珈琲豆焙煎塾開催中

焙煎塾

当店では東京産機製750g焙煎機(ナナハン焙煎機)を使った焙煎体験のできる焙煎塾を、ご要望があれば開催中です。本日のお客様は阿佐ヶ谷界隈でカフェを開きたいと考えている方が焙煎機を試してみたいということで来店。

サンプルロースターでの焙煎は慣れているということで、普段焙煎している豆を持ち込んでのご参加です。この焙煎機の性能や使い方の説明をしてからの焙煎↓。
750g焙煎機の焙煎塾

焙煎塾ではザグリオリジナルのこのような焙煎記録表を使っての進行です↓。
750g焙煎機の焙煎塾

焙煎中。同時期に2つ3つの複数の作業のため気が抜けません↓。
750g焙煎機の焙煎塾

一度目はガス圧高めの短め焙煎、2度目はガス圧低めで長時間焙煎。浅煎りが好みということで浅めに。1時間程度で終了↓。
750g焙煎機の焙煎塾

今回は全くの初心者ではなくある程度の経験者でしたので2度焙煎に挑戦してもらいました。

対象者

  • ナナハン焙煎機の購入を検討している方
  • 小型焙煎機を使ったカフェなどを開店したいと考えている方

 

相談制

所要時間:2〜3時間程度(08:00〜11:30)
内容:営業開始前の店舗を貸切り体験となります。時間内に2〜3度焙煎していただきます。
条件:メールや電話ではなく来店してから相談ください。cafe開業目的の方が対象ですので趣味の人や一見さんはお断りいたします。
価格:非公開

珈琲豆焙煎塾

ナナハン焙煎塾

ナナハン焙煎機の焙煎体験レッスンのご案内

業務用小型焙煎機を使い始めてその安定した焙煎性能のおかげで品質の高い珈琲豆を適切に煎れば美味しい珈琲ができるのがわかってきました(もちろん失敗した時もあります)。当たり前なのですが美味い豆はよほど焙煎に失敗しなければ美味しく煎ることができます。反対に駄目豆はどう焙煎しても美味しくなりません。コーヒーも農産物ですのでこの理論は果物でも米でも当てはまることだと思います↓。

ナナハン焙煎機でロースト

 

ナナハン焙煎機はたぶん誰でも直感的に焙煎しやすい機械ですので、これを使った焙煎塾を始めてみようと思います。焙煎機を買う際にやっぱりどうしても高い買い物ですので事前に体験してみたいという欲求がありました。また、手網などでご自分で焙煎する人もいますがなかなか業務用焙煎機が気軽に使えるような場はないかと思いまして↓。
ナナハン焙煎塾

 

基本的な焙煎機の構造の解説と使用豆の説明↓。
ナナハン焙煎塾

 

珈琲豆に関してはいろんな情報が錯綜しており、用語も難解、味に関しても覚えるのが大変なため、自己流にて体系立てて理解しやすくなるような資料を作成中です。仮に「焙煎部」にしていますが「珈琲豆焙煎塾」にするか検討中です↓。
珈琲メニュー

店内には次の珈琲豆焙煎に関する最新の良書を厳選して置いており自由に読むことができます↓。

田口護の珈琲大全

田口護のスペシャルティコーヒー大全

コーヒー おいしさの方程式

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

人気店のコーヒー焙煎―Essential Books for Coffe

COFFEE BOOK: コーヒーの基礎知識・バリスタテクニック・100のレシピ

珈琲完全バイブル

知識ゼロからのコーヒー入門

珈琲焙煎の書

その他、珈琲関連ムック本・雑誌、カフェ開業書籍多数。
絶版本以外は販売可。

 

2018年2月:内容と価格改訂しました

 

対象者

  • ナナハン焙煎機の購入を検討している方
  • 小型焙煎機を使ったカフェなどを開店したいと考えている方

 

相談制

所要時間:2〜3時間程度(08:00〜11:30)
内容:営業開始前の店舗を貸切り体験となります。
条件:メールや電話ではなく来店してから相談ください。cafe開業目的の方が対象ですので趣味の人や一見さんはお断りいたします。
価格:非公開

秋の新メニュー&自家焙煎

阿佐ヶ谷カフェ自家焙煎開始

今の季節限定メニューのご紹介です。巨峰のムース シャインマスカット添え↓。

巨峰のムース シャインマスカット添え

 

コーヒー豆の自家焙煎始めました↓。

自家焙煎開始

 

産地以外に品種と処理方法の異なる豆でなるべく違う味での提案。毎日たくさんの少量焙煎を重ね、だいぶ無駄にもしましたがようやく納得のいく焙煎具合になってきたのでメニュー化しました。今のところ主にアフリカ系の豆を使い品種ごとに分類していますが今後ラインナップは変わっていくかと思います↓。
珈琲メニュー

 

 

仕入れている豆の特徴などもお客様にわかりやすいように文書化。あまり興味は持たないかとは思いますがメモ代わりです。スペシャリティコーヒー豆を中心に品質の高い豆を焙煎していきます↓。

コーヒーピラミッド

当初マニュアル通りに焙煎していましたが思うように上がらないので水分量の多いような豆はなるべく水分を時間をかけて抜くなど色々なパターンで焙煎。記録表は自分で記入しやすいようにオリジナルで作りました。この焙煎機は250gといった少量は適さないのですが工夫して煎るうちに焙煎できるようになってきました↓。
焙煎記録表

黒板メニューも新たに描きました↓。

チョークアート

 

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では、今後ナナハン焙煎機を使ったコーヒー豆の焙煎教室を予定しています。カフェを開業する予定のある方以外に、ご自分で焙煎してみたい方など興味のある方はお問い合わせください。ナナハン焙煎機は手頃な値段で買える割には火力も強く焙煎機に必要とされる基本性能が備わった本格的業務用焙煎機です。スペースの都合であまり大きな焙煎機が置けない店でもOK。

焙煎記録表

焙煎記録表

ナナハン焙煎機を導入しテスト焙煎を始めています。

ナナハン焙煎機でロースト

焙煎する時は焙煎記録表というのをその都度記録していく必要があります。これはナナハン焙煎機の豆温度パネル↓。
ナナハン焙煎機の豆温度パネル

他の焙煎機も基本的には同様。フジローヤル1kg焙煎機の温度パネル↓。
フジローヤル1kg焙煎機

高価な焙煎機にはデータロガーが付いている機種もあり自動で時間経過温度などを記録してくれますが当店ではアナログで手書きです。
しかし焙煎記録表の既成のものがどうにも記入しづらいのでオリジナルで作りました↓。
焙煎記録表

1分おきの温度の記録をとっていくのが基本になります↓。
焙煎記録表

珈琲豆の焙煎をする時は同時にやることがたくさんあります。図と操作レバーなどの文言の統一を考えて初心者にも理解しやすいように図解入りで作成。特に初めて焙煎機に触る人にもわかるように配慮↓。
焙煎記録表

こんな感じで完成。このプロファイルに書き込みながら焙煎していこうと思います↓。
焙煎記録表

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では今後ナナハン焙煎機の体験焙煎を予定しています。開始時期は未定ですが興味のある方はお問い合わせください。

珈琲豆焙煎機の設置

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のナナハン焙煎機設置

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」ではこの秋、コーヒー豆の焙煎を始めます。

焙煎機についてはここ数ヶ月間、主に小型機種の体験焙煎や選定をしていてました。

フジローヤルのディスカバリーや1kg焙煎機、ワイルド珈琲のアポロ、完全熱風式小型焙煎機や海外からも取り寄せようかとも思いました。しかしガス火力を使う製品のためメンテナンスや安全性、今後のことも踏まえ安心の日本製品、評判も良いワイルド珈琲さんのナナハン焙煎機に決めました。

まず一番決め手になったのはその焙煎豆の容量とサイズ、筐体のデザイン、値段感。1kg釜使用で火力が4000キロカロリーと他社製では1kg釜であっても2000キロカロリーの機種もある中、余裕の火力性能です。2000キロカロリーガスバーナー2連仕様。最小300グラム豆〜最大900グラムの珈琲豆の焙煎が可能ですが推奨は500〜800グラムが安定とのこと↓。
ナナハン焙煎機寸法図

店内が狭いため、カウンター袖にちょうどよく置ける唯一の機種がナナハン焙煎機でした。据付図面を描き、シュミレーション↓。
ナナハン焙煎機据付図

重量約50kgの筐体を据付るための台をDIYで製作。頑丈な24mm厚の針葉樹集成材を切り出し箱型に工作↓。
ナナハン焙煎機据付台

店内L字型カウンターをコの字型カウンターに改装。カウンター袖の幅が25cmしかありませんがなんとナナハン焙煎機の土台のゴム足幅が23cmなのでぴったりです。まるでこのカウンターに乗るために作られたような絶妙なサイズ感↓
ナナハン焙煎機据付カウンター

ワイルド珈琲さんが早朝から据付工事にいらしてくれまして無事設置完了。エバーピュアの浄水器が少し隠れてしまいましたが仕方がありません↓。
ナナハン焙煎機設置

浅草橋のワイルド珈琲店舗に直接出向いて購入後のサポートもしっかりしていそうだったのも決め手です。何度かテスト焙煎をしていただき微調整完了後自分でも焙煎。横浜のカリタ(Kalita)本社でこの焙煎機を使った焙煎教室にも参加し味や操作感は体験済みです↓。
ナナハン焙煎機

ナナハン焙煎機の特徴

【火力が強い】
・従来の小型焙煎機では火力不足から満足いく焙煎が難しい。
・ナナハン焙煎機は4,000Kcal、一般的な1kg焙煎機は約2,000Kcal。

【排気が強く、細やかな調整も可能】
・ブロワー(強制排気)
・ダンパー(排気微調整)を装備。

【音が静かで煙が少ない】
・近隣の住宅に迷惑をかけない
・設置環境が容易

【耐久性】
ナナハン焙煎機はメイドインジャパン。がっしりと作ってあり、一生使える焙煎機。作りもシンプルで壊れる構造ではなく故障も少ない。

ナナハン焙煎機のスペック

価格:税込810,000円
電源:単相100V 65W 1.5A
都市ガス仕様半熱風釜
バーナー:4000kcal (2000kcalx2)
サイズ:W850xD500xH720mm
重量:49kg
基本装備:排気用サイクロン・微圧計・豆温度計・排気アナログ温度計・排気ファンインバーター・排気ダンパー・急速冷却・自動点火インバーター

以上、阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」はこの秋から自家焙煎のお店になります。店内でのハンドドリップ珈琲のほか焙煎豆の販売も行います。

焙煎機検討

ナナハン焙煎機図面

ここ数ヶ月、というか店をオープンさせる前からコーヒー豆の焙煎機の導入を検討していました。焙煎機はどれも巨大で諦めていましたがいろんなカフェを回ったり調べているうちに小型で高性能の焙煎機があるのを知りました。そうした焙煎機で焙煎した珈琲は十分美味しいのでいつかは導入したいと考えていました。

 

しかし阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」は店内が狭いため置く場所を考えなくてはなりません。フジローヤルの1kg焙煎機も検討していましたがどうしても置き場所の確保のため座席を潰さなくてはなりません。そこで幅25cm×奥行き1mほどのカウンター袖に置くことにしました。この場所に設置するとなると機種が限定されます。ネットで買えるような安価な手回し式やサンプルロースター、海外製品も全て調べつくしました。性能的に200g小型焙煎機のディスカバリーが順当かなと計画。ディスカバリーは格好も良いです。

カフェ「ザグリ」の焙煎機を置くスペース

 

 

これは1ポンド(500g)焙煎のアポロ。都市ガス、プロパンガス、カセットコンロガスの3方式が選べるという優れもの。

アポロ焙煎機

 

750gのナナハン焙煎機。

ナナハン焙煎機

 

 

ナナハン焙煎機色違い。この焙煎機は小型ですが4000キロカロリーと火力が強力です。この写真は横浜のカリタ本社の焙煎塾に参加した時のもの。焙煎塾は予約が必要ですが親切丁寧に機種について学ぶことができ、500gの焙煎を体験することができます。この焙煎機で自分で焙煎した豆が思いのほかうまかった。しかしサイズ的にうちの店に置くには無理かもしれません↓。

ナナハン焙煎機

焙煎機の構造は「直火式」、「半熱風式」、「熱風式」の3種類があります。それぞれ様々な小型焙煎機の実機で焙煎体験や焙煎した豆を吟味して検討中です。小型としては画期的という完全熱風式というのも見に行きスッキリとした雑味のない味わいが魅力的でした。「完全熱風式」か「半熱風式」か最後まで悩みましたが「半熱風式」の都市ガスタイプに。

設置場所の寸法が微妙ですので焙煎機の図面を元にミリ単位での検討中。

ナナハン焙煎機図面

どの焙煎機にするかはまだ内緒ですが、発注したのでこれから製作に入るとのこと。約1ヶ月後位に仕上がってきます。阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では10月位から自家焙煎を始めます。

小型の焙煎機を検討している方、スペースの限られた店へ小型焙煎機の導入を予定している方、ぜひ参考にしてください。続く。