糸を巻き取る装置以外に木工用語で「貫通させずに木材などに穴を空ける」ことをザグリと言います。
木材カット作業。毎回木屑との戦いです。ちょっとしたカットでも木屑は出ますがザグリ作業では驚くほどの量の木粉が出ます。
珈琲豆のサンプルを置く台を作りました。本当はシャーレなどを使いたいのですが何しろ店が小さいのでなるべくスペースを取らない工作物です。レジフロント回りカウンターは２段構造とし下からCHECKとメニュー、上段にはサンプルや小さめの物販スペース、コロナ対策透明塩ビシート貼りは簡単にかける方式にし常に清掃除菌できる状態。
最近は水平垂直だし作業はレーザー墨出し機にて。思えばこれがない頃は天井から垂直錘を吊り下げてペンで印を付けてと大変でしたがレーザーにしたところ作業が捗るようになりました。
新設棚の取り付け。垂直を出している様子。全ネジを吊り下げるだけにしてましたが下部分まで貫くようにしました。今まで軽いものしか置けませんでしたが重いものも置けるようになりました。
８種類のコーヒー豆の袋を置く場所を作りたい。
９０cm幅の棚下にネジで針金を張り、クリップで吊り下げる装置。左から煎り目の浅い順に並んでます。パッケージの袋置き場も結構場所を取るためディスプレイも兼ねた画期的なアイデアかと思います。
店内の白内装は写真スタジオの白ホリ並みにしょっちゅう塗装。当初床はつや消し仕上げでしたが最近は艶あり、壁を艶消しで。
床は間接照明で光るように艶あり塗装。
DIY工事に使う工具は全て店内のベンチスペースの下に格納されるように作ってます。これだけの量の工具箱です。
コロナ対策のため業務用オゾン発生器を付けました。この店のある場所は何十年か前（地主老人の話によると約70年以上前）は田んぼだったようです。店の床工事中は水が吹き出してきて慌ててコンクリートで穴を塞ぎました。今でも湿気や小虫の発生が多いのはそのためでその分、風のぬけがよく心地よい場所でもあります。オゾンによってさらに快適な場所にするのが目的です。
最近は便利なアプリ(大江戸今昔めぐり)もあって自分が今いる場所の江戸時代の古地図がGoogleマップで示されます。店の場所は川の中洲だった模様。どうりで大雨の日が考えられないような洪水状態。行政のハザードマップでは水没地帯のようですが近年の地下水設備工事によって改善されている模様。
今年は集中豪雨が来ないでほしいです。
焙煎をはじめてかれこれ三年近く経ちます。珈琲豆のパッケージは都度手書きしたり印刷してました。
豆の種類を定番化しておらず、袋類も試行錯誤でしたがようやく豆もパッケージ仕様も決まってきました。
・豆の銘柄（数種類、生成方法）
・グラム容量（100g,200gなどの種類）
・豆のままかドリップ用に挽くのか
・店名ロゴ
・店の住所、電話、URL
をパッケージ表示するにあたり、
これまでラベルプリンターを導入したりイラレで作ったデータを都度シール印刷して切った貼ったといずれも手間でした。かといって専門会社にロット印刷発注は豆の種類分を考えるとかなりのコストと保管場所の確保が必要です。
そこで、以前から当店でのメニューの一つである半導体レーザーでの精密彫刻スタンプ展開にし全コーヒー豆のラインナップと上記要素を全て満たすシステムを構築しました。
こういう具合にスタンプで押します。下手な活版より綺麗どころか、オフセットやインクジェット印刷なんかより美しい。擦れ具合がなんともいい味を出しており、珈琲豆も美味しそう。
容量と豆の状態はチェック式。事前にスタンプしておき販売時に書き込み。
こんなに小さな文字で作りこんでます。
パッケージは様々な種類を試しましてその場で袋詰めしてタイで留める方式が当店のスタイルに合っていました。
袋はクラフト紙。白いのもあり。しかもコスパよく今まで使っていた袋の半値以下でスタンプのデザインが映える。
容量は100g,150g,200gのチェック式。精製方式はウオッシュトかナチュラルかで定番化しようとしてましたがハニープロセスが追加で急遽コスタリカのみ２種類に。
フレンチプレス用に挽く要望もあるため、豆、ドリップ、フレンチプレス、エスプレッソの４種類のチェックボックスにしました。
今回作成したスタンプシリーズ。フォントは専用に開発したオリジナル文字が基本です。２ミリ程度の天地の微細なサイズでもくっきり印字されるよう作ってます。
綺麗に彫刻するには半導体レーザーの性能にもよりますがもっとも重要なのは文字です。
オーダースタンプのページはこちら
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古い昭和時代の珈琲グラインダーを入手しました。フジローヤルのR-440という現行機種でもある業務用です。
全部分解中です。
赤い塗装を剥離。
モーターバラし。
銘板を剥がしました。古い機種はリベットで何箇所も頑丈に打ち付けられ外すのに苦労しました。
脚も外しました。重いはずです。なんと鉛でできてました！
外した銘板。
塗装を剥がすと美しい真鍮が姿を現しました。昔から古いレンジファインダーライカタイプのレンズや自転車、腕時計などを分解レストアしてますが決まって銘板や刻印が美しい。最近の機種は銘板が樹脂製だったりシールだったり残念な仕様ですがこのフジローヤルR440の銘板は感動ものです。
新旧、大小グラインダー勢揃い。豆によって使い分ける予定です。
刃物を磨く12000番相当の超微粒子研磨剤でピッカピカに磨き上げた真鍮製銘板。シリアルまで刻印になっている初期型銘板はもはや芸術品レベル。後年のものや現代の銘板は印刷になってしまっているのが残念。
古いフジローヤルよりももっと古い今はなきメーカーのビンテージグラインダーも入手。この銘板はフジのものより刻印が深く素晴らしい。
グラインダーレストア改造は続きます。店内では分解された進捗状況がご覧になれます。
珈琲豆を挽くためにはグラインダーが必要です。当店では今までエスプレッソ用とドリップ用のグラインダーを分けていましたが最近一本化しました。ドイツ、マールクーニック社製のEK43Sというマシンです。キングオブグラインダーとも云われるこのマシン、以前はEK43という機種でしたがかなり巨大で当店のような小さなスペースには置けませんでした。そこに昨年新製品としてEK43Sタイプが登場したので導入。世界的に人気で注文から数ヶ月待ちですが約2カ月以上待っての納品でしてロゴが黒い最新型(2020.1現在)です。
小さいとはいえホッパーまで含めると結構な高さになってしまうためホッパーをシンプルにカスタマイズ。昔どこかで購入したステンレス製の筒がほとんど0.1ミクロンの違いもなくフィット。まるでこのマシンのために作られたようなデザインです。
しかし、筒をつけたままですと内部の段差の部分に豆が残ってしまうことがあるため更に渦巻き型のロートをカットして装着。入れた豆が全量しっかり落ちてくれるようにしました。
エスプレッソのポルタフィルターが装着できるように更に社外品でカスタマイズ。一度カップに入れてからフィルターに装着という手間が一つ減りました。ファンネルを付けてわずかな隙間ができるという優れもの。叩くと残った粉が落ちてくれるのは純正品同様。更に静電気防止のチェーンが付いているため心持ち静電気による粉の飛び散りがありません（完全ではない）。
ただ、気をつけないと残った粉によって詰まってしまう場合があるため定期的に分解清掃が必要になります。一度詰まりすぎてモーターがSTOPしてしまいましたがちゃんと安全装置が効いてくれたので無事でした。しかしこの内部構造、歯が美しい。自転車のパーツに通じるものがありまして、実際グリースなどは自転車と同じもの（高品質）が使えます。
ドリップ用の挽き目、エスプレッソ用の焙煎度合いの異なるメモリを印つけてます。リアルタイムに挽き目が変わってくれるため重宝します。今まで使っていたエスプレッソ用だと変えるのが大変でしたがEK43だとラクです。
このグラインダーを使ってのドリップ珈琲についてはこちら↓の記事も参考にしてください。
約１ヶ月近くかかった改装工事が完了。焙煎機は店奥に移動しました。
テーブル席と店主との対面カウンターを廃止、スツールベンチ席と壁面カウンターのみとしました。焙煎機がなくなった分スッキリしました。
サイズの異なるスツールを作り折りたたみ式のサイドテーブルと組み合わせ。
カウンター上の棚にはLEDを埋め込み、エスプレッソマシン類を照らします。超光演色RA+90型LED5000ケルビン灯を太陽光充電可能な次世代型高性能リチウムイオン2次蓄電池仕様。
カウンター上の釣り棚の表面にもLEDを設置、反射しやすいよう銀色に塗装しオールチタンフレームのブロンプトンをディスプレイ。
客席下スペースはちょうどブロンプトンが収まるように作りました。
改装に伴い珈琲設備を増設。ドイツ製のEK43をカスタマイズしているところ。
改装にあたり都内の個人バリスタカフェなどを視察しました。空間を有効に使いサイドテーブル型のベンチ席の店がいくつかありまして参考にしました。
1週間の予定だった改装工事はその後直したい箇所がどんどん出て3週間経ってしまいました。
それも間もなく終わります。3年前初めて店を作った時は大変でしたが今回は、3年経過して不便だった箇所を修正していく作業になりました。
間口が2.5mという制約上客席の配置が結構難しかったのですがそれよりも床の歪みや平坦ではないのが椅子のぐらつきになってしまっていたので修正。
床にセメント流して平坦化作業。
スツールは、ネジ孔修正。
ザグって修正。
仕上げ。
スツール足裏にはクルマのボンネット用頑丈なゴム足。
スツール完成。固定脚バージョン。
今回大きな変更として焙煎機の移動です。ついでに掃除。
焙煎機台を造作しました。下には引出し式で左右計100kgの生豆が収納でき台には100kg超の焙煎機が乗りタイヤを付けて移動できるようにしました。今までベンチ席だった30ミリ厚のタモ材や24ミリ厚ラーチ合板、中には鉄アングル骨組でかなり頑丈です。作るのに3日掛かりの大作です。
焙煎機移動完了。台も設計通りばっちり決まりました。もうひとまわり大きな焙煎機が乗るようにもなっています。
全てのスツール類完成。折り畳み式のも作りまして、畳半畳分のスペースに置けます。下には店舗を造作した全ての工具箱を格納できるようにもなっています。家一軒建てられる種類の工具が詰まってます。
客席サイドテーブル取り付けのレベル出しはレーザー墨付で正確に平行を取ります。
当店は、特殊でして全ての製作一切を自前です。
やっと完成が見えてきましてこうしてブログ書いてる余裕が出てきました。続く。
