エルサルバドルの珈琲

エルサルバドルのコーヒー豆は、そのバランスの良い風味と滑らかな口当たりから、世界中で高く評価されています。特にスペシャルティコーヒー市場での注目が高まり、品質向上への取り組みが続けられています。エルサルバドルのコーヒー産業は、今後も持続的な成長と発展が期待されています。

歴史背景

• 導入と初期: コーヒーは19世紀初頭にエルサルバドルに導入され、すぐに主要な輸出作物となりました。
• 成長と発展: 20世紀初頭には、コーヒー産業が経済の中心となり、特に1950年代から1980年代にかけて輸出量が増加しました。
• 内戦と復興: 1980年代の内戦により、コーヒー産業は大きな打撃を受けましたが、1990年代以降の復興に伴い、品質向上に注力するようになりました。

スーパーナチュラルプロセスコーヒー

El Salvador himalaya Supersonic BB/PCS super Natural

About Finca Himalaya
ヒマラヤ農園(Finca Himalaya)は、エルサルバドル(El Salvador)アワチャパン県(Ahuachapán Department)アパネカ市(Apaneca Municipality)サン・ラモンシト・カントン(San Ramoncito Cantón)、アパネカ山脈に位置します。

この農園は柔らかい火山粘土の上にあり、日陰栽培の条件下で多くのコーヒーを栽培しています。マウリシオと彼のチームは、蜂、ウサギ、蝶、様々な鳥類の生息地を提供するためにヒノキと松の木を使用しています。彼らはアフリカ式の乾燥ベッドを使用し、風から部分的に日陰になるようにして、コーヒーをゆっくりと乾燥させ、一貫して管理された乾燥プロセスを確保しています。1875年からこの農園でコーヒーが栽培されており、エルサルバドルで最初の「スペシャルティコーヒー農園」として定評があります。

About Supernaturals-ヒマラヤ農園のスーパーナチュラルとは？

-テロワールを超えたフレーバー熟成-
スーパーナチュラルプロセスでは、チェリーを厚く積み重ねて温度を上昇させ、数時間ごとに回転させ、夜間はビニールシートで包みます。数日後、このプロセスはより標準的なナチュラル加工に戻り、薄く広げたチェリーを数日間乾燥させ、頻繁に回転させて透明度を促進し、最後に倉庫に運ばれて休息し、乾燥精製を待ちます。

「スーパーナチュラル」シリーズには、長年のカーボニック・マセレーション試験から学んださまざまな実験技術が含まれています。フィンカ・ヒマラヤでは、コーヒーチェリーを収穫し、手作業で選別し、未熟または過熟のチェリーを取り除くために浮かせます。チェリーはその後、厚く積み重ねて温度を上げ、甘味と果実の品質を強化しながら、乾燥プロセスをより良く管理するために日陰で乾燥されます。この間、チェリーは数時間ごとにひっくり返され、果実内で適度な発酵が行われるようにします。

このプロセスは、オーストラリアのSasa Sestic(2015World Barista Winner)氏の創設したProject Originの研究協力により開発されました。Project Originは素晴らしい風味特性の珈琲を生産者と創り上げるため収穫、生産処理、乾燥工程にまで積極的に関与し、農園との二人三脚での珈琲作りに取り組んでいます。また、カーボニック・マセレーションというワインの醸造に用いられていた発酵プロセスを珈琲生産処理に応用し、テロワールに恵まれない農園の珈琲の質をいかに向上することができるか、新しい精製技術の研究開発にも取り組んでいる組織です。

珈琲チェリーの精製
-Processing Details-
1.20-22ºブリックスの完熟した赤いチェリーを手作業で選別
2.チェリーは最初の3～5日間、厚く積み重ねて日陰で乾燥させ、発酵を制御するために定期的にひっくり返す
3.6～12日目の間、昼間にチェリーを薄く広げ、夜にはビニールシートで包んで積み重ねる
4.15～25日目の間、チェリーを薄くベッドに広げ、頻繁に移動させる
5.含水率を10～12%に減少させる
6.乾燥した豆は、乾燥したチェリーポッドに保管され、精製と輸出準備まで保護され、糖分と果実風味の吸収を最大化する

火の入り具合チェックのため、比較的柔らかめの豆である雲南プーアルカティモールダブルファーメンテーション用の自動焙煎プロファイルにてロースト。同一条件にて雲南の豆よりも更に火が入りやすく、アグトロン値は2ポイントほど深くなってしまいました。次回はもっと浅めで焙煎します。

Himalaya農園主Mauricio Salaverriaについて

Awards:COE #6 #7 2015, COE #3 #5 2013マウリシオは、アタコとアパネカ地域にあるクルスゴルダ、フィンカヒマラヤ、ビ ジャガリシア、タブロンディビサデロを含む5つの異なる農園を運営しています。こ れらの農園はそれぞれ、自然の景観と独自の微気候を利用して、スペシャルティコ ーヒーロースター向けに高品質のロットを生産しています。マウリシオのコーヒー のほとんどは日陰で育ち、彼はまた多層の乾燥エリアを持っており、コーヒーは上 層で直射日光を浴びて乾燥させるか、下層で日陰の下で乾燥時間を遅くすることが できます。マウリシオは、生産のすべての段階で細心の注意を払っていることで知られていま す。彼の農園からの各ロットは収穫日ごとに追跡され、加工施設は清潔に保たれて います。彼は地元の環境を大切にするという強い意欲を持ち、ウォッシュドプロセ スのコーヒーには雨水を使用し、パルプ処理後のコーヒーチェリーの皮を再利用し て、美味しいカスカラティーを生産しています。これは、プロジェクトオリジンも 調達しているブルボン種とパカマラ種から作られています。

カーボニックマセレーションナチュラルプロセスコーヒー

El Salvador Los Pirineos CM N Indigo206

About Los Pirineos
テカパ火山山脈の頂上、ベルリンとサンティアゴ・デ・マリアの町の間に位置するロス・ピリネオス(Los Pirineos)農園は、その名がフランスとスペインを隔てるピレネー山脈に似ていることから名付けられ、四方に最も壮観な景色を有します。この農園では、バラオナ家によって130年以上にわたりコーヒーが生産されており、最初のコーヒーの苗木やシェードツリーはグアテマラのアンティグアから輸入されました。ロス・ピリネオス農園はエルサルバドルで最大の私有種子バンクコレクションを誇り、80以上の品種の種子や植物が収集されています。現在、主に栽培されている品種はブルボン、ティピカ、パカス、パカマラです。最近の収穫では、ディエゴ・バラオナが5年前にギルベルトと共に植えたSL 28、ハラー、スーダン・ルメなどの追加品種を収穫・加工することができました。

Los Pirineos農園の利点として、テカパ火山を見下ろす人工の高原があります。広大な乾燥ベッドが広がり、様々な加工されたコーヒー豆を乾燥させることができます。この高原では、乾燥中の豆が一日中の陽光を受けることができ、西風が均一で一貫した乾燥を保ちます。

Los Pirineos農園は数々のオークションプログラムや競技会で大成功を収めていますが、輸出業者、バイヤー、カッピングの専門家からも、エルサルバドルで最高品質のコーヒーを生産する農園として長く認識されています。ロス・ピリネオスのチームと家族は、設備の清潔さを維持し、終始一貫質の高い加工を行うために細心の注意を払っています。また、加工、脱パルプ、および乾燥技術を最新のものに保ち炭酸ガス浸漬処理を含む多くの実験的な加工技術を実施しています。

About Supernaturals-ロス・ピリネオス農園のカーボニックマセレーションとは？

-二酸化炭素によるフレーバー熟成-
カーボニックマセレーションプロセスでは、完熟したコーヒーチェリーを選び、手作業で選別し、比重選別し、過熟のコーヒーチェリーと未熟のコーヒーチェリーを分けます。水洗式のCMセレクションコーヒー(CMW)は、パルピングされたのち湿度や温度がコントロールされたタンクに入れ、二酸化炭素を注入しタンク内の全ての酸素を除去します。発酵後、コーヒーは上げられたベッドで12〜18日間乾燥された後保管されます。

ナチュラルプロセスのCMセレクション(CMN)は、コーヒーチェリーのままタンクに入れられます。発酵後、ナチュラルプロセスコーヒーはドライングベッドで30日以上乾燥させた後、保管されます。そして二酸化炭素で満たされた制御されたタンクでCMセレクションプロファイルを作成します。

ザグリ珈琲で焙煎しているのはこのナチュラルプロセスのCMインディゴロット206です。

珈琲チェリーの精製
-Processing Details-
1.農場の区画ごとに20-22ºブリックスで収穫された熟して濃い赤のチェリー
2.低密度のチェリーを分離するために浮かせる
3.タンクで数日間、暖かく安定した温度で発酵させ、ダークフルーツと赤い果実の香りを引き立て、カカオの豊かさを増強
4.蜂蜜のような甘さと濃厚な食感のために25日間日陰で乾燥
5.含水率を10-12%に減少
6.輸出のために精製するまで、乾燥したチェリーポッドに豆を保管