キナ酸

🔬 キナ酸とは？

キナ酸(Quinic acid)は、コーヒーの味や香り、そして口当たり(アフターテイスト)に影響する重要な有機酸のひとつです。

キナ酸(Quinic acid)の化学式は：

C₇H₁₂O₆

🔬 基本情報

項目	内容
分子式	C₇H₁₂O₆
分子量	約192.17 g/mol
IUPAC名	(1S,3R,4S,5R)-1,3,4,5-Tetrahydroxycyclohexane-1-carboxylic acid
分類	ヒドロキシカルボン酸(有機酸の一種)
味の特徴	軽い酸味＋やや渋み
出現	主にクロロゲン酸の熱分解産物として出現

🧪 構造の特徴

• シクロヘキサン骨格(六員環)
• 水酸基(–OH)が4つ
• カルボキシル基(–COOH)が1つ

つまり、高い親水性＋酸性で、コーヒー抽出時にもよく溶け出します。

☕ コーヒーでの役割

要素	影響
焙煎	クロロゲン酸の熱分解でキナ酸が生成
味わい	酸味に輪郭やシャープさを与える
過抽出時	渋みや収斂感の原因にもなりうる
深煎り時	分解が進んで減少し、苦味主体に切り替わる

🎓 ポイント

• 「キナ酸は酸の芯をつくる下支え役」
• 「シャープな酸味とドライな後味の裏には、たいていキナ酸がいます」
• 「浅煎り×高温抽出で“酸っぱ渋い”と感じたら、キナ酸の主張が強いかも」

• 単体ではあまり注目されませんが、実はクロロゲン酸の一部です
  →「カフェ酸 ＋ キナ酸 = クロロゲン酸」
• 焙煎中にクロロゲン酸が分解されることで、キナ酸が遊離して現れてきます。

🔥 焙煎中の変化

• クロロゲン酸はおおよそ 170〜230℃の間で熱分解され、
• カフェ酸(Caffeic acid)とキナ酸(Quinic acid)に分かれます

＼ 焙煎が進むほどキナ酸は「自由に」なっていく！ ／

☕ 味への影響

✅ 浅煎り〜中煎りでのキナ酸の特徴

要素	影響
味	酸味の中にほのかな渋み・えぐみ
口当たり	酸の輪郭を与え、後味のキレに貢献
余韻	ややドライで、フローラル系の明るさをサポート

→ 単体ではあまり強い風味はないけれど、「酸の芯」や「味の輪郭」を支える重要な存在です。

😬 キナ酸が悪目立ちするケース

• 浅煎りでの過抽出(湯温が高すぎ、または時間が長すぎ)
• 軟水 × 高温抽出などで収斂味や舌の裏に残る渋みが出やすくなる

→ これは「クロロゲン酸由来のキナ酸が強調された状態」です。

✅ 抽出におけるコントロール法

条件	キナ酸の出方	味の変化
湯温高すぎ	過剰に出る	渋み・エグミが増す
湯温低め	適度に抑えられる	まろやかな酸、透明感が出やすい
軟水使用	キナ酸がやや強調	酸が前に出る
硬水使用	酸がまろやかに感じる	バランス良い印象に

✍️ アドバイス

• 「キナ酸は酸味の骨格を作ってくれる成分です」
• 「浅煎りが酸っぱくてイヤな人は、キナ酸の出しすぎが原因かも」
• 「適温・適水で抽出すれば、キナ酸が美しい酸の輪郭に変わります」

キナ酸のうち、珈琲生豆には、カフェオイルキナ酸(CQA)、フェルロイルキナ酸(FQA)、ジカフェオイルキナ酸(di-CQA)が含まれており、キナ酸誘導体(CQA、FQA、di-CQA)と呼ばれます。これらはクロロゲン酸類(CGA類)に分類されるフェノール化合物で、コーヒーのフレーバーに与える影響は焙煎度によって大きく変わります。以下に、サンプルロースト(浅煎り)、中深煎り、深煎りの焙煎段階ごとに、CQA(カフェオイルキナ酸)、FQA(フェルロイルキナ酸)、di-CQA(ジカフェオイルキナ酸)の熱変化とフレーバーへの影響を整理してみます。

🔸サンプルロースト(浅煎り)

● 含有量

• CQA / FQA / di-CQA：いずれも高濃度で残存。

• 特に5-CQA(クロロゲン酸の主要構造)が最も豊富に存在。

● フレーバーへの影響

• 酸味(chlorogenic acidity)：明るい酸味、柑橘や青リンゴのような印象。

• わずかな渋み・青さ：未変性のCQAやFQA由来のハーバル、グリーン感。

• 後味に残るわずかな収斂味(アストリンジェンシー)。

● 特徴

• 生豆の個性がよく出るが、未熟な豆ではネガティブに働く可能性も。

• サンプルローストではCQA類の「素材本来の印象」が最も現れやすい。

🔸中深煎り

● 含有量

• CQA / FQAは加熱分解や異性化によって部分的に減少。

• di-CQAは比較的熱安定性が高く、少量残存する傾向。

● フレーバーへの影響

• 酸味のまろやかさ：CQAが減少し、酸の質が「クエン酸系→乳酸系」に移行。

• 香ばしさの発展：CQA/FQAの熱分解産物が「フェノール類(例えば、カテコール、フェルル酸誘導体)」に変化 → ローストナッツ、キャラメル香。

• ボディ質感の向上：ポリフェノール分解物の重合により、口当たりが厚く感じられる。

● 特徴

• バランスが良くなり、酸・甘味・コクが調和。

• 多くのスペシャルティコーヒーが狙う煎り具合。

🔸深煎り

● 含有量

• CQA / FQA / di-CQAはほぼ完全に分解。

• 分解生成物：フェノール類、キノン類、そして炭化成分に。

● フレーバーへの影響

• 苦味とスモーキー感：CQAの熱分解により生じるキノン類やフェノール誘導体が「焦げ感、黒糖、炭っぽさ」をもたらす。

• 酸の消失・ボディの減退：クロロゲン酸が減ると同時に酸味も後退し、ボディは分解され軽くなることも。

• 後味にやや渋み：重合ポリフェノールによる「持続的な苦渋み」が感じられる。

● 特徴

• クロロゲン酸類は苦味・香ばしさの源として貢献。

• 「スモーキー」「ビター」「リッチ」など、焙煎由来の特徴が全面に出る。

🔹まとめ：焙煎度とCQA・FQA・di-CQAの関係

焙煎度	CQA / FQA / di-CQA	主な変化	フレーバーへの影響
浅煎り	高濃度	酸味・グリーン感	明るくフレッシュ、時に渋み
中深煎り	中程度	熱分解・異性化	ナッツ感・酸のまろやかさ・ボディ
深煎り	ほぼ消失	フェノール・キノン生成	苦味・スモーキー・余韻の重み