2020年、秋のコーヒー

東京の杉並区は阿佐ヶ谷にある自家焙煎珈琲豆の店「ザグリ珈琲」。現在、アフリカ、南米、亜細亜を中心とした選りすぐった珈琲生豆のスペシャルティコーヒー豆を中心に店内にて少量焙煎しております。

fujiroyalr-101

焙煎機は2020年秋よりフジローヤルR-101都市ガス半熱風釜を設置。2020年製の最新型日本製業務用焙煎機です。

 


フレーバーホイール
表英語、裏面和文訳SCAフレーバーホイール表裏A3パネル。当店オリジナルフォントで作成しています。


珈琲遍歴/かうひい異名熟字一覧
奥山義八郎著「珈琲遍歴/四季社刊昭和参拾弐年発行」扉、「かうひい異名熟字一覧」より復元したもの。現在日本で使われる「珈琲」の漢字「王偏に加」「王偏に非」、中国は「口偏」由来の貴重な源資料です。文字製作者の視点から見た独自の研究課題でもあります。


ザグリ珈琲のドリップ

飲みやすく、豆の特徴が出るようなドリップを心がけています。
1.新鮮な生豆を焙煎します。当店で扱うのはスペシャルティコーヒー豆が主です。現地で欠点豆は除去されているためハンドピックは基本しません(ゼロではない)↓。
FUJIROYALR-101

2.一杯分約200ccに対して14グラムの豆を使用↓。
ザグリ珈琲

3.ドリップ用のグラインダーで挽きます。ドイツ製マールクーニックEK43Sマシンを粒度を粗めに設定。一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約4倍ものパワーで砕きます↓。
ザグリ珈琲のグラインダー
EK43Sグラインダー刃。鋳鉄製カット刃は眩い光をおび美しい。この頑丈な刃は煎りの浅い硬い豆でも一瞬で粉砕します。元々は穀物用だった古い設計の機械でしたが近年バリスタチャンピオンが使用するようになり2011年頃から注目されるようになったマシンです。
ek43s

4.水道水を高性能浄水器(エバーピュア製)にて濾過した水でお湯を沸かします。季節にもよりますが90度前後に正確に測ります。開店当初はphを変えられる浄水器で酸性〜アルカリ性をコントロールすることもありましたが現在はphを変えないままがベストと判断し杉並区の水道水を濾過しています(当店のある杉並の阿佐谷北地区の水は大変綺麗で長期間使ってもほとんどフロントプレフィルターが濁る事はありません。日本の一部の都市では一年でフィルターが茶褐色に濁る地域もあり、ここは水に関しては恵まれていると思います!)。エンドプレフィルターには美濃白川産の麦飯石を投入しミネラル分を加え、エスプレッソマシン用には麦飯石を迂回した浄水を使用しています↓。
エバーピュア浄水器に麦飯石

ドリップ珈琲用の麦飯石ミネラル成分表↓。
麦飯石

5.ドリップコーヒーは200CCマグを使用します。イッターラ、アラビアビンテージなどカラフルなTEEMAマグ。口当たりが絶妙な器、他のカップと比較するとわかりますが存在を感じさせないと表現するのが適切でしょうか。カップの色はコーヒーの焙煎度合いに合わせることもあります。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
ザグリ珈琲

6.ドリッパーは一つ穴の円錐形を使いますが、その他豆によっては台形ドリッパー一つ孔タイプ(メリタ)、二つ孔タイプ(三洋産業)、円錐花形ドリッパー(三洋産業)、円錐三角ドリッパー(ORIGAMI)などを使い分ける場合がございます。
ドリッパー

7.お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトルにて抽出します(当店オリジナル製作商品)↓。
ザグリ珈琲

当店はスモーキーさを前面に出すような深煎りコーヒーではありません。何杯でも飲めるようなすっきりした豆の味がしっかりでるようなテイストを目指しています。

ドリップ方法は豆によっては上記の手順と異なる場合もありますが、新しく焙煎した場合は豆の状態を確認するため適宜カッピングを行います↓。
ザグリ珈琲のカッピング

エチオピアイルガチェフェG1、コスタリカブラックハニーなどナチュラル精製の豆は希望があればデルタプレスにて抽出します。ドリップとはまた異なる味が楽しめます。特にエチオピアは甘みが強調されます。
デルタプレス

ラテはブラジル、グアテマラ、ベトナムアラビカ豆のほかロブスタ種の豆を深煎りブレンドしマールクーニックEK-43またはマッツァーグラインダーにて微細にグラインド、マルゾッコリネアミニでEBF約50%にて18gエスプレッソを抽出、マグカップまたはペーパーカップにて提供いたします。

エスプレッソのTDS,EBF,EXTタイポグラフィ

ラテ

エスプレッソベースのアフォガートは、特殊なアルミポリッシュ製またはアルマイト仕上げや銅製銀鍍金などアイスクリーム専用スプーンにて提供いたします。アフォガート用のエスプレッソはEK-43にてブレンド豆をグラインドし、タカナシ乳業製乳脂肪分8%のバニラアイスクリームに約18gの濃厚なエスプレッソをかけます。
アフォガート

珈琲豆パッケージはスタンプで押しています。

コーヒー豆のパッケージ

ザグリ珈琲は2020年度より日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)会員 となりました。