珈琲

2020年、秋のコーヒー

コーヒーはスペシャルティコーヒー豆を中心に店内にて少量焙煎しております。

ナナハン焙煎機図解

焙煎機は小型業務用を使用し常に釜内部とサイクロン(チャフ集塵機)内部、排気管をクリーンにした状態を保ち、スモーキー、油っぽさのない豆の素材の良さが最大限にひきだされるような焙煎をしております。

ザグリ珈琲
焙煎機、浄水器、エスプレッソマシン、コーヒーグラインダーなどの店内設備


フレーバーホイール
表英語、裏面和文訳SCAフレーバーホイール表裏A3パネル。フレーバーホイールとはコーヒーの味を客観的に表す世界標準のスケールです。和訳し独自のオリジナルフォントでデザイン製作している当店でしか販売していない商品です。その他各種珈琲グッズなども販売しております。


珈琲遍歴/かうひい異名熟字一覧
古い珈琲資料などもあります。これは奥山義八郎著「珈琲遍歴/四季社刊昭和参拾弐年発行」扉より「かうひい異名熟字一覧」より復元したもの。


ザグリ珈琲のドリップ

1.新鮮な生豆を焙煎します。サイクロン内部の排気流量が抜けの良いように常にメンテナンスした状態の小型火力式焙煎機1回300gから900gの範囲でじっくり焙煎します。珈琲豆焙煎は機械内部に油分がつくため定期的なメンテナンスが行き届いていないと油分がコーヒーの味に負の影響を及ぼすことがあります。写真はエチオピアイルガチェフェG1での一例です。焙煎度合いは中深煎り、シティローストです↓。
ザグリ珈琲の豆

2.一杯分約200ccに対して14グラムの豆を使用↓。
ザグリ珈琲

3.粒度分布が優れたドリップ用のグラインダーで挽きます。WBC(ワールドバリスタチャンピオンシップ)公式グラインダーでもあるドイツ製マールクーニックEK43Sマシンを粒度を粗めに設定。一般的な日本製業務用グラインダー出力が300W台のところEK-43はモーター出力1300Wと約4倍ものパワーで豆を砕きます↓。
ザグリ珈琲のグラインダー
EK43Sグラインダー刃。鋳鉄製カット刃は眩い光をおび美しい。この頑丈な刃は煎りの浅い硬い豆でも一瞬で粉砕します。元々は穀物用だった古い設計の機械でしたが近年バリスタチャンピオンが使用するようになり2011年頃から注目されるようになったマシンです。マールクーニックには他にVTA6Sという珈琲グラインダー名機がありますが動力仕様のため当店では導入していません。
ek43s

4.水道水を高性能浄水器(エバーピュア製)にて濾過した水でお湯を沸かします。季節にもよりますが90から93度に正確に測ります。開店当初はphを変えられる浄水器で酸性〜アルカリ性をコントロールすることもありましたが現在はphを変えないままがベストと判断し杉並区の水道水を濾過しています↓。
ザグリ珈琲

5.ドリップコーヒーは200CCマグを使用します。ドリップ直前までエスプレッソマシン上部にて温めます↓。
ザグリ珈琲

6.ドリッパーは基本的には円錐型を使用します(*)。金属製のドリッパーの場合はペーパーフィルターを事前にお湯で温めます↓。
ザグリ珈琲

7.お湯の温度が正確に測れるタカヒロ製ケトルにて抽出します(当店オリジナル製作商品)↓。
ザグリ珈琲

8.時間と重量が正確に測れるスケール(acaia製)を使い、豆の焙煎度合いにもよりますが、前半30秒から1分間の適度な蒸らしを加えながら約4分を目安に湯量218グラム抽出します↓。
ザグリ珈琲

9.抽出完了。18グラムは豆に吸収され、約200CCのコーヒーが抽出されました↓。
ザグリ珈琲

ドリップ方法は豆によっては上記の手順と異なる場合もありますが、新しく焙煎した場合は豆の状態を確認するため適宜カッピングを行います↓。
ザグリ珈琲のカッピング

*通常はキーコーヒー製クリスタルドリッパーを使用します。どんな豆でも安定して抽出できると判断したためです。その他、豆によっては台形ドリッパー一つ孔タイプ(メリタ)、二つ孔タイプ(三洋産業)、円錐花形ドリッパー(三洋産業)、円錐三角ドリッパー(ORIGAMI)などを使い分ける場合がございます。
ドリッパー

エチオピアイルガチェフェベレカG1、コスタリカブラックハニーのみ希望があればデルタプレスにて抽出します。ドリップとはまた異なる味が楽しめます。特にエチオピアは甘みが強調され紅茶のような風味が優しいテイストに仕上がります。
デルタプレス

ラテは専用にブレンドしマールクーニックEK-43またはマッツァーグラインダーにて微細にグラインドしEBF約50%にて18gエスプレッソを抽出、イッターラ製のマグカップにて提供いたします。

エスプレッソのTDS,EBF,EXTタイポグラフィ

ラテ

エスプレッソベースのアフォガートは、特殊なアルミポリッシュ製またはアルマイト仕上げや銅製銀鍍金などアイスクリーム専用スプーンにて提供いたします。アフォガート用のエスプレッソはEK-43にてブレンド豆をグラインドし、バニラアイスクリームに約18gの濃厚なエスプレッソをかけます。
アフォガート

2020.9月のドリップコーヒー

エチオピア イルガチェフェ
ベレカ G1(ウォッシュド)

最高級のウォッシュドモカ。
焙煎度:中深煎り(シティ)
焙煎と味の目安:焙煎度合いは、1ハゼがほぼ終了し、2ハゼが始まる手前で止めて紅茶のような香味と上品な甘味を引き出しています。
生産地域:シダモ地方イルガチャフィー地区
品種:原種系
標高:約1900m
詳細

タンザニア キゴマ キボー ディープブルー AA

焙煎度:中煎り(ミディアム)
焙煎と味の目安:1ハゼが終了する手前で止めてやさしい酸味を引き出しています。あきのこないシンプルな風味に仕上げています。
生産地域:キゴマ地区
地区内小規模農家
選別工場:カンヨブドライミル指定
品種:N39 (ルーメスダン×ブルボン)×ブルボン
標高:約1500m
詳細

グアテマラ ファンシーサンタロッサ SHB

焙煎度:中深煎り(フルシティ)
焙煎と味の目安:パカマラ特有の超巨大な豆粒が特徴。芯まで火を通すため焙煎度合いは、2ハゼピーク付近で止めて力強い上品な香味と苦味を引き出しています。
生産地域:サンタロッサ県アヤルサ地区
農園主:・PARAISO・LINDA VISTA・LA CABAÑA・BELLA VISTA
品種:パチェ(Pache)、パカス(Pacas),カツアイ
標高:約1600-1800m
詳細

コスタリカ セントタラスSHB

焙煎度:中煎り(ミディアム)
焙煎と味の目安:1ハゼ開始後ジャスト2分で煎り止め。バランスのとれた酸味と甘味。
生産地域:タラス地区
ガンボア農園
農園主:マルティン・グティエレス
品種:カツーラ
標高:約1,700~1,900m
詳細

ブラジル ブルボンアマレロ パルプドナチュラル

焙煎度:中深煎り(フルシティ)
焙煎と味の目安:2ハゼピークまでしっかりと火を入れて焼きあげます。苦すぎず、バランスのとれた甘味と香味に仕上げあきのこないブラジルらしい珈琲として抽出します。エスプレッソ系のベースとしても使い分けます。
生産地域:ブラジル ミナスジェライス州ボンスセッソ
ボンジャルディン農園
農園主:Josue氏
品種:ブルボンアマレロ
山地標高:1000-1,100m
詳細

ニカラグア

焙煎度:中深煎り(シティ)
焙煎と味の目安:焙煎度合いは、1ハゼ終了で止めてジャスミンのような香味と上品な甘味を引き出しています。
農園名:エルディスティーノ農園
農園主:Erwin Obel Duarte García
品種:カツーラ70%、 マラゴジッペ6% 、パカマラ6% 、
カチモール6%、マルセリーサ6% 、パライネマ6%
山地標高:1,350-1,583m
詳細


NEW!:コスタリカ ブラックハニー

焙煎度:中深煎り(シティ)
焙煎と味の目安:焙煎度合いは、1ハゼ終了で止め、ハニー製法ナチュラルらしい深みのある芳香と甘みを引き出しています。

NEW!:ベトナムG1

焙煎度:中深煎り(フルシティ)
焙煎と味の目安:焙煎度合いは、2爆ぜピークをややすぎた付近、深煎り目で止め。ベトナム産アラビカ種のカティモール豆。生豆は大粒(S18)で緑色が強く水分量が多い。最初は弱火でじっくりと時間をかけて熱を加え、豆が膨らむにつれて徐々に火力を高めて一気に焙煎します。芯までしっかり火を通さないと穀物臭が残るため焙煎に気を遣う豆です。ベトナムというとブラジルに続いてコーヒー豆世界第二位の生産国でほとんどがロブスタ生産ですが、これはアラビカのカティモールです。植物学的にはロブスタの遺伝子が少し入った豆ですがクセのない飽きのこない味わい。当店のエスプレッソのベースとしても重要な役割をしめます。

焙煎珈琲豆
焙煎後丁寧にチャフを取り除いた豆

コーヒー豆のパッケージ
珈琲豆販売(パッケージは定期的にデザインが変わります)


コーヒーやラテ用の豆は全て店内にて自家焙煎。

ザグリ珈琲は2020年度より日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)会員 となりました。