Malic acid/Citric acid/Phosphoric acid
珈琲に含まれる代表的な酸である クエン酸（Citric acid）、リンゴ酸（Malic acid）、リン酸（Phosphoric acid） について、それぞれの味の特徴と化学式、焙煎時における含有量変化を以下にまとめました。
① クエン酸（Citric acid）
- 化学式：
C6H8O7 - 味の特徴：
- レモンや柑橘系のような明瞭で鮮やかな酸味
- クリーンカップの印象を強める
- エチオピアなどの華やかな香味の豆に含まれることが多い
② リンゴ酸（Malic acid）
- 化学式：
C4H6O5 - 味の特徴：
フルーティーで爽やかな酸味 - 名前の通り、青リンゴのようなシャキッとした酸味
- 中米やアフリカ系の浅煎り豆に多く、冷めてからも明るい印象を与える
③ リン酸（Phosphoric acid）
- 化学式：
H3PO4 - 味の特徴：
他の有機酸と違い無機酸で、酸味が非常にシャープ - 他の酸に比べて「金属的」「電気的」とも表現されるパキッとした酸味
- ケニアなどの豆に多く、ジューシーさや明るい印象を与える。ケニアの土壌由来とも云われる。
これらの酸は焙煎度や焙煎プロファイルによっても含有量が変わり、味の印象も大きく左右されます。焙煎が進むと徐々に分解・揮発していき、深煎りで豆の芯までしっかり加熱された場合は酸の印象が弱くなる傾向があります。深煎りでも比較的短時間で表面と芯の焙煎度合いの差が大きい場合は酸は残ります。
無機酸と有機酸の主な違いは、炭素の有無です。無機酸は炭素を含まない酸で、リン酸を始め塩酸や硫酸などが挙げられます。一方、有機酸は炭素を含む酸で、酢酸やクエン酸などが挙げられます。珈琲に含まれる代表的なポジティブな有機酸はリンゴ酸、クエン酸、無機酸はリン酸です。
CQI・Qグレーダー試験の一つは有機酸と無機酸を判別する能力が問われクエン酸・リンゴ酸・リン酸・酢酸を正確に識別できなければなりません。鑑定士の試験は複数のカテゴリーがありますので、酸は数ある珈琲識別のうちの一つでしかありませんが口に含んだ時の人間が検知する能力としてはかなりの精度が求められます。
🔥 焙煎中の酸の変化
- ①クエン酸（オレンジ）
→ 焙煎が進むにつれて緩やかに減少。 - ②リンゴ酸（マゼンタ）
→ 焙煎が進むにつれて緩やかに減少。 - ③リン酸（パープル）
→ 160〜180°Cあたりでピークを迎え、深煎り（200°C〜）でもある程度残る。
クエン酸回路について
珈琲豆を鑑定する時は、定められたフォーマットに従って点数をつけますが評価の高い珈琲は如何に良質な有機酸を多く含むかも高得点につながってきます。
有機酸は主にクエン酸とリンゴ酸ですのでそれらは上図(RASTING ACID CURVE)に示すように生豆に多く含まれています。生豆に含まれる酸や糖分は珈琲の木の成長過程において光合成によって生成されます。有機酸の生成はカラブサイクル或いはTCAサイクルなどと呼ばれます。カラブサイクルはクエン酸の生成として人間の体内でも行われています。
クエン酸（citric acid）やリンゴ酸（malic acid）の生成自体は、人間の体内（ミトコンドリア）でも行われます。しかし、その役割と生成の起点は植物（珈琲チェリー）と人間とで大きく異なります。
🔬【珈琲チェリーの場合：】
植物であるコーヒーチェリーでは、クエン酸やリンゴ酸は主に「炭酸固定」＋「有機酸の合成」の過程で生成されます。重要な点は：
- クエン酸・リンゴ酸は果実の「酸味」や「成熟度」に関与。
- 起点は光合成で得た糖（グルコースなど）。
- 糖は解糖系を経てピルビン酸になり、ミトコンドリアで**クエン酸回路（Krebs cycle）**に入り、有機酸が生成される。
- ただし、植物では一部の有機酸（特にリンゴ酸）は「蓄積物質」として働き、pH調整や浸透圧調整にも寄与する。
🌱つまり、植物では<strong”>光合成が出発点であり、カラブサイクル(Krebs cycle)は「酸の生成＝目的」に近い役割も担います。
🧬【人間の場合：】
人間を含む動物は、クエン酸・リンゴ酸を**「エネルギー代謝の中間産物」として一時的に生成**しますが、それを「蓄積して酸味に使う」ことはしません。
- 食事で摂取した糖（または脂肪、アミノ酸）→解糖系→ピルビン酸→ミトコンドリア内の**Krebs cycle（TCA回路）**へ。
- クエン酸やリンゴ酸はカラブサイクルの中間生成物として一瞬生成され、次々と代謝されて**ATP（エネルギー）**に変換されます。
🧍♂️つまり、人間では**Krebs cycleは「エネルギー生成＝目的」**であり、酸を蓄積することはありません。
✅まとめ表：
| 特徴 | 珈琲チェリー（植物） | 人間（動物） |
|---|---|---|
| 酸の主な役割 | 酸味・pH調整・貯蔵 | エネルギー代謝の中間産物 |
| クエン酸・リンゴ酸の起点 | 光合成由来の糖 | 摂取した糖・脂肪・アミノ酸 |
| カラブサイクル(Krebs Cycle)の目的 | 酸生成・一部エネルギー供給 | ATP（エネルギー）生成 |
| 酸の蓄積 | される（果実の味や成熟に関与） | されない（速やかに代謝される） |
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