コーヒー（アラビカ種）はエチオピア原産と言われています。年間気温や降水量、標高など条件の揃った「赤道から北南緯25度」のコーヒーベルト地帯でコーヒー豆は産出されます。高標高の地域が良質な豆ができるとも言われています。珈琲栽培の標高に密接に関係があるのは、「緯度」です。標高が高いほど、一般的に気温が低くなります。この気温の変化が、コーヒーの成熟と風味に影響を与えることがあります。

緯度：緯度は地球の赤道からの距離を示し、標高と同様に気温に影響を与えます。一般的に、高緯度地域（例: 高山地帯）では気温が低く、低緯度地域（例: 赤道近く）では気温が高い傾向があります。したがって、高い標高と高い緯度は通常、涼しい気温をもたらし、これがコーヒー豆の成熟と風味に寄与します。

涼しい気温だけでなく、寒暖差も非常に重要な要因です。高い標高や高緯度地域では、昼夜の気温差が大きいことが一般的です。これが日中にしっかりと光合成が行われ、夜間には十分な冷却が起こり、コーヒー豆の風味が形成される重要な要素となります。寒暖差がある環境では、コーヒー豆は昼間に得られた太陽のエネルギーを蓄え、夜間になるとそれを利用して成熟していきます。この寒暖差が、豆に複雑で豊かな風味をもたらす一因となります。

植物学の観点から見ると、寒暖差が豆に複雑で豊かな風味をもたらす一因となる主なメカニズムは、成熟したコーヒーの実内での生化学的なプロセスに関与します。

1).糖度の蓄積：昼間の温暖な気温と充分な陽光により、コーヒーの木は光合成を通じて糖分を生成します。夜間の低温により、この生成された糖分が豆に移動し、豆内に蓄積します。これが豆の甘味成分として現れ、豊かな風味をもたらします。

2).酸味成分の形成：夜間の冷却により、コーヒーの木は成熟した実内で酸味成分を形成します。これは、コーヒーの風味プロファイルにおいて酸味の要素として感知され、豆の独特なキャラクターを生み出します。

3).香りの形成：寒暖差がある環境では、香り成分の生成も促進されます。昼夜の温度変化が、コーヒー豆に芳香成分を発現させ、複雑で奥深い香りを形成します。

これらの生化学的プロセスにより、寒暖差が風味の形成に寄与します。そのため、特に高標高や高緯度の地域での栽培環境では、昼夜の温度差が大きくなり、これがコーヒー豆に特有の風味をもたらすとされています。

発芽

苗作り

発芽後20～60㎝ほどに育つと農園に植え替えられる。

コーヒー畑

珈琲の花。アラビカ種は自花受粉、ロブスタ種は他花受粉。

結実

レッドカトゥアイ

コーヒーチェリー手摘み(Yellow catuai)

コーヒーチェリーの乾燥／天日干し(Natural)

微生物隔離・培養(ファーメンテーション)

ハニープロセス

アフリカンベッド

近年、各産地農園ごとに様々な発酵研究が進んでおりザグリコーヒーでは積極的にファーメンテーション系の豆も取り入れています。2023年夏現在発酵豆のストックはエチオピアのアナエロビックナチュラル雲南省各農園のアナエロビックファーメンテーション、エルパライソ農園のライチとライムなど。写真はエルパライソ農園のラボ↓。

品質確認

品種／Yellow catuai,Topazio,Yellow Bourbon,Red Catuai,Gesha,Catigua,pink Bourbon,Arana,Icatu.
精製／ナチュラル、パルプドナチュラル、ハニー、アナエロビックファーメンテーション、カーボニックマセレーション、ダブルアナエロビックファーメンテーション

コーヒーチェリー
焙煎教室ではコーヒー豆について次のような資料で学べます。

ザグリ珈琲オリジナルの資料です。

原種、交配種など豊富な図解資料で学べます。