かき氷機「初雪」の刃砥ぎ

阿佐ヶ谷の自家焙煎カフェ「ザグリ」では、手回し式のかき氷機を使用しています。電動式のステンレス刃にすれば楽なんでしょうけど敢えて手回し式のレトロな機械にこだわってます。刃が鋼ですので氷などの水分がついたまま放置すると1日で錆びます。

刃は定期的に砥ぐ必要があります。普通は砥ぎ屋さんに持っていくんでしょうけど、以前新品の刃を砥ぎ屋さんに頼んだら「これ以上砥げないよ」と断られてしまったので自分で砥ぐようになりました。

砥いだ刃がこれです↓。
初雪の刃

3種類ほどの番手の人造砥石で砥ぎ、仕上げに京都産の恐ろしく滑らかな天然砥石を使います。
天然砥石

砥ぎ上がった刃はピタッと吸い付くように立ちます↓。
天然砥石

砥いだ刃を顕微鏡で拡大↓。
かき氷の刃先顕微鏡写真

砥いだ刃も取り付け具合によって氷の削りが変わってきます。ふわふわにしすぎると桃のような実をのせるメニューが沈んでしまうので若干調整。それにしても奥の深いかき氷の世界。精進精進。
かき氷

これは1日かき氷を回し続けた刃先。わずかに刃こぼれしているのがわかります↓。
天然砥石で砥いだ刃先の顕微鏡写真

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