🔬 キナ酸とは？

キナ酸（Quinic acid）は、コーヒーの味や香り、そして**口当たり（アフターテイスト）**に影響する重要な有機酸のひとつです。

キナ酸（Quinic acid）の化学式は：

C₇H₁₂O₆

🔬 基本情報

項目	内容
分子式	C₇H₁₂O₆
分子量	約 192.17 g/mol
IUPAC名	(1S,3R,4S,5R)-1,3,4,5-Tetrahydroxycyclohexane-1-carboxylic acid
分類	ヒドロキシカルボン酸（有機酸の一種）
味の特徴	軽い酸味＋やや渋み
出現	主にクロロゲン酸の熱分解産物として出現

🧪 構造の特徴

シクロヘキサン骨格（六員環）
水酸基（–OH）が4つ
カルボキシル基（–COOH）が1つ

つまり、高い親水性＋酸性で、コーヒー抽出時にもよく溶け出します。

☕ コーヒーでの役割

要素	影響
焙煎	クロロゲン酸の熱分解でキナ酸が生成
味わい	酸味に輪郭やシャープさを与える
過抽出時	渋みや収斂感の原因にもなりうる
深煎り時	分解が進んで減少し、苦味主体に切り替わる

🎓 ポイント

「キナ酸は**“酸の芯”をつくる下支え役**です」
「シャープな酸味とドライな後味の裏には、たいていキナ酸がいます」
「浅煎り×高温抽出で“酸っぱ渋い”と感じたら、キナ酸の主張が強いかも」

単体ではあまり注目されませんが、実は クロロゲン酸の一部です
→「カフェ酸＋キナ酸 = クロロゲン酸」
焙煎中にクロロゲン酸が分解されることで、キナ酸が遊離して現れてきます。

🔥 焙煎中の変化

クロロゲン酸はおおよそ **170〜230℃**の間で熱分解され、
**カフェ酸（Caffeic acid）とキナ酸（Quinic acid）**に分かれます

＼焙煎が進むほどキナ酸は「自由に」なっていく！／

☕ 味への影響

✅ 浅煎り〜中煎りでのキナ酸の特徴

要素	影響
味	酸味の中にほのかな渋み・えぐみ
口当たり	酸の輪郭を与え、後味のキレに貢献
余韻	ややドライで、フローラル系の明るさをサポート

→ 単体ではあまり強い風味はないけれど、「酸の芯」や「味の輪郭」を支える重要な存在です。

😬 キナ酸が悪目立ちするケース

浅煎りでの過抽出（湯温が高すぎ、または時間が長すぎ）
軟水 × 高温抽出などで収斂味や舌の裏に残る渋みが出やすくなる

→ これは「クロロゲン酸由来のキナ酸が強調された状態」です。

✅ 抽出におけるコントロール法

条件	キナ酸の出方	味の変化
湯温高すぎ	過剰に出る	渋み・エグミが増す
湯温低め	適度に抑えられる	まろやかな酸、透明感が出やすい
軟水使用	キナ酸がやや強調	酸が前に出る
硬水使用	酸がまろやかに感じる	バランス良い印象に

✍️ アドバイス

「**キナ酸は酸味の“骨格”**を作ってくれる成分です」
「浅煎りが“酸っぱくてイヤ”な人は、キナ酸の出しすぎが原因かも」
「適温・適水で抽出すれば、キナ酸が美しい酸の輪郭に変わります」

キナ酸のうち、珈琲生豆には、カフェオイルキナ酸(CQA)、フェルロイルキナ酸(FQA)、ジカフェオイルキナ酸(di-CQA)が含まれており、キナ酸誘導体（CQA、FQA、di-CQA）と呼ばれます。これらはクロロゲン酸類（CGA類）に分類されるフェノール化合物で、コーヒーのフレーバーに与える影響は焙煎度によって大きく変わります。以下に、サンプルロースト（浅煎り）、中深煎り、深煎りの焙煎段階ごとに、CQA（カフェオイルキナ酸）、FQA（フェルロイルキナ酸）、di-CQA（ジカフェオイルキナ酸）の熱変化とフレーバーへの影響を整理してみます。

🔸サンプルロースト（浅煎り）

● 含有量

CQA / FQA / di-CQA：いずれも高濃度で残存。
特に**5-CQA（クロロゲン酸の主要構造）**が最も豊富に存在。

● フレーバーへの影響

酸味（chlorogenic acidity）：明るい酸味、柑橘や青リンゴのような印象。
わずかな渋み・青さ：未変性のCQAやFQA由来のハーバル、グリーン感。
後味に残るわずかな収斂味（アストリンジェンシー）。

● 特徴

生豆の個性がよく出るが、未熟な豆ではネガティブに働く可能性も。
サンプルローストではCQA類の「素材本来の印象」が最も現れやすい。

🔸中深煎り（ハイ〜フルシティ）

● 含有量

CQA / FQAは加熱分解や異性化によって部分的に減少。
di-CQAは比較的熱安定性が高く、少量残存する傾向。

● フレーバーへの影響

酸味のまろやかさ：CQAが減少し、酸の質が「クエン酸系→乳酸系」に移行。
香ばしさの発展：CQA/FQAの熱分解産物が「フェノール類（例えば、カテコール、フェルル酸誘導体）」に変化 → ローストナッツ、キャラメル香。
ボディの向上：ポリフェノール分解物の重合により、口当たりが厚く感じられる。

● 特徴

バランスが良くなり、酸・甘味・コクが調和。
多くのスペシャルティコーヒーが狙う煎り具合。

🔸深煎り（フレンチ〜イタリアン）

● 含有量

CQA / FQA / di-CQAはほぼ完全に分解。
分解生成物：フェノール類、キノン類、そして炭化成分に。

● フレーバーへの影響

苦味とスモーキー感：CQAの熱分解により生じるキノン類やフェノール誘導体が「焦げ感、黒糖、炭っぽさ」をもたらす。
酸の消失・ボディの減退：クロロゲン酸が減ると同時に酸味も後退し、ボディは分解され軽くなることも。
後味にやや渋み：重合ポリフェノールによる「持続的な苦渋み」が感じられる。

● 特徴

クロロゲン酸類は苦味・香ばしさの源として貢献。
「スモーキー」「ビター」「リッチ」など、焙煎由来の特徴が全面に出る。

🔹まとめ：焙煎度とCQA・FQA・di-CQAの関係

焙煎度	CQA / FQA / di-CQA	主な変化	フレーバーへの影響
浅煎り	高濃度	酸味・グリーン感	明るくフレッシュ、時に渋み
中深煎り	中程度	熱分解・異性化	ナッツ感・酸のまろやかさ・ボディ
深煎り	ほぼ消失	フェノール・キノン生成	苦味・スモーキー・余韻の重み

キナ酸は以前アラビカQグレーダーのトレーニング時に口にする機会がありものすごく苦い印象しかありませんでしたが、焙煎度合いによっても変わってくるもののようです。ただ、私は科学者ではありませんし、珈琲に含まれるキナ酸の分析装置を持っているわけでもありませんのでキナ酸について全てを完全に理解しているわけではありません。