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焙煎機を設置して10ヶ月経ちまして、最近排気管の調子が良くないので分解清掃することにしました。その前に事前準備としてアルミフレキパイプを買いにひたちなかのジョイフル本田へ。店を作る時も何度か行きましたが何でも揃ってます。家が建てられる材料はほぼ全部揃っています。

アルミフレキパイプも全口径揃っていたのでありがたい。予備に３本買いました↓。

排気管周りをバラしモーターのファンを開けたところこんな状態。これでは排気が詰まるわけですね↓。

ダンパーのパイプも全部バラし↓。

ついでに塗装を全部剥がしました。釜から直接つなぐ部分の詰まりがひどかったので内部をテフロン加工しました。油がこびりつかずサラサラになる予定です↓。

サイクロン部材のパイプなども全部バラし研磨加工。少しづつ作業しましたので１週間位かかりました。油汚れがひどかったのを全部剥がしてヤスリとコンパウンドで磨き上げるという結構大変な作業でした↓。

サイクロン内部が結構油汚れがつきやすいので内面を徹底的に磨き上げテフロン加工仕上げ。これで汚れがつきにくくなるはずです↓。

ブロアモーターのフィンもこんなに綺麗。フィンの羽を一枚一枚磨いたりかなり大変な作業でした↓。

アルミフレキパイプを通し、換気扇に接続。換気扇の汚れもひどかったので羽もテフロン加工しました↓。

ダンパーは黒だったのが銀になりました↓。

これで焙煎作業がはかどります。油汚れがつきにくくなりチャフが軽快に飛んでくれる予定です。

８月に入りまして桃のかき氷登場です。

山梨の実家から大量に届いた桃。店主の実家は代々、桃や葡萄などの果樹園農家を営んでおります↓。

桃は８月の今頃が一番甘くなる時期です。試しに糖度を測ってみました。個体にもよりますがなんと19.7度もありました！。他の個体も17,18オーバーがいくつか。一般的に甘いとされる桃の糖度は15程度です↓。

削っている最中。この中には生桃果肉や桃を絞ったソースが詰まって層をなしています↓。

生桃練乳かき氷の黒板書きました↓。

たて看板も新しく書き換えました↓。

外に貼るメニューはポラロイド写真風↓。

天然氷の日はこんなメニューです↓。

春にこんな花をつけたのが夏には美味しい桃になります↓。

春の山梨はまさしく桃源郷。どこまでも続く桃の花畑↓。

阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

昨日初めて天然氷でかき氷を作りました。東京近郊のかき氷店はいくつか回りましたが、天然氷で出す店はそれほど多くはなく、純氷と並行してメニュー化する店もあります。当店は普段は氷屋さんの純氷です。

天然氷を入り口に表示。当店のかき氷は基本的に10層構造でソースと氷を交互に積み上げるため大量に氷を使うのが特徴です。半貫目で約５杯分しか削れません↓。

ポスター的なメニューは写真用紙に印刷↓。

天然氷の蔵元へ伺った時の記録をコンパクトにまとめメニュー化。話すと長くなりすぎるので要約してお客様へ提示↓。

予想よりも早く売り切れそうです↓。

天然氷には氷が育つ方向が現れる「目」があります。線が付いているのがわかるでしょうか？↓

この個体はちょっと斜めに線が入っています↓。

線の方向を横にして削ります↓。

新たにグレープフルーツかき氷がメニュー化。丸ごと果実から贅沢に作ります。グレープフルーツは水っぽいためなかなか味が決まらず、去年から試作していましたがなんども失敗を重ねてようやく完成。自家干しピールも埋まってます↓。

阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

阿佐ヶ谷の七夕祭りに間に合わせるため試作中だった新しいかき氷メニュー、「グレープフルーツのかき氷」がようやく完成に近づきつつあります。グレープフルーツ自体が水っぽいため、かき氷化するのに試行錯誤しました。

並行してかき氷機、初雪の刃を限界まで砥ぎました。右が新品ですからかなり鋭角になっているのがわかります↓。

こんな具合に砥石に立つまで砥ぎ続けています↓。

人造砥石で整えたあと天然砥石で仕上げます。砥いだ刃と砥ぐ前の新品の比較↓。

最初は粗めに削り、レバーを回しながら調整↓。

徐々に薄くして高く盛っていきます↓。

グレープフルーツかき氷。黄色い粒は自家製グレープフルーツピール。天気の良い日に丸二日天日干し手作り↓。

今回から味作りに糖度計を導入。糖度CHECKしながらソース作り↓。

ピンクグレープフルーツで作ったソースをアクセントに後がけ方式↓。

夏の爽やか系かき氷となります。

阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

阿佐ヶ谷に店を出して二年目の夏を迎えました。夏といえばかき氷です。先月よりザグリではかき氷メニューに力を入れていて新しい味の試作や有名店への試食の旅などかき氷研鑽の日々です。

阿佐ヶ谷駅の向こう側南口では毎年夏恒例の七夕祭りというのが８月３日（金）から７日（火）まで開催されます。飾り付け準備中のパールセンター商店街まで散歩してみました。

パールセンター入り口はこんな感じでド派手な飾りつけ！↓。

奥の方まで歩いてみましたがすごい数の張りぼてがぶら下がっていたのでスマホで撮りました。

阿佐ヶ谷七夕祭り名物のハリボテ、犬↓。

阿佐ヶ谷七夕祭り名物のハリボテ、何かのキャラクター？不明↓。

阿佐ヶ谷七夕祭り名物の張りぼて、ツタンカーメン？、すごい、こんな大作をいつ作っているんだろう？とふと思ってしまいました↓。

阿佐ヶ谷七夕祭り名物のはりぼて、衣笠？熱烈なカープファンの作なのかすごい迫力。ちょうど作業中のようでペンキで仕上げている最中でした↓。

阿佐ヶ谷七夕祭り名物のハリボテ、これも何のキャラなのか不明↓。

他にも、ドラえもんや見たことのあるキャラクターがたくさんあったのですが著作権的に不明でしたので撮りませんでした。

しかしさすがアーケード付きの商店街、風雨に強いのでこんなイベントができるのですね。屋根付きの商店街がちょっと羨ましいです。

ザグリのある阿佐ヶ谷駅北口商店街は地味です。駅の北口すぐの屋根つき商店街は小学生の絵で飾ってありました↓。

北口を進むにつれてだんだん七夕の飾り付けは小さくなっていきます。アーケードも屋根もありませんが晴れた日は青空が広がるのどかな商店街です↓。

店の前は電柱に小さな七夕飾りがあるだけ↓。

というわけでせめて店内でも少し飾ってみました！。夏といえばかき氷。ザグリのかき氷のご紹介。美しく写真に撮って最高級の紙に印刷中です↓。

かき氷メニューの予告ブロマイド、桃、巨峰↓。

グレープフルーツのかき氷予告ブロマイド↓。

かき氷メニュー。層の構造や注意書きなど。普通の飲食店ではまず使わないであろう超高価な特厚プラチナ写真用紙に贅沢に印刷↓。

珈琲かき氷のメニュー↓。

阿佐ヶ谷の自家焙煎カフェ「ザグリ」のかき氷、８月のメニューは次の通り。

自家焙煎珈琲練乳かき氷。
いちご練乳かき氷（数量限定）
グレープフルーツのかき氷（８月初旬頃登場予定）
なま桃のかき氷（数量限定８月第二週頃登場予定）
巨峰のかき氷（数量限定８月第三週頃登場予定）

希少な天然氷の日もあります。
通常価格＋200円増しとさせていただいてます。

阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

阿佐ヶ谷の自家焙煎カフェ「ザグリ」では、手回し式のかき氷機を使用しています。電動式のステンレス刃にすれば楽なんでしょうけど敢えて手回し式のレトロな機械にこだわってます。刃が鋼ですので氷などの水分がついたまま放置すると１日で錆びます。

刃は定期的に砥ぐ必要があります。普通は砥ぎ屋さんに持っていくんでしょうけど、以前新品の刃を砥ぎ屋さんに頼んだら「これ以上砥げないよ」と断られてしまったので自分で砥ぐようになりました。

砥いだ刃がこれです↓。

３種類ほどの番手の人造砥石で砥ぎ、仕上げに京都産の恐ろしく滑らかな天然砥石を使います。

砥ぎ上がった刃はピタッと吸い付くように立ちます↓。

砥いだ刃を顕微鏡で拡大↓。

砥いだ刃も取り付け具合によって氷の削りが変わってきます。ふわふわにしすぎると桃のような実をのせるメニューが沈んでしまうので若干調整。それにしても奥の深いかき氷の世界。精進精進。

これは１日かき氷を回し続けた刃先。わずかに刃こぼれしているのがわかります↓。

阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

7月某日、天然氷の蔵元へ伺いました。現在店では純氷を使用していますが、いずれ天然氷でも削ってみたいという思いがありまして。

伺ったのは山梨の北斗市にある八義さん。事前に蔵元創業時の記事を読んで下調べをしたり、現在日本で入手できるかき氷に関する書物は全て目を通した上、仕事の邪魔にならないようアポイントとってから訪問しました。

看板もなく、カーナビも当てにならなかったのですが勘で行き着くことができました。９割の人はたどり着けないとのことでしたが北杜市、八ヶ岳界隈は昔からよく行ってるので土地勘がありました。

八義は創業は五年ほどと新しいのですが天然氷作りの昔ながらの伝統技術を継承しています。昭和初期には日本で１００軒ほどあったと云われる天然氷の蔵元は２０１８年現在７軒（うち出荷可能なのは５軒）という希少性。天然氷の蔵元として保健所の認可が降りたのは実に４３年ぶりとのこと。

貯蔵庫の天然氷。天然氷は美味しく水質の良い天然水を使い冬の自然の厳しい寒さを利用して自然に凍る氷です。冬に凍らせた天然の氷は夏場の今は断熱材付きの大きな貯蔵蔵の中でおがくずに包まれて積まれています。積雪の少ない寒冷な気候を利用して丁寧に作られます。１時間ほど話をうかがいましたがその手間は想像以上に大変なものだと思いました。

水の美味しさは硬度によって決まると云われ、硬度とは水の中に含まれるミネラルのうち、カルシウムとマグネシウムの含有量を示すもので硬度が低いほど口当たりが良くてクセのない、美味しい水となるそうです。八義のある八ヶ岳南麓地区は名水百選「八ヶ岳南麓高原湧水群」と云われ、「三分一湧水」「大滝湧水」など多くの湧水があり、日本一の名水の里と云われています。その地下約１００mから汲み上げた地下水を凍らせたのが八義の天然氷なのです。

夏場の天然氷の池。コンクリート作りでないと保健所の許可がおりないとのこと。この池に地下水を溜めて冬場凍らせます。コンクリートは氷の膨張で割れてしまうため都度修復するそうです。

大きな氷の塊から切り出すベルトソー。冷凍マグロの解体に使われるという巨大で強力なノコギリ。これの小さい木、鉄工用のは当店でも持っています。

かき氷用の半貫目に切り出された天然氷。その透明感はまるでダイヤモンドのように美しい。

蔵元では甲斐犬を２頭飼ってました。冬場に氷池の鹿よけとして活躍するそうです。狩猟犬なので飼い主以外には慣れない犬種なのかなと思っていましたが八義さんの２頭はおとなしく初対面の私たちにも吠えることなく慣れていました。

というわけで貴重な天然氷を分けていただけることになりましたので７月のどこかのタイミングで天然氷を使ったかき氷メニューを出す予定です。

この記事を書くにあたって次のサイトなども参考にさせていただきました。

八義のホームページ

この手で運をつかみ取る 天然氷のかき氷戦士　高橋 秀治 PART-1

知識ゼロから天然氷職人に　破産経営者、再起の道

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阿佐ヶ谷「ザグリ」の地図

かき氷メニューに桃が加わりました。店主の実家は山梨の果樹園農家ですので農園直送の桃を丸ごと一個使うという贅沢なかき氷です。

７月の今の時期は白鳳という品種になります。

山梨は桃、葡萄の名産地です。この写真は農園付近を春に写したものです。

これが農園の桃です。桃畑は何箇所かあります。

桃は皮を剥くとすぐに変色してしまいます。ですのでオーダー受けてその場で切ります。

桃はカットしたものとミキシングしたものをミックス。

ふわふわに削った氷で層を作っていきます。

特製練乳もかけます。桃にかける練乳は濃いめ。桃の味にマッチするよう特別に調合して手作り。

練乳をかけた上からまたふわふわの氷のせ！

そしてまたカット桃を埋める。

ふわふわに高く積み上げる。

桃をミキシングして作った１００％桃ソーストッピング。

そして完成。桃はそのまま食べるのが一番美味いと思いますが、桃を超える食べ物を目標に作りました。

メニューも作りました。数量限定です。

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梅雨開けの７月１日（日）はよく晴れましたので朝からかき氷の写真撮影です。

いつもはスマホで写真を撮ることが多いのですが今回は珍しくデジタルカメラの登場です。レンズは７０年位前のものから1970年代のオールドレンズ。ライカスクリューマウント、ニコン、キヤノンFD、オリンパスなど。これら全てが今やSONYα7で使えます。

今回使ったレンズはキヤノンFD55mmF1.2 S.S.C.。大口径の非常に明るいレンズ。開放にするとピントを合わせるのも一苦労というほど被写界深度が浅い。

早く撮らないと氷が溶けてしまいます。

撮った画像を補正の様子。

試し刷り。多少は色調補正してますがなんとも味わい深い写真です。いちご練乳かき氷らしい風合いが出ました！とても４５年以上前のレンズで撮ったとは思えないです。

しかしこのレンズは重い。分解してみたのですがガラスの塊です。持ち運ぶには辛いですがなかなかいい絵が撮れるのでお気に入りです。

これからもオールドレンズでかき氷を撮っていきたいと思います。

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