当店のロースターの紹介

珈琲焙煎

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

世界大会公式焙煎機

生豆に熱を加えてコーヒーとして飲めるようにする機械は焙煎機(ロースター)と云います。阿佐ケ谷のザグリ珈琲焙煎所ではショップロースターと呼ばれる小型で高性能な業務用焙煎機が2台稼働しています。私は珈琲は生豆が一番重要であると断定しますがマシンファーストであるとも考えます。ザグリ珈琲では珈琲機械に対する設備投資は惜しまず、世界と日本のハイスペック珈琲機材のみ厳選導入しています。

GIESEN W1A

ザグリ珈琲のGIESEN
オランダ製の半熱風釜焙煎機「GIESEN W1A(ギーセン)」。ギーセンは世界三大焙煎機メーカーの一つで小型焙煎機の世界最高レベルの性能を持つコーヒーローストマシン。コーヒー焙煎の世界大会World Coffee Roasting Chanpionship(WCRC)公式マシンでもあります。

iPhoneアプリで焙煎の様子を30秒動画で作ってみました。

このマシンは内部の空気圧をパスカル単位(80 – 180 Pa)で変化させることが可能で、ドラム回転数(46 – 70 Hz)も変えられ(W1Mは不可)、火力(7,304 kcal/h – 8,096 kcal/h)はタッチパネルでデジタル制御します。100gから1,500gという幅の広い豆量で焙煎することができます。

通常、2-3kg釜クラスの日本やアメリカの焙煎機では、投入豆量は1kg程度以上が適量で、100グラムのような少量焙煎をするにはサンプルロースターと言われる富士ロイヤルディスカバリー(200g)やIKAWA(100g)などを用いますが、このW1Aは1.5kg機(3kg釜)でありながら100gでもしっかり焙煎できる極めて優秀な機械で、やる気になれば2kgも焙煎可能です(排気のオートストップ考慮)。

ロースティング、クーリングファン、クーリング皿、パスカル用と4つの独立したモーターで連続焙煎ができ、焙煎士の思いのままにロースティングコントロール可能。GIESENブランドについては次の公式動画を参照ください。

コーヒー焙煎の世界大会(WCRC)公式マシン

ギーセンW1A図面
ギーセンW1A図面

FUJIROYAL R-101

日本製の焙煎機は富士珈機フジローヤルR-101ロースター(都市ガス半熱風釜2,100kcal/h)を設置。500g〜1kgまでの量の生豆が焼ける業務用小型焙煎機。同容量釜程度のオランダギーセンやアメリカディードリッヒに比べて圧倒的に火力(2,100kcal/h)が弱いですがじっくりと時間をかけて焙煎するタイプのアナログロースティングコーヒーマシンです。右側のステンレス製の筒はサイクロンで、これは焙煎時に豆から剥がれ落ちるチャフ(*)を集塵する装置です。
fujiroyalr-101

R101の熱風の流れ

当店の富士珈機1kg焙煎機の構造図解。

焙煎機について

業務用焙煎機の構造には大きく分けて3種類あります。

1).直火式焙煎機の構造

機種例:富士1kg、3kg、5kg/東京産機など
直火式焙煎機の構造
孔の開いたパンチングメタル釜の下から直接火で炙る方式で、深煎りが得意ともいわれます。豆に火が直接伝わり、チャフごと焦がすイメージ。香ばしさが出るともいわれ日本では昔からこの方式で深煎り珈琲として親しまれてきたようです。喫茶店のコーヒーといったらわかりやすいでしょうか?

*直火式については私見ですが新鮮なコーヒー豆が物流的に手に入らなかった時代、浅めに焼いても物理的に美味しくなかった子供の頃、コーヒーは苦い重いイメージでした。最近昔ながらの深煎り豆を飲む機会がありまして懐かしい味を思い出し直火式焙煎機というのはそんな時代の名残りではないかと考える今日この頃です。

2).半熱風式焙煎機の構造

機種例:世界3大焙煎機メーカー、ドイツのプロバット、オランダのギーセン、アメリカのデードリッヒ。国産フジローヤル。
半熱風式焙煎機の構造
当店ではこの半熱風式の機械を使っています。比較的小規模な自家焙煎店で使われることが多いです。孔の開いていない釜の下から火をあて、さらに釜の奥から熱風を送り込む方式です。強力な熱風でチャフを飛ばし、豆から剥がして分離します。伝導と対流による加熱方式で、浅煎りから深煎りまで味が作りやすいともいわれます。国産富士ローヤルでは半熱風、直火が選べますが、プロバット(ドイツ)、ギーセン(オランダ)、デードリッヒ(アメリカ)の小型機は半熱風式だけです。

3).熱風式焙煎機の構造

機種例:ローリング(アメリカ)、国産ではフジローヤルなど。
熱風式焙煎機の構造
比較的大型の機械が知られており、規模の大きな焙煎店でよく見かけますが日本製小型機もあります。対流による加熱方式で浅煎りが得意ともいわれサードウェーブ系の外資チェーン店などで使われています。チャフを飛ばすところは半熱風と同様ですが、かなり強力な熱風で焙煎するものと思われますが私は使ったことがないので何も語れません。店内スペースに余裕があればいずれ導入したいマシンです。


以上、焙煎機にも種類がありますので、普段コーヒーを飲む時は焙煎についてまでは意識しない人がほとんどかと思われますが、どんな焙煎機を使っているかを見定めてお好みのコーヒー豆を探すのも興味深いかと思います。ちなみに生豆が入手できればご家庭で手網やフライパンなどでも焙煎らしきことはできますが、瞬間的に高温になるような近年の高性能オーブントースターでも、アルミホイルを敷いた上に少量の生豆を並べて微妙に温度調整すれば一応爆ぜが起きて焙煎らしきことが可能です。しかし美味しいかと聞かれればまた別の話ですので、興味のある方はぜひご自分で試してみてください。

これまでの説明は熱源がガスの機種でしたが電気式の場合も基本構造は同じと思われます。電気式は小型のIkawaやパナソニック、デンマークのIH熱源Bulletなどは小さくてもチャフを分離する機能が付いているようで電気式(IKAWA)で焙煎したコーヒーを飲んだ経験がありますが豆が良ければある程度は美味しく仕上げることができるようです。

チャフとは?

*チャフとは豆を焙煎する時に剥がれ落ちるペラペラした薄い皮(シルバースキン)です。チャフは一般的には渋みなど雑味の原因になるともいわれていますが業務用焙煎機の場合はこのチャフをしっかり分離する構造になっています。手鍋やサイクロンのついていない簡易な焙煎機ではチャフごと焙煎しているためそれが味にどんな影響をもたらすかは想像できます。ただし豆によってはチャフを取りすぎるとのっぺりした味になる印象(私見)です。

当店では国産の業務用焙煎機は東京産機ナナハン→富士1kg→ギーセン2kg釜と使っていますが、焙煎機内部が汚れてきたら配管内部のチャフが取り除きにくくなります。原因は内部金属面や送風ファン羽表面に焼けカスや油分にチャフがこびりつき熱風の流れが詰まってくるためです。豆にもよりますが1バッチ焙煎しただけでもかなりの量のチャフが出てサイクロンに集塵されます。しかし全てのチャフではなく、焙煎機内部にも蓄積されていきます。焙煎が終わった後もファンによって内部を飛び回っているのです。

下の左写真は500g豆を4バッチした状態ですがかなりの分量のチャフがあるのかがわかります。メーカー出荷の状態では本体をプラスネジで留めているため外すのに手間でしたが毎回簡単に取り外して掃除できるように右写真のように蝶ネジタイプにした後、さらに簡単に外せるマグネット式に改良しました。

個人的には内部のチャフをブロワーなどの別の風圧で完全に飛ばす機能があったら便利かとも思っていますが、とりあえずはマキタのブロワーで飛ばします。ちなみにギーセンW1Aの内部風圧は最大180パスカルにした場合は業務用ブロアー並に強力ですので汚れがこびりつきにくいようですがやはり定期的な掃除は必要です。

フジローヤル1kg機の場合、毎バッチごとにチャフの掃除をすることにより定期メンテナンスの回数がおそらく半分位になった計算です。これは内部ファンや配管内部の汚れがつきにくくなるという経験値からです。また、どんなにいい焙煎機を使っていても内部が汚れている状態では豆本来の風味を引き出すことはできません。それは汚れた焙煎機配管内部の独特の私のとっては受け入れない風味が微妙に豆に残る理由からです。

当店の焙煎ポリシー。SCAが定めるサンプルロースターでの最適解は8〜12分ですが、焙煎機の釜サイズや熱火力にもよりますので目安として私は焙煎時のハゼ音と香りによる判断としています↓。
ザグリ珈琲焙煎曲線

2021年秋、過去にBrazilCOE1stにもなったことがあるグアリロバ農園産レッドカトゥアイ種パルプドナチュラル精製をギーセン焙煎機にて500gを1ハゼ終了間際まで総焙煎時間8:20で焙煎した豆の例。見た目にも美しくムラなく均一でフレグランス/アロマ/フレーバーどれも高バランスで仕上がってます↓。
グアリロバ農園レッドカトゥアイ種

開業者向け焙煎教室では業務用焙煎機についてさらに詳細に学べます。


1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

珈琲の作り方ご紹介

珈琲抽出

1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出

抽出は珈琲の最終工程

東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心に選りすぐった珈琲生豆スペシャルティコーヒー豆店内焙煎機(ロースター)にて焙煎。東京都内JR中央線沿い阿佐ヶ谷、高円寺、中野、荻窪、西荻窪、吉祥寺など中央線沿線西武新宿線沿線練馬界隈で美味しいコーヒーを探しているお客様、ぜひお越しください。

ザグリ珈琲のドリップの仕方

飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。

1新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。2ハゼを入れない煎りを浅目がギーセン、2ハゼを入れるやや深目をフジローヤルで焙煎しています。焙煎度合いは基本はSCA範囲内で豆によって浅め深めと分けています↓。
珈琲豆

2一杯分に対して豆によって適宜調整(ratio60-/l〜)。100ccあたり6グラム台のレシピになります↓。
ザグリ珈琲

3ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニック(マルケニッヒ)EK43Sマシンを豆に合わせて適宜設定。富士珈機R-440など一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約4倍ものパワーで一瞬で砕きます↓。
ザグリ店内

エバーピュア浄水器に麦飯石
4水道水を高性能浄水器(エバーピュア製)にて濾過した水でお湯を沸かします。季節と豆の種類にもよりますが湯温は正確に測ります。以前はphを変えられる浄水器で酸性〜アルカリ性をコントロールすることもありましたが現在はphを変えないままがベストと判断し杉並区の水道水を濾過しています。エンドプレフィルターには美濃白川産の麦飯石を投入しミネラル分を加え、エスプレッソマシン用には麦飯石を迂回した浄水を使用しています。かつて水に関する仕事に携わった経験があるところから特にコーヒーのようなデリケートな飲み物の素となる水質の重要性を感じております。

ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
麦飯石

5ドリップコーヒーは飲み口の薄い200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
ザグリ珈琲

6ドリッパーは基本的には一つ穴の円錐形を使います。焙煎度合いにより淹れ方は異なりますが、その他台形ドリッパー一つ孔タイプ(メリタ)、二つ孔タイプ(三洋産業)、三つ孔タイプ(カリタ)、円錐フラワードリッパー、ディープドリッパー(三洋産業)、円錐三角ドリッパー(ORIGAMI)、河野式MDK-21、MDN-21、クリスタル(キーコーヒー)、クリスタルアイ(タイムモア)、MARNAドリッパー、V60、MUGEN(ハリオ)、ペーパーレス有田焼(39Arita)、針金ドリッパー、ネルなどを使い分ける場合がございます。何度か当店を利用されている方で、ドリッパー購入検討中の方、試したいご希望のドリッパーがありましたら注文時にお申し付けください。様々なドリッパーが試せます。
円錐ドリッパー

7お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトル(雫)にて抽出します(当店オリジナル製作商品)。各メーカーより様々な珈琲ケトルが販売されていますが、注ぎ口の微細な形状、縦方向のコンパクトさ、IH使用可洗いやすさ、お湯が満杯になっている時の重量感など他にこれを超える製品見あたりません。ドリップ珈琲抽出ならこのケトル一択しか無いでしょう。値段は他社製より高めですが価格以上の使い勝手です↓。
ザグリ珈琲

珈琲ドリップはお湯の抽出コントロールが大切です。希望があれば「湯温計付きタカヒロ雫」をオーダー製作致します。これまで当店のお客様にいくつか製作しており好評です。通販はしておりませんので店頭にてお問い合わせください。

湯温計装着ケトル

デルタプレスではドリップやエアロプレスとはまた異なる味が楽しめます。
デルタプレス

豆にもよりますが当店ではTDS(Total Dissolved Solid)は1.3〜1.4程度の濃度で抽出しています。
ATAGOTDSメーター

ラテ豆は適宜ブレンドしマールクーニックEK-43またはマッツァーグラインダーにて微細にグラインド、マルゾッコリネアミニでEBF約50%にて18gエスプレッソを抽出、マグカップまたはペーパーカップにて提供いたします。
エスプレッソのTDS,EBF,EXTタイポグラフィ

ラテ

エスプレッソベースのアフォガート。乳脂肪分をやや抑えたタカナシ乳業アイスクリームベース。
アフォガート

焙煎した豆は適宜CQIに則りカッピング(SpecialtyCoffeeAssociationArabicaCuppingForm)します。

Fragrance.Aroma/Flavor.Aftertaste/Acidity.Body.Balance/Uniformity.Defect.Sweetness/Overall.
カッピング

SCAカッピングフォーム

オーダースタンプ
珈琲豆パッケージはスタンプで押しています。

2021年、パッケージリニューアル。豆状態、容量を合体。
パッケージ袋にスタンプ

2021年、テイクアウトカップリニューアル。カップ一つ一つにコーヒーの種類を印字始めました↓。

テイクアウトカップ

 

 


1.生豆 2.焙煎 3.粉砕 4.抽出