当店のロースターの紹介

珈琲焙煎

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

世界大会公式焙煎機

生豆に熱を加えてコーヒーとして飲めるようにする機械は焙煎機(ロースター)と云います。阿佐ケ谷のザグリ珈琲焙煎所ではショップロースターと呼ばれる小型で高性能な業務用焙煎機が2台稼働しています。私は珈琲は生豆が一番重要であると断定しますがマシンファーストであるとも考えます。ザグリ珈琲では珈琲機械に対する設備投資は惜しまず、世界と日本のハイスペック珈琲機材のみ厳選導入しています。

GIESEN W1A

ザグリ珈琲のGIESEN
オランダ製の半熱風釜焙煎機「GIESEN W1A(ギーセン)」。ギーセンは世界三大焙煎機メーカーの一つで小型焙煎機の世界最高レベルの性能を持つコーヒーローストマシン。コーヒー焙煎の世界大会World Coffee Roasting Chanpionship(WCRC)公式マシンでもあります。

iPhoneアプリで焙煎の様子を30秒動画で作ってみました。

ロースティング、クーリングファン、クーリング皿、パスカル用と4つの独立したモーターで連続焙煎ができ、焙煎士の思いのままにロースティングコントロール可能。GIESENブランドについては次の公式動画を参照ください。

コーヒー焙煎の世界大会(WCRC)公式マシン

ギーセンW1A図面
ギーセンW1A図面

FUJIROYAL R-101

日本製の焙煎機は富士珈機フジローヤルR-101ロースター(都市ガス半熱風釜2,100kcal/h)を設置。500g〜1kg未満までの量の生豆が焼ける業務用小型焙煎機。右側のステンレス製の筒はサイクロンで、これは焙煎時に豆から剥がれ落ちるチャフ(*)を集塵する装置です。
fujiroyalr-101

R101の熱風の流れ

当店の富士珈機1kg焙煎機の構造図解。

焙煎機について

業務用焙煎機の構造には大きく分けて3種類あります。

1).直火式焙煎機の構造

機種例:富士1kg、3kg、5kg/東京産機など
直火式焙煎機の構造
孔の開いたパンチングメタル釜の下から直接火で炙る方式で、深煎りが得意ともいわれます。豆に火が直接伝わり、チャフごと焦がすイメージ。香ばしさが出るともいわれ日本では昔からこの方式で深煎り珈琲として親しまれてきたようです。喫茶店のコーヒーといったらわかりやすいでしょうか?

2).半熱風式焙煎機の構造

機種例:世界3大焙煎機メーカー、ドイツのプロバット、オランダのギーセン、アメリカのデードリッヒ。国産フジローヤル。
半熱風式焙煎機の構造
当店ではこの半熱風式の機械を使っています。比較的小規模な自家焙煎店で使われることが多いです。孔の開いていない釜の下から火をあて、さらに釜の奥から熱風を送り込む方式です。強力な熱風でチャフを飛ばし、豆から剥がして分離します。伝導と対流による加熱方式で、浅煎りから深煎りまで味が作りやすいともいわれます。国産富士ローヤルでは半熱風、直火が選べますが、プロバット(ドイツ)、ギーセン(オランダ)、デードリッヒ(アメリカ)の小型機は半熱風式だけです。

3).熱風式焙煎機の構造

機種例:ローリング(アメリカ)、国産ではフジローヤルなど。
熱風式焙煎機の構造
比較的大型の機械が知られており、規模の大きな焙煎店でよく見かけますが日本製小型機もあります。対流による加熱方式で浅煎りが得意ともいわれサードウェーブ系の外資チェーン店などで使われています。チャフを飛ばすところは半熱風と同様ですが、かなり強力な熱風で焙煎するものと思われますが私は使ったことがないので何も語れません。店内スペースに余裕があればいずれ導入したいマシンです。


チャフとは?

*チャフとは豆を焙煎する時に剥がれ落ちるペラペラした薄い皮(シルバースキン)です。チャフは一般的には渋みなど雑味の原因になるともいわれていますが業務用焙煎機の場合はこのチャフをしっかり分離する構造になっています。

下の左写真は500g豆を4バッチした状態ですがかなりの分量のチャフがあるのかがわかります。メーカー出荷の状態では本体をプラスネジで留めているため外すのに手間でしたが毎回簡単に取り外して掃除できるように右写真のように蝶ネジタイプにした後、さらに簡単に外せるマグネット式に改良しました。


ザグリ珈琲焙煎曲線


グアリロバ農園レッドカトゥアイ種

開業者向け焙煎教室では業務用焙煎機「ナナハン、富士、ギーセン」について「使いこなした者にしかわからない」メリットデメリットを機能的、コスト的、運営的側面から詳細に解説します。


1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出