GreenBeans

コーヒーは農産物です。生豆が一番重要となります。日本人の主食である米とも一緒です。エコパックによる真空パックされたコーヒー生豆と米↓。

珈琲生豆を、一般の方にもわかりやすく芸能界に例えると、お店はプロダクション、豆はタレントです。つまりタレントが良くないとダメで、メディアを牛耳るプロダクションが力を持っていればある程度タレントがダメでもたくさん売れる仕組みになっているので日本のコーヒー業界に例えやすいです。近年日本のコーヒー業界にもだいぶ海外資本による影響が出てきてはいますが、当店は個人弱小店舗ですのでひたすらいい豆を求めてマイペースで進んでおります。

珈琲生豆

生豆は洗わないのですか？みんな洗っていると聞くし、有名な人が本でもコーヒーのカビの有毒性について書いていると聞きました。

一体なんのために洗うのですか？一部で洗う一派があるようですがそもそも安い豆を仕入れればカビていたりする確率が高いですし、水に浮くようなスカスカの豆も発見できるでしょう。つまりローグレードの品質の良くない豆は洗う必要があるわけで、ローグレード豆(※注意)なので洗っていますよと宣言しているようなものです。そんな質問されると「一緒にすんな！」と内心プチ怒っています。

※ちなみにローグレードに限らず、保存状態の水分値によってはカビが発生する場合があります。先日、ゲイシャ種カッピング会に参加しました。kgあたり10万円オーバーの高価格帯の豆ばかりでWashed、Natural、AnaerobicNatural、AnaerobicWashedで計24種類のカップを取りましたが一つMoldyがありました。オークションロットであっても汚染豆が出現することもあるようです↓。

当店では洗ったりピッキングする必要のあるローグレード豆は基本的に取り扱っていないため洗いません。高品質な生豆やCOE落札グレード、信頼のおけるスペシャルティグレード豆などを取り扱います。店のコーヒーメニューには1kgあたりの仕入れ原価まで表示しているという日本では前例のない豆メニューとなっているため優脳なロースターであれば一目見ただけでどれだけ高品質の豆かがわかるでしょう。

ローグレード豆や、水分値過多による日本での保管状況がよくない環境ではカビるし、輸出国の保管状況によってもカビます。驚くことに輸出国でのQグレード鑑定書がついていたとしてもカビていることもあったため最終的には焙煎前に生豆は自分の目と匂いで厳しくチェックしています。

ザグリ珈琲代表大谷はCQIグリーングレーディングピッキングに関してはQグレード鑑定ロブスタ／アラビカともテストクリア済みですので国際基準の鑑定を解説します。開業者向け焙煎教室ではどこの国のどんな豆にどのようなディフェクト要素出現率が高いかなど次のようなサンプルを元に解説いたします。

ディフェクト豆サンプル。二年間に渡り欠点のありそうな豆を買い続けてコレクションしました。

何度も仕入れ豆に失敗というか騙されてますので絶対に表に出さない超貴重な情報でもあります（笑。自家焙煎店を開業してから騙されるのでは金額機会損失コストは甚大です。ザグリ珈琲の開業者向け焙煎教室を受講すると一番大切な生豆の貴重な情報を知ることができます。