プロ向けカスタムウォーター理論と処方
コーヒー抽出における「水」の設計は、いまや高度な味覚調整技術の一つです。TDS、硬度、アルカリ度、ミネラルバランス──その一つひとつが酸・甘味・苦味・余韻に影響を与えます。
本ページでは、バリスタや焙煎士、研究者を対象に、炭酸水素塩やリン酸塩によるバッファリングの制御、Mg²⁺やCa²⁺が官能評価に及ぼす影響、さらには抽出対象のプロファイルに応じたミネラル処方例まで、実践的かつ論理的に解説します。「水を変えれば、コーヒーが変わる」──その本質に、科学と経験で迫ります。精密なミネラル計測ができる実験設備だからこそできるザグリ珈琲だけのコンテンツです。
＊このページは水やブリューイングの基礎的な知識が乏しいと読み解くことが難しいと思います。当サイト内には「東京都の水の硬度」、「ブリューイング」、「珈琲の酸」など、他所にはない有益なコンテンツをいくつも無料公開しております。中には何度も読んで紙に書き起こしてからいらっしゃるお客様もございます。そうした勉強熱心の方とは話が通じますので歓迎いたします。
浅煎りのコーヒーを手軽に美味しく抽出しよう！
RO純水をベースに話を進めます。ザグリ珈琲の浄水設備では様々なミネラル水を作ることができます。
しかし、ここから話すことは、純水などのミネラルが全く入っていない硬度ゼロの水をベースに、食品グレードもしくは試薬品グレードの試薬を混ぜていく手法です。
💧マグネシウム添加の目安量
想定するターゲット硬度
- **Mg硬度として10〜15 mg/L(ppm)**程度
→ 浅煎りの明るさ・果実感を出しつつ、えぐみを抑える範囲
使用するマグネシウム源の例
- 硫酸マグネシウム七水和物(MgSO₄·7H₂O)
レシピ（1リットルあたり）
- 0.10g〜0.15g / L(100〜150mg)
これはMg²⁺として約10〜15mg/Lに相当します。
🔍計算根拠(簡略)
- 硫酸マグネシウム七水和物のモル質量：約246.47 g/mol
- Mg²⁺の原子量：約24.31 g/mol
- つまり、**1gのMgSO₄·7H₂Oに約0.098gのMg²⁺**が含まれる
- → 0.10g添加 → Mg²⁺約9.8mg/L
0.15g添加 → Mg²⁺約14.7mg/L
☕補足：東京の水道水＋一般的なカーボン浄水に多く含まれる「カルシウム」は除外
- このMg硬度帯は、浅煎りエチオピア・ケニアなどの果実系に適しています。
- TDSを高めすぎないためにCa成分は加えない or 微量(1〜2 mg/L)にするとバランス良好。
- このレシピではNa⁺やK⁺、普通の水道水に最も多く含まれるカルシウムはこの用途では不要です。
↓
なぜNa⁺やK⁺が“不要”なのか？
1.抽出における役割が間接的
- Ca²⁺とMg²⁺は、コーヒー中の風味成分(クロロゲン酸類、カフェイン、メイラード生成物など)と直接的なキレート結合を持ち、抽出効率を大きく左右する。
- 一方、Na⁺やK⁺は風味成分とほぼ結合せず、抽出そのものに与える影響は小さいとされます。
2. TDSや味の「感じ方」には影響するが、明確な指針が少ない
- Na⁺やK⁺は水のイオン強度や電気伝導率を上げ、甘さや塩味の知覚に関与するとされますが、
- これは量が多すぎるとフレーバーのマスキングになる可能性もあり、レシピ設計が難しくなります。
Na⁺・K⁺を含める場合
1. 官能的な「甘さの強調」目的
- Na⁺やK⁺は人間の味覚受容体に影響し、苦味のマスキングや甘さの強調効果を持つため、**「風味の補正剤」**として少量加えられることがあります。
- これは特に浅煎りの酸味・苦味バランスをとるのに有効です。
2. 高TDSによる味のふくらみ
- 少量のNa⁺/K⁺があることで、味に「ふくらみ」や「コク」を与えることがあります。
- これは「味の密度感」や「口当たりの厚み」を補う狙いです。
🔬測定結果との対応(参考)
たとえば、Third Wave Water(Light Roast Profile)を分析した例では以下のような値が得られています：
| 成分 | 濃度 (mg/L) |
|---|---|
| Ca²⁺ | 0 |
| Mg²⁺ | 約15 |
| Na⁺ | 約8 |
| K⁺ | 約3〜5 |
| HCO₃⁻ | 40〜60 |
→ つまり、Caを除き、Mgメイン＋NaやKで味をチューニングする設計思想。
なぜこのような水の分析と実験を行なっているのか？
例えば焙煎度がパーフェクトで抽出水がそれに合ったミネラルであったなら？
ザグリ珈琲ではグレードの高いCOE入賞レベルの豆も味ごとに分類して精密に焙煎しています。そんな豆は非常に高額(スペシャルティ豆の数倍〜数十倍)ですからある程度水がブれていようが美味しくて当たり前です。しかし、特にエルパライソ農園など発酵系の豆は、水はもちろんのこと焙煎も適切でないと良さが出し切れないです。適切な焙煎と水であればトロピカルフレーバーと余韻の残る甘さを極限まで引き出すことができます。
ザグリ珈琲では普通のスペシャルティグレードのコロンビアやグアテマラなどのデイリーユースの豆も如何に美味しく淹れるかを追求しています。水を調整することによって上記のエルパライソ農園と同じ品種のカステージョなどのスペシャルティグレードの豆も驚くほど美味しく淹れられます。焙煎、水、抽出は全て同列に捉えればコーヒーの味を自在にコントロールすることができるのです。
カスタムウォーターの簡単な作り方レシピ、ブリューイングは教室にて。水の教室で体験できます！