トリゴネリン

🧪 トリゴネリンとは？

トリゴネリン（Trigonelline）の化学式は：

C₇H₇NO₂

🔬 詳細情報

項目	内容
化学名	1-Methylpyridinium-3-carboxylate
分子式	C₇H₇NO₂
分子量	約 137.14 g/mol
構造	ニコチン酸（ナイアシン）のN-メチル化体

**トリゴネリン（Trigonelline）**は、コーヒーに含まれるちょっと地味だけど超重要な成分のひとつ。焙煎や抽出によっていろんな変化を起こし、味や香りに意外と大きく影響します。

• アルカロイドの一種（ニコチン酸のメチル化体）
• 生豆に約 0.6〜1.2% 含まれている
• 水溶性なので、抽出時にしっかりカップに出る

🔥 焙煎による変化

✅ 200〜250℃あたりで熱分解

トリゴネリンは焙煎の加熱により以下の成分に変化します：

1. ニコチン酸（ナイアシン / ビタミンB3）
2. ピリジン類（独特の香ばしさ、コーヒーらしい香り）
3. その他の揮発性アルカロイドや芳香族化合物

➕ 味と香りへの影響：

成分	味・香りの印象	焙煎との関係
トリゴネリン（未分解）	軽い苦味、クリーンな口当たり	浅煎りに多く残る
ピリジン類	ロースト香、香ばしさ、ナッツ香	中深煎り以降で増加
ナイアシン	味には影響しないが栄養価あり	中深煎り以降に生成される

焙煎度	トリゴネリンの役割	味への影響
浅煎り	多く残る → 苦味が少なくクリーン	爽やか、雑味が少ない
中煎り	分解が進み香りに貢献	香ばしさ、バランスよく
深煎り	ほぼ分解 → 香りの主成分へ	焦がし香、ローストナッツ感強め

🎯 焙煎・抽出の実践ポイント

• 浅煎りで雑味の少ないカップを狙うなら、トリゴネリンの残存を意識。
• 香り豊かな中深煎り～深煎りでは、ピリジン由来の香りがポイントに。
• 抽出時に過度な高温を避けることで、ピリジンの過剰抽出による刺激臭を防げる。

✍️ ヒント

• 「**トリゴネリンは“苦くないアルカロイド”**と覚えてください」
• 「焙煎すると“香りの素”に変身します」

• 「浅煎りでの透明感と深煎りでのロースト香、両方に関わる不思議な成分です」