かき氷「巨峰」

阿佐ヶ谷カフェザグリのかき氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷、8月の抹茶練乳に続いて9月に「巨峰」が登場。店主の実家が果樹園農家ですのでそこで採れた新鮮な葡萄をベースに作ってます↓。

巨峰のかき氷

巨峰のかき氷のチョークアート看板です↓。

巨峰のかき氷チョークアート

巨峰から丹念にソースを手作りし、こんな具合に大粒の巨峰を贅沢に仕込んでいます(実際は中に入ってます)↓。

巨峰のかき氷

 

天気のいい日は売り切れになってしまうことも↓。

巨峰のかき氷チョークアート

 

抹茶のかき氷は抹茶練乳に続いて抹茶と小豆のかき氷も登場。練乳チューブが丸ごと1本付いてくる練乳MAXも大好評↓。

巨峰のかき氷チョークアート

新鮮な巨峰がとれる時期限定。9月いっぱいか10月にできるかどうか。

巨峰のかき氷

 

かき氷の暖簾も入り口につけたのでカキ氷をやってる感がわかりやすくなりました↓。

阿佐ヶ谷カフェザグリのかき氷

 

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷をぜひお試しください。

続・明治教科書明朝発売されました

続・明治教科書明朝フォントCD-ROM

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」はカフェですが、古い明朝体などのフォント(文字)製作所でもあります。百年以上前、たくさんの明治時代の教科書を所有しています。教科書専門の古書店でもあります(ほとんど非売)。

 

そうした貴重な資料活字を元に現代流にアレンジして蘇らせた明朝体フォント、明治教科書明朝を開発しています。今回その第二弾である、「FGP続・明治教科書明朝CD-ROM」が発売されました。

続・明治教科書明朝CD-ROM

第一弾では主に明治期の特徴を色濃く残すような書体を目指しましたが、第二弾ではさらに広範囲に教科書活字資料を精査した中から、現代文で組んでも読みやすいような活字を中心にデザインしています。続・明治教科書明朝CD-ROM

 

漢字は第一弾に比較して異体字を増やすと同時に、現代の漢字辞書では取り扱いのない旧字を、明治時代当時の複数の教科書を徹底的に調べ上げ、旧字化しています。

続・明治教科書明朝CD-ROM

 

続・明治教科書明朝でカフェ店舗のメニュー作り。このフォントは旧字版と新字版、ポテったエフェクトの蜻蛉(カゲロフ)バージョン。阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」ではこの夏、かき氷を始めました。巨峰は店主の実家の山梨の果樹園直送。

続・明治教科書明朝フォント

こちらは桃と甘酒のスムージー。天然麹を毎日自家発酵し氷結した甘酒と、葡萄と同じく果樹園直送桃をバイタミックス(Vitamix)で砕くという非常に手間のかかったオリジナルスイーツです。手間やコストを考えるとおそらく他所には絶対真似できないでしょう。スムージー作りも当初は国産のブレンダーを使用していましたがパワーが足りないのでブラウンなどのW数の大きいミキサーにしましたがそれでも作るのが大変だったので、バイタミックス(Pro500)にしたところミキシングがスムーズになりました。

続・明治教科書明朝フォント

 

続・明治教科書明朝はJustmyshopにてお求めください(特別優待割引)。

https://www.justmyshop.com/camp/fgpmeijizero/

 

阿佐ヶ谷のカフェ店舗「ザグリ」でも購入可(定価販売)

抹茶と練乳のかき氷始めました

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」の抹茶と練乳のかき氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」ではいちごと練乳のかき氷に続いて、抹茶と練乳のかき氷始めました。抹茶で作ったオリジナルソース。練乳は自家製と市販のミックス。

抹茶と練乳のかき氷

インスタ風にポスターチラシを作ってみました。

抹茶と練乳のかき氷

 

自家製生いちごソースと自家製練乳をたっぷりかけたカキ氷。先週の阿佐ヶ谷、七夕祭りの頃から始めました。

いちごと練乳のカキ氷

オプションでトッピング、「練乳MAX」。

練乳MAX
練乳MAXトッピングで丸ごとチューブ練乳がついてきます。

 

練乳かけ放題という夢のようなかき氷。中央線阿佐ヶ谷に来たらぜひお試しください!

かき氷「いちご練乳」

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のカキ氷

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のかき氷メニュー第一弾が完成しました。鋼(はがね)の刃を京都産天然砥石で研ぎ上げ、キョンセーム革で刃先を整えています。機械は手回し式かき氷機中部製「初雪」HA-110Sです。氷は店内浄水設備で電解水素水(150ppb前後)をマイナス20度で凍らせたものを数時間かけて温度を上げて溶かしてから削っています。
ザグリのかき氷

苺で手作りソースを作りました。今いちごが手に入るのは珍しいらしく東京では今年最後だそう。間に合ってよかった。
苺

苺

これが完成したザグリ特製「いちご練乳かき氷」。カタチを綺麗に盛るのではなくなるべくフワフワ感を出すため、基本的には削った氷の積もるままに任せます。
いちご練乳

練乳は生乳や生クリーム、糖分などを配合して煮詰めた自家製練乳と市販の練乳をミックス。

かき氷試作

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のカキ氷イチゴ

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では夏のメニューとしてかき氷を試作中です。作るにあたりまずはカキ氷機を買いました。スワンにするか初雪にするか、手動か電動かここ半年位悩んでましたが中部の初雪「HA-110S」にしました。鋼製の刃を持つ手回し式の機械です。昭和レトロなデザインなのに立派な現行機種で新品です↓。

 

HA-110-S

シロップは並行して作っているスムージーと同素材で考え中↓。

フルーツ各種

 

参考に都内のカキ氷屋さんをいくつか回ってきました。晴れの日は行列店ばかりなので雨の日に店を閉じて食べ歩き。

これは谷中のイチゴソース↓。

カキ氷

マンゴーソース↓。

マンゴーソース

これは銀座の抹茶↓。

抹茶

三茶のメロンミルク↓。

メロン

三宿の限定シロップ。こうなるともはやかき氷ではなくスイーツ↓。

キャラメルイチゴMIX

どの店もレベルも値段も高い。美味しい店のはこれがカキ氷か?って位本当に美味い。

昔のメロンとイチゴ味シロップとは全然別物(と云っても駄菓子屋のカキ氷はあれはあれで美味かったと思います)。今や750〜1000円オーバーが当たり前。カキ氷は超絶進化しているのですね。よくよく調べてみるとかき氷は平安時代からあったようで奥が深い。


カキ氷は刃が命。と昔どこかで聞いたような気がします。新品の刃がイマイチな気がして刃を自分で研いでみました。

書物やネットなどで色々調べ、人工砥石や魚屋さんから借りた高価な天然砥石など試しながら京都の天然砥石にたどり着きました。京都の砥石産出山はほとんど閉山しているそうですが今でも良質な石を掘り出している山もあるようです。

この砥石はすでに閉山してしまった銘柄です。ちょうどかき氷の刃に良さげなサイズを探しました。刃物の研ぎ方は子供の頃祖母に鎌や包丁を研がされた経験があるので思い出しながらこのように丁寧に研いでいきます↓。
カキ氷機の刃を研ぐ

天然砥石を調べるにあたり大いに参考になった本がこちらと

こちら。

 


研ぐ前の新品刃を顕微鏡アプリで拡大(200x)↓。

刃の顕微鏡写真

こちらは研いだ刃(200x)↓。

初雪HS-110Sの刃

オリジナルのカキ氷機の刃の留め具部分はプラス螺子式で外しにくいので六角レンチ螺子に改造。これで刃のメンテが少し楽に↓。

カキ氷の刃改造

さていよいよ自家製シロップにとりかかります。イチゴを煮詰めます↓。

イチゴを煮詰める

煮詰めたイチゴの灰汁をとります↓。

煮詰めたイチゴ

ミキサーでペースト状にしてイチゴソースの出来上がり↓。

イチゴソース

 

自家製イチゴソース&練乳かき氷の出来上がり↓。

今度は自家製シロップを煮詰めて作っています。黒糖やてんさい糖、ザラメなどを配合してます。

シロップ作り

練乳も自家製。ミルク、生クリーム、スキムミルク、砂糖類をMIXして煮詰めます。

自家製練乳

手間かかりましたが自家製練乳とシロップの出来上がり。

自家製シロップと練乳

自家製ヨーグルトソースとシロップに自家製柑橘ピールまぶし。当店で出しているスイーツにはピール添えもありますがそれらはここ数年愛媛から各種柑橘を取り寄せて完成させたものです↓。

柑橘ピール

盛り方テスト↓。

カキ氷盛り
というわけで日夜カキ氷の特訓中です。まだまだ盛り方がうまくできませんしシロップも過渡期ですが6末〜7月にはメニュー化したいところです。