かき氷機「初雪」の刃砥ぎ

初雪の刃

阿佐ヶ谷の自家焙煎カフェ「ザグリ」では、手回し式のかき氷機を使用しています。電動式のステンレス刃にすれば楽なんでしょうけど敢えて手回し式のレトロな機械にこだわってます。刃が鋼ですので氷などの水分がついたまま放置すると1日で錆びます。

刃は定期的に砥ぐ必要があります。普通は砥ぎ屋さんに持っていくんでしょうけど、以前新品の刃を砥ぎ屋さんに頼んだら「これ以上砥げないよ」と断られてしまったので自分で砥ぐようになりました。

砥いだ刃がこれです↓。
初雪の刃

3種類ほどの番手の人造砥石で砥ぎ、仕上げに京都産の恐ろしく滑らかな天然砥石を使います。
天然砥石

砥ぎ上がった刃はピタッと吸い付くように立ちます↓。
天然砥石

砥いだ刃を顕微鏡で拡大↓。
かき氷の刃先顕微鏡写真

砥いだ刃も取り付け具合によって氷の削りが変わってきます。ふわふわにしすぎると桃のような実をのせるメニューが沈んでしまうので若干調整。それにしても奥の深いかき氷の世界。精進精進。
かき氷

これは1日かき氷を回し続けた刃先。わずかに刃こぼれしているのがわかります↓。
天然砥石で砥いだ刃先の顕微鏡写真

天然氷のかき氷

カットされた天然氷

7月某日、天然氷の蔵元へ伺いました。現在店では純氷を使用していますが、いずれ天然氷でも削ってみたいという思いがありまして。

天然氷「八義」の氷旗
伺ったのは山梨の北斗市にある八義さん。事前に蔵元創業時の記事を読んで下調べをしたり、現在日本で入手できるかき氷に関する書物は全て目を通した上、仕事の邪魔にならないようアポイントとってから訪問しました。

八ヶ岳付近の名水
看板もなく、カーナビも当てにならなかったのですが勘で行き着くことができました。9割の人はたどり着けないとのことでしたが北杜市、八ヶ岳界隈は昔からよく行ってるので土地勘がありました。

八義は創業は五年ほどと新しいのですが天然氷作りの昔ながらの伝統技術を継承しています。昭和初期には日本で100軒ほどあったと云われる天然氷の蔵元は2018年現在7軒(うち出荷可能なのは5軒)という希少性。天然氷の蔵元として保健所の認可が降りたのは実に43年ぶりとのこと。

天然氷
貯蔵庫の天然氷。天然氷は美味しく水質の良い天然水を使い冬の自然の厳しい寒さを利用して自然に凍る氷です。冬に凍らせた天然の氷は夏場の今は断熱材付きの大きな貯蔵蔵の中でおがくずに包まれて積まれています。積雪の少ない寒冷な気候を利用して丁寧に作られます。1時間ほど話をうかがいましたがその手間は想像以上に大変なものだと思いました。

水の美味しさは硬度によって決まると云われ、硬度とは水の中に含まれるミネラルのうち、カルシウムとマグネシウムの含有量を示すもので硬度が低いほど口当たりが良くてクセのない、美味しい水となるそうです。八義のある八ヶ岳南麓地区は名水百選「八ヶ岳南麓高原湧水群」と云われ、「三分一湧水」「大滝湧水」など多くの湧水があり、日本一の名水の里と云われています。その地下約100mから汲み上げた地下水を凍らせたのが八義の天然氷なのです。

八義の天然氷池
夏場の天然氷の池。コンクリート作りでないと保健所の許可がおりないとのこと。この池に地下水を溜めて冬場凍らせます。コンクリートは氷の膨張で割れてしまうため都度修復するそうです。

天然氷をカット
大きな氷の塊から切り出すベルトソー。冷凍マグロの解体に使われるという巨大で強力なノコギリ。これの小さい木、鉄工用のは当店でも持っています。

カットされた天然氷
かき氷用の半貫目に切り出された天然氷。その透明感はまるでダイヤモンドのように美しい。

甲斐犬
蔵元では甲斐犬を2頭飼ってました。冬場に氷池の鹿よけとして活躍するそうです。狩猟犬なので飼い主以外には慣れない犬種なのかなと思っていましたが八義さんの2頭はおとなしく初対面の私たちにも吠えることなく慣れていました。

というわけで貴重な天然氷を分けていただけることになりましたので7月のどこかのタイミングで天然氷を使ったかき氷メニューを出す予定です。

この記事を書くにあたって次のサイトなども参考にさせていただきました。

八義のホームページ

この手で運をつかみ取る 天然氷のかき氷戦士 高橋 秀治 PART-1

知識ゼロから天然氷職人に 破産経営者、再起の道

生桃のかき氷

桃のかき氷

かき氷メニューに桃が加わりました。店主の実家は山梨の果樹園農家ですので農園直送の桃を丸ごと一個使うという贅沢なかき氷です。

山梨の桃、白鳳
7月の今の時期は白鳳という品種になります。

甲府盆地の春
山梨は桃、葡萄の名産地です。この写真は農園付近を春に写したものです。

農園の桃
これが農園の桃です。桃畑は何箇所かあります。

生桃カット
桃は皮を剥くとすぐに変色してしまいます。ですのでオーダー受けてその場で切ります。

桃のかき氷

桃のかき氷
桃はカットしたものとミキシングしたものをミックス。

もものかき氷
ふわふわに削った氷で層を作っていきます。

練乳かき氷
特製練乳もかけます。桃にかける練乳は濃いめ。桃の味にマッチするよう特別に調合して手作り。

もものかき氷
練乳をかけた上からまたふわふわの氷のせ!

桃のかき氷
そしてまたカット桃を埋める。

桃のかき氷
ふわふわに高く積み上げる。

桃ソースがけ
桃をミキシングして作った100%桃ソーストッピング。

桃のかき氷
そして完成。桃はそのまま食べるのが一番美味いと思いますが、桃を超える食べ物を目標に作りました。

生もも練乳かき氷
メニューも作りました。数量限定です。

かき氷をオールドレンズで撮る

かき氷とオールドレンズ

梅雨開けの7月1日(日)はよく晴れましたので朝からかき氷の写真撮影です。

オールドレンズ群
いつもはスマホで写真を撮ることが多いのですが今回は珍しくデジタルカメラの登場です。レンズは70年位前のものから1970年代のオールドレンズ。ライカスクリューマウント、ニコン、キヤノンFD、オリンパスなど。これら全てが今やSONYα7で使えます。

いちご練乳かき氷
今回使ったレンズはキヤノンFD55mmF1.2 S.S.C.。大口径の非常に明るいレンズ。開放にするとピントを合わせるのも一苦労というほど被写界深度が浅い。


早く撮らないと氷が溶けてしまいます。

いちご練乳かき氷
撮った画像を補正の様子。

かき氷撮影
試し刷り。多少は色調補正してますがなんとも味わい深い写真です。いちご練乳かき氷らしい風合いが出ました!とても45年以上前のレンズで撮ったとは思えないです。

かき氷とオールドレンズ
しかしこのレンズは重い。分解してみたのですがガラスの塊です。持ち運ぶには辛いですがなかなかいい絵が撮れるのでお気に入りです。

これからもオールドレンズでかき氷を撮っていきたいと思います。

かき氷取材されました。

中部初雪にLED照明

今年もかき氷をメニュー化します。ソースを考え中でしたが先日CATVから取材されました。
かき氷取材

昨年は「いちご」「抹茶」「巨峰」のかき氷でしたが今年は自家焙煎も始めたので「珈琲」のかき氷です。
自家焙煎珈琲豆

自家焙煎珈琲豆のかき氷
しかし、なかなか思うようなコーヒー味の氷になりませんでしたが試行錯誤を繰り返しながらようやく完成。マンデリンの深煎り豆で作ってまして、しっかりとマンデリンの味がするかき氷になりました。他の品種でも作ろうかと思っています。

いちご
さぬきひめ
今の時期販売されているほぼ全てのいちごの品種を買いました。スカイベリー、とちおとめ、紅ほっぺ、あまおう、さぬきひめなど。

かき氷のいちごソース
じっくり煮詰めてソース作り。

いちごのかき氷
完成したいちごのかき氷。

中部初雪にLED照明
かき氷機は中部コーポレーションの初雪氷削機。1949年に発売されて以来の70年近くも製造されているという超ロングセラーな手動式機械。削り部分と氷部分にLED照明をつけました。鋼の刃は京都産天然砥石で丁寧に削っています。

中部初雪にLED照明
照明をつけることによって氷が宝石のように光輝きます!手回しかき氷機にLEDをつけるなんてうちの店だけでしょうね(笑。

ユーチューブ動画

かき氷「巨峰」

阿佐ヶ谷カフェザグリのかき氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷、8月の抹茶練乳に続いて9月に「巨峰」が登場。店主の実家が果樹園農家ですのでそこで採れた新鮮な葡萄をベースに作ってます↓。

巨峰のかき氷

巨峰のかき氷のチョークアート看板です↓。

巨峰のかき氷チョークアート

巨峰から丹念にソースを手作りし、こんな具合に大粒の巨峰を贅沢に仕込んでいます(実際は中に入ってます)↓。

巨峰のかき氷

 

天気のいい日は売り切れになってしまうことも↓。

巨峰のかき氷チョークアート

 

抹茶のかき氷は抹茶練乳に続いて抹茶と小豆のかき氷も登場。練乳チューブが丸ごと1本付いてくる練乳MAXも大好評↓。

巨峰のかき氷チョークアート

新鮮な巨峰がとれる時期限定。9月いっぱいか10月にできるかどうか。

巨峰のかき氷

 

かき氷の暖簾も入り口につけたのでカキ氷をやってる感がわかりやすくなりました↓。

阿佐ヶ谷カフェザグリのかき氷

 

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷をぜひお試しください。

続・明治教科書明朝発売されました

続・明治教科書明朝フォントCD-ROM

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」はカフェですが、古い明朝体などのフォント(文字)製作所でもあります。百年以上前、たくさんの明治時代の教科書を所有しています。教科書専門の古書店でもあります(ほとんど非売)。

 

そうした貴重な資料活字を元に現代流にアレンジして蘇らせた明朝体フォント、明治教科書明朝を開発しています。今回その第二弾である、「FGP続・明治教科書明朝CD-ROM」が発売されました。

続・明治教科書明朝CD-ROM

第一弾では主に明治期の特徴を色濃く残すような書体を目指しましたが、第二弾ではさらに広範囲に教科書活字資料を精査した中から、現代文で組んでも読みやすいような活字を中心にデザインしています。続・明治教科書明朝CD-ROM

 

漢字は第一弾に比較して異体字を増やすと同時に、現代の漢字辞書では取り扱いのない旧字を、明治時代当時の複数の教科書を徹底的に調べ上げ、旧字化しています。

続・明治教科書明朝CD-ROM

 

続・明治教科書明朝でカフェ店舗のメニュー作り。このフォントは旧字版と新字版、ポテったエフェクトの蜻蛉(カゲロフ)バージョン。阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」ではこの夏、かき氷を始めました。巨峰は店主の実家の山梨の果樹園直送。

続・明治教科書明朝フォント

こちらは桃と甘酒のスムージー。天然麹を毎日自家発酵し氷結した甘酒と、葡萄と同じく果樹園直送桃をバイタミックス(Vitamix)で砕くという非常に手間のかかったオリジナルスイーツです。手間やコストを考えるとおそらく他所には絶対真似できないでしょう。スムージー作りも当初は国産のブレンダーを使用していましたがパワーが足りないのでブラウンなどのW数の大きいミキサーにしましたがそれでも作るのが大変だったので、バイタミックス(Pro500)にしたところミキシングがスムーズになりました。

続・明治教科書明朝フォント

 

続・明治教科書明朝はJustmyshopにてお求めください(特別優待割引)。

https://www.justmyshop.com/camp/fgpmeijizero/

 

阿佐ヶ谷のカフェ店舗「ザグリ」でも購入可(定価販売)

抹茶と練乳のかき氷始めました

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」の抹茶と練乳のかき氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」ではいちごと練乳のかき氷に続いて、抹茶と練乳のかき氷始めました。抹茶で作ったオリジナルソース。練乳は自家製と市販のミックス。

抹茶と練乳のかき氷

インスタ風にポスターチラシを作ってみました。

抹茶と練乳のかき氷

 

自家製生いちごソースと自家製練乳をたっぷりかけたカキ氷。先週の阿佐ヶ谷、七夕祭りの頃から始めました。

いちごと練乳のカキ氷

オプションでトッピング、「練乳MAX」。

練乳MAX
練乳MAXトッピングで丸ごとチューブ練乳がついてきます。

 

練乳かけ放題という夢のようなかき氷。中央線阿佐ヶ谷に来たらぜひお試しください!

かき氷「いちご練乳」

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のカキ氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷メニュー第一弾が完成しました。鋼(はがね)の刃を京都産天然砥石で研ぎ上げ、キョンセーム革で刃先を整えています。機械は手回し式かき氷機中部製「初雪」HA-110Sです。氷は店内浄水設備で電解水素水(150ppb前後)をマイナス20度で凍らせたものを数時間かけて温度を上げて溶かしてから削っています。
ザグリのかき氷

苺で手作りソースを作りました。今いちごが手に入るのは珍しいらしく東京では今年最後だそう。間に合ってよかった。
苺

苺

これが完成したザグリ特製「いちご練乳かき氷」。カタチを綺麗に盛るのではなくなるべくフワフワ感を出すため、基本的には削った氷の積もるままに任せます。
いちご練乳

練乳は生乳や生クリーム、糖分などを配合して煮詰めた自家製練乳と市販の練乳をミックス。