ナナハン焙煎機の構造と掃除

ナナハン焙煎機図解

2017年9月から2020年9月までと3年間使い慣れたナナハン焙煎機ですが、この機械の構造と作り、使い方、掃除の仕方などを紹介したいと思います。

ナナハン焙煎機は排気と火力が強いと言われますが、スペックと図面を以下に示します。

価格:99万円(税込)2020年夏時点
電源:単相100V 65W 1.5A
バーナー:4,000キロカロリー(同クラスの焙煎機の2倍の火力)
サイズ:幅850x奥行500x高さ720mm 重量49kg
装備:排気&チャフ受けサイクロン/微圧計/豆温度デジタル計/排気アナログ温度計/排気ブロアーインバーター/排気調整弁/自動点火バーナー

電源の65W内には釜の回転モーターとインバーター制御の昭和電機製(40W)モーター含む。

ナナハンは同容量の他の焙煎機に比べてコンパクトで構造がシンプルです。購入時、設置スペースが限られていて底面のゴム足の位置の詳細な寸法が欲しかったため実寸にて図面に書き込みました。
ナナハン焙煎機図面

以下は撮影した画像に、内部構造を記したものです。
750gコーヒー焙煎機

焙煎方法

1)メインスイッチをONにし、ガス圧調整ダイヤルを開けて炎を点火し、200度まで予熱したら火を消す。
2)100度位まで下がったら生豆ホッパーに入れた豆をシャッターを開けて釜に投入、シャッターを閉めて、ガス点火。寒い時は炎が消えてしまう場合があるため要確認。
3)ガス圧と排気ファンインバーターを適宜調整し1爆ぜを待つ。適宜2爆ぜを入れサンプルスプーンで豆の状態を見てタイミングを見計らって煎り止め。
4)豆を取り出し火を止めて冷却皿に開け、冷却レバーにしたら排気調整弁と排気ブロアーインバーター全開、冷却皿の穴を全部塞ぐように満遍なく豆をならし冷やす。この時冷却皿の穴からはブロワーからの吸気によって強力に吸引され冷やされる。
5)正面のチャフ受け皿を掃除、サイクロンの蓋を開けてチャフを掃除*。
6)2〜3分経過して豆が冷えたら完了、次の焙煎に備える。
7)全ての焙煎が完了したら火を止めてガス圧ダイヤルを閉めて釜温計が40度位になったらメインスイッチをOFF。
*マキタのプロ用充電式カプセル掃除機(14.4Vや18V)などがベストです。サイクロン内部などへの取り回しがしやすい。


ナナハン焙煎機図解

機械を裏から見た図です。ナナハン焙煎機はインバーター制御のモーターで回すシロッコファンによってサイクロン上部から吸引〜排気される構造になっています。このシロッコファンはなかなか強力で全開にすると内部のチャフを全部吸い取る勢いです。焙煎時はちょうど排気流が均衡の状態が強弱コントロールインバーター4.2付近になります(掃除したてで内部がクリーンな状態)。

ガス火で熱せられた豆からはチャフが発生し、サイクロンに集塵されます。焙煎ごとにこまめにチャフを掃除しないと内部の詰りと汚れが早まります。サイクロン下部は2箇所、両方向から扉が開くようになっていて溜まったチャフを確実に取り除くことができます。


ナナハン焙煎機
ナナハン焙煎機は500gから800gくらいが安定と言われますが、経験上、下は200gでも可能です。しかしその場合は豆の温度は正確ではありません。写真のように豆の温度センサーは釜の半分くらいに豆が入っていないと正確に豆を刺さないのが理由です。豆の水分量と焙煎量に合わせて火力と排気インバーターファンを調整します。当店ではこの時排気調整弁を弄ることはありません*。焙煎具合は、はぜ音と香りにて判断しますので慣れれば温度計に頼ることはありません。釜内部の容量を見ると豆の膨張率を考慮し800gが限界かなとは思いますが一応900gまでは焼いたことがあります。当店では300gから6〜700gを中心に焼いてます。

*排気管内部の詰り具合によって弁を開けることがありますが、基本的には定期的に内部を掃除していますので排気ファンの調整のみです。



焙煎頻度にもよりますが定期的に内部を開けて掃除する必要があります。

排気の肝であるシロッコファンは豆のチャフがこびりつきこんな具合になります。こうなるともう排気が詰り、煙が漏れ出してまともに焙煎することができません。具体的にはチャフがサイクロンまで飛んでくれないため、釜の中でチャフごと豆を煎ることになります。この状態が進行すると排気管内部とサイクロン壁にコーヒー豆の黒い油がこびりついてきます。


サイクロン内部もだいぶ汚れます。排気管周りも全て分解し掃除します。

シロッコファンは丁寧に汚れを取り除きます。

サイクロン内部も分解し、水洗いします。

サイクロン内部バフかけ
ちなみに当店では目の細かいヤスリで内壁を磨き、バフかけ仕上げています。

排気系統管も全部バラします。

排気調整弁内部もこんなに汚れます。

焙煎機ダンパー
弁も全てバラして綺麗に磨き上げます。

釜は毎回じゃなくとも良いですが時々は内部も定期的に開けて掃除します。開けない場合は釜内部に向けて業務用ブロアーなどの強風で吹き飛ばします。

黒い塗装は所々剥がれてしまったため塗装を全部剥がし金属むき出しにしています。

 

分解掃除した後はサビの原因となりますので水分を完全に取り除きます。このように一日仕事になりますので機械弄りと掃除が好きでないと焙煎機の適切な維持管理は難しいかもしれません。

焙煎すること自体は比較的簡単ですが、むしろ機械のメンテナンスの方が重要です。クリーンな機械だと加熱と排気のベストな焙煎環境を作り出すことができます。それには内部構造と各機械の動きを常に把握することが肝心です。

 

珈琲グラインダーカスタム

mahlkonig EK43S

珈琲豆を挽くためにはグラインダーが必要です。当店では今までエスプレッソ用とドリップ用のグラインダーを分けていましたが最近一本化しました。ドイツ、マールクーニック社製のEK43Sというマシンです。キングオブグラインダーとも云われるこのマシン、以前はEK43という機種でしたがかなり巨大で当店のような小さなスペースには置けませんでした。そこに昨年新製品としてEK43Sタイプが登場したので導入。世界的に人気で注文から数ヶ月待ちですが約2カ月以上待っての納品でしてロゴが黒い最新型(2020.1現在)です。

小さいとはいえホッパーまで含めると結構な高さになってしまうためホッパーをシンプルにカスタマイズ。昔どこかで購入したステンレス製の筒がほとんど0.1ミクロンの違いもなくフィット。まるでこのマシンのために作られたようなデザインです。
mahlkonigek43s

しかし、筒をつけたままですと内部の段差の部分に豆が残ってしまうことがあるため更に渦巻き型のロートをカットして装着。入れた豆が全量しっかり落ちてくれるようにしました。
マールクーニックEK43S

エスプレッソのポルタフィルターが装着できるように更に社外品でカスタマイズ。一度カップに入れてからフィルターに装着という手間が一つ減りました。ファンネルを付けてわずかな隙間ができるという優れもの。叩くと残った粉が落ちてくれるのは純正品同様。更に静電気防止のチェーンが付いているため心持ち静電気による粉の飛び散りがありません(完全ではない)。
マールクーニックEK43S

ただ、気をつけないと残った粉によって詰まってしまう場合があるため定期的に分解清掃が必要になります。一度詰まりすぎてモーターがSTOPしてしまいましたがちゃんと安全装置が効いてくれたので無事でした。しかしこの内部構造、歯が美しい。自転車のパーツに通じるものがありまして、実際グリースなどは自転車と同じもの(高品質)が使えます。
マールクーニックEK43S分解

ドリップ用の挽き目、エスプレッソ用の焙煎度合いの異なるメモリを印つけてます。リアルタイムに挽き目が変わってくれるため重宝します。今まで使っていたエスプレッソ用だと変えるのが大変でしたがEK43だとラクです。
EK43S

このグラインダーを使ってのドリップ珈琲についてはこちら↓の記事も参考にしてください。

珈琲|ザグリ珈琲

ナナハン焙煎機掃除

ナナハン焙煎機

珈琲豆の焙煎機は定期的に掃除が必要です。コーヒー豆を焙煎する時は独特の油が出て、何度も焙煎していると内部に油がこびり付き想像以上に汚れてきます。チャフなども付着して排気パイプが詰まった状態に。そうするとまともに焙煎することができませんので汚れすぎる前に掃除しなければなりません。

焙煎機のファン部分の4つのネジを外し、モーターとサイクロンを切り離します。接続のリングパッキン部分が固着しているため当初外すのが大変でしたが何度もメンテナンスしているうちコツがわかり簡単にバラせるようになりました↓。
焙煎機のファン部分

焙煎機のサイクロン内部のパイプもネジを外して分解します。この写真は掃除後ですが掃除する前は茶色く油が固着した状態です↓。
焙煎機のサイクロン内部

バラバラに分解して掃除しました。ダンパー内部もかなり残念な状態ですので丁寧に掃除します。掃除する前はかなり汚れているため画像では見せれません↓。
バラバラにしたサイクロンとダンパー部分

モーター部分を外し、ファンも丁寧に掃除。こんなに綺麗になりました。以前はブラシなどで時間をかけてましたが最近は特殊な溶剤にて即効クリーンに。掃除する前の状態は汚すぎてとても写真は見せられません↓。
サイクロンのファン部分

 

サイクロン内部のパイプ類は毎回綺麗に磨きます。バフかけてますのでピカピカ。これで綺麗にチャフが飛んでくれます↓。
サイクロン内部バフかけ

最後に新品の排気ダクトを取り付けて完成。簡単に書いていますが分解、掃除、組立で半日はゆうにかかるという結構大変な作業です↓。
排気ダクト取り付け

焙煎教室を開催しています。こんな綺麗に掃除してあるベストなコンディションの機械で焙煎ができます。また、ナナハン焙煎機の分解清掃体験、受け付けます(有料〜一日がかりで店を閉店しての貸切となりますのでそれなりの金額ですが必要な方いらっしゃいましたらお問い合わせください)。

詳しくは珈琲豆焙煎体験ページを参照ください。

2019焙煎体験教室開催

ナナハン焙煎機

阿佐ヶ谷のカフェ「ザグリ」では朝9:00〜11:00は焙煎体験教室レッスンを行なっています。

とにかく1度でいいから珈琲豆の焙煎を業務用機種を使ってやってみたい方、自分で焙煎した珈琲が飲みたい方、お客様に振るまいたい方(個人商用問わず)、自分で焙煎した豆をプレゼントしたい方、焙煎機(ナナハン半熱風)の購入を検討している一般の方や店舗をお持ちの方、カフェ開業を目指している方、珈琲豆のネット通販を検討している方、etc..に向いています。

ナナハン焙煎機を使って2度焙煎します。1度だけだと1種類の焙煎度合いしかわからないため2種類。
ナナハン焙煎教室

初めての方にも分かりやすいよう丁寧に焙煎や機械の説明をします。

深めに煎った豆を試飲し、2回目は浅めに煎ります。約300gづつ高品質な生豆を焙煎します。焙煎した豆はそれぞれ約250gづつお持ち帰りできます。
焙煎教室

ナナハン焙煎機とは東京産機工業製で750グラムの豆が焙煎できます。税込990,000円、結構少ない分量からでも焙煎でき、思いの外コンパクトな作りのため当店のような小規模店舗にはぴったりです。
焙煎機図面

受講生には珈琲豆焙煎に関する情報なども共有します。焙煎機の購入を検討をしている方には朗報です。電話またはメールにてお申し込みください。体験日にはお名前などの個人情報も記入願いますので匿名でのお申し込みは不可です。

価格は珈琲豆焙煎体験ページを参照ください。
*レッスン価格は予告なく変更する場合がございます。

LINEスタンプ作りました!

LINEスタンプ

お店のLINEアカウントを開設したので合わせてLINEスタンプを作りました。

自家焙煎の珈琲店らしく珈琲豆で作りました。以前から焙煎しながらいろんな珈琲豆があるなーと並べて顔にして遊んでました。紙を丸くカットしてその上に豆を配置。
ザグリのLINEスタンプ

豆を傾けるといろんな表情を見せてくれるのです。でれっとした様子。
ザグリのLINEスタンプ

吊り目にすると怒った顔。唇や目っぽい豆が結構あるのです。
ザグリのLINEスタンプ

眉毛を付けて黄色い紙にしたり。ニヤついてる様子。よく見ると歯らしきものも見えます。
ザグリのLINEスタンプ

蛍光マーカーで頬を染めたり。白目を向いて照れている様子。
ザグリのLINEスタンプ

LINEスタンプショップで「珈琲豆男」で検索すると出てきます。なんと40種類もの微妙な表情。ぜひ使いこなしてください。

ザグリのLINEスタンプ

お店のLINEアカウントも開設しました!

@zaguri

で探してみてください。

 

 

焙煎機のメンテナンス

焙煎機排気管

焙煎機を設置して10ヶ月経ちまして、最近排気管の調子が良くないので分解清掃することにしました。その前に事前準備としてアルミフレキパイプを買いにひたちなかのジョイフル本田へ。店を作る時も何度か行きましたが何でも揃ってます。家が建てられる材料はほぼ全部揃っています。

アルミフレキパイプも全口径揃っていたのでありがたい。予備に3本買いました↓。
アルミフレキパイプ

排気管周りをバラしモーターのファンを開けたところこんな状態。これでは排気が詰まるわけですね↓。
焙煎機モーター

ダンパーのパイプも全部バラし↓。
焙煎機ダンパー

ついでに塗装を全部剥がしました。釜から直接つなぐ部分の詰まりがひどかったので内部をテフロン加工しました。油がこびりつかずサラサラになる予定です↓。
焙煎機ダンパー

サイクロン部材のパイプなども全部バラし研磨加工。少しづつ作業しましたので1週間位かかりました。油汚れがひどかったのを全部剥がしてヤスリとコンパウンドで磨き上げるという結構大変な作業でした↓。
焙煎機サイクロンの分解
焙煎機サイクロンの分解

サイクロン内部が結構油汚れがつきやすいので内面を徹底的に磨き上げテフロン加工仕上げ。これで汚れがつきにくくなるはずです↓。
焙煎機サイクロン内部

ブロアモーターのフィンもこんなに綺麗。フィンの羽を一枚一枚磨いたりかなり大変な作業でした↓。
焙煎機モーターファン

アルミフレキパイプを通し、換気扇に接続。換気扇の汚れもひどかったので羽もテフロン加工しました↓。
焙煎機排気管

ダンパーは黒だったのが銀になりました↓。
焙煎機ダンパー

これで焙煎作業がはかどります。油汚れがつきにくくなりチャフが軽快に飛んでくれます。

手入れの行き届いた焙煎機でコーヒー豆の焙煎体験ができます。ご自身で焙煎したコーヒー豆を飲んでみませんか?または大切な人への贈り物にどうぞ!商用個人問わず。
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珈琲豆焙煎塾開催中

焙煎塾

当店では東京産機製750g焙煎機(ナナハン焙煎機)を使った焙煎体験のできる焙煎塾を、ご要望があれば開催中です。本日のお客様は阿佐ヶ谷界隈でカフェを開きたいと考えている方が焙煎機を試してみたいということで来店。

サンプルロースターでの焙煎は慣れているということで、普段焙煎している豆を持ち込んでのご参加です。この焙煎機の性能や使い方の説明をしてからの焙煎↓。
750g焙煎機の焙煎塾

焙煎塾ではザグリオリジナルのこのような焙煎記録表を使っての進行です↓。
750g焙煎機の焙煎塾

焙煎中。同時期に2つ3つの複数の作業のため気が抜けません↓。
750g焙煎機の焙煎塾

一度目はガス圧高めの短め焙煎、2度目はガス圧低めで長時間焙煎。浅煎りが好みということで浅めに。1時間程度で終了↓。
750g焙煎機の焙煎塾

焙煎教室

電話、直接、メールにて日程をご予約ください。
当日、氏名などを記入願いますので匿名や身分を隠してのお申し込みはご遠慮ください。

所用時間90分
朝9:00〜10:30(平日)
朝9:00〜10:30(土日祝祭日)

事前説明
・焙煎機の紹介〜焙煎の仕組み
・焙煎プロファイル説明

珈琲生豆は当店で用意します。
300g焙煎

1回目:中深煎り
2回目:中煎り

中深煎りを1杯抽出し、試飲。
仕上がりは各約250g弱で計500g前後
持ち帰れます。

価格は珈琲豆焙煎体験ページを参照ください。

珈琲豆焙煎塾

ナナハン焙煎塾

ナナハン焙煎機の焙煎体験レッスンのご案内

業務用小型焙煎機を使い始めてその安定した焙煎性能のおかげで品質の高い珈琲豆を適切に煎れば美味しい珈琲ができるのがわかってきました(もちろん失敗した時もあります)。当たり前なのですが美味い豆はよほど焙煎に失敗しなければ美味しく煎ることができます。反対に駄目豆はどう焙煎しても美味しくなりません。コーヒーも農産物ですのでこの理論は果物でも米でも当てはまることだと思います↓。

ナナハン焙煎機でロースト

 

ナナハン焙煎機はたぶん誰でも直感的に焙煎しやすい機械ですので、これを使った焙煎塾を始めてみようと思います。焙煎機を買う際にやっぱりどうしても高い買い物ですので事前に体験してみたいという欲求がありました。また、手網などでご自分で焙煎する人もいますがなかなか業務用焙煎機が気軽に使えるような場はないかと思いまして↓。
ナナハン焙煎塾

 

基本的な焙煎機の構造の解説と使用豆の説明↓。
ナナハン焙煎塾

 

珈琲豆に関してはいろんな情報が錯綜しており、用語も難解、味に関しても覚えるのが大変なため、自己流にて体系立てて理解しやすくなるような資料を作成中です。仮に「焙煎部」にしていますが「珈琲豆焙煎塾」にするか検討中です↓。
珈琲メニュー

 

焙煎教室

詳しくは珈琲豆焙煎体験ページを参照ください。

珈琲豆焙煎機の設置

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」のナナハン焙煎機設置

阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では2017年のこの秋、コーヒー豆の焙煎を始めます。

焙煎機についてはここ数ヶ月間、主に小型機種の体験焙煎や選定をしていてました。

フジローヤルのディスカバリーや1kg焙煎機、ワイルド珈琲のアポロ、完全熱風式小型焙煎機や海外からも取り寄せようかとも思いました。しかしガス火力を使う製品のためメンテナンスや安全性、今後のことも踏まえ安心の日本製品、評判も良いワイルド珈琲さんのナナハン焙煎機に決めました。

まず一番決め手になったのはその焙煎豆の容量とサイズ、筐体のデザイン、値段感。1kg釜使用で火力が4000キロカロリーと他社製では1kg釜であっても2000キロカロリーの機種もある中、余裕の火力性能です。2000キロカロリーガスバーナー2連仕様。最小300グラム豆〜最大900グラムの珈琲豆の焙煎が可能ですが推奨は500〜800グラムが安定とのこと↓。
ナナハン焙煎機寸法図

店内が狭いため、カウンター袖にちょうどよく置ける唯一の機種がナナハン焙煎機でした。据付図面を描き、シュミレーション↓。
ナナハン焙煎機据付図

ちなみに他に検討したマシンはこちら↓。
フジローヤル1kg焙煎機
フジローヤルを置くには改装工事が必要。機械、金属感が好きなデザイン。


ギーセンは大掛かりな改装工事が必要。何バッチか試し焙煎させていただく機会がありましたが、日本の焙煎機のようにダンパー操作がなく、機械内部気圧(パスカル)を見ながら排気と火力をコントロールするという焙煎でした。しかもモータースピードも変えられる。パソコンと直結していて過去の焙煎データと照合しながら独逸シーメンス製の操作パネルでコントロールというハイテクマシンは目から鱗でかなり勉強になりました。一番小さな2KG機でもかなり大きくナナハンの倍はあります。釜は小型ですがサイクロンを内蔵した一体式構造のため大型のようです。メンテナンスもしやすそうな作りで何よりもデザインがいい。残念ながら大きすぎて物理的に店には置けないとの判断で導入見送り。もしもっと大きな店舗スペースであれば導入したいマシンです↓。

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ナナハン設置に戻ります。
重量約50kgの筐体を据付るための台をDIYで製作。頑丈な24mm厚の針葉樹集成材を切り出し箱型に工作↓。
ナナハン焙煎機据付台

店内L字型カウンターをコの字型カウンターに改装。カウンター袖の幅が25cmしかありませんがなんとナナハン焙煎機の土台のゴム足幅が23cmなのでぴったりです。まるでこのカウンターに乗るために作られたような絶妙なサイズ感↓
ナナハン焙煎機据付カウンター

ワイルド珈琲さんが早朝から据付工事にいらしてくれまして無事設置完了。エバーピュアの浄水器が少し隠れてしまいましたが仕方がありません↓。
ナナハン焙煎機設置

浅草橋のワイルド珈琲店舗に直接出向いて購入後のサポートもしっかりしていそうだったのも決め手です。何度かテスト焙煎をしていただき微調整完了後自分でも焙煎。横浜のカリタ(Kalita)本社でこの焙煎機を使った焙煎教室にも参加し味や操作感は体験済みです↓。
ナナハン焙煎機

ナナハン焙煎機の特徴

【火力が強い】
・従来の小型焙煎機では火力不足から満足いく焙煎が難しい。
・ナナハン焙煎機は4,000Kcal、一般的な1kg焙煎機は約2,000Kcal。

【排気が強く、細やかな調整も可能】
・ブロワー(強制排気)
・ダンパー(排気微調整)を装備。

【音が静かで煙が少ない】
・近隣の住宅に迷惑をかけない
・設置環境が容易

【耐久性】
ナナハン焙煎機はメイドインジャパン。がっしりと作ってあり、一生使える焙煎機。作りもシンプルで壊れる構造ではなく故障も少ない。

基本装備:排気用サイクロン・微圧計・豆温度計・排気アナログ温度計・排気ファンインバーター・排気ダンパー・急速冷却・自動点火インバーター

2020年夏:追記
3年使いこなしてきましたがこの度、売却することになりまして使い方などのBLOGをアップしました。外観からは見えない内部構造や排気流などを図解してます。導入検討している方にはたいへん参考になるかと思いまs。
ナナハン焙煎機の構造と掃除