阿佐ヶ谷カフェ「ザグリ」では夏のメニューとしてかき氷を試作中です。作るにあたりまずはカキ氷機を買いました。スワンにするか初雪にするか、手動か電動かここ半年位悩んでましたが中部の初雪「HA-110S」にしました。鋼製の刃を持つ手回し式の機械です。昭和レトロなデザインなのに立派な現行機種で新品です↓。

 

HA-110-S


 
シロップは並行して作っているスムージーと同素材で考え中↓。

フルーツ各種

 

参考に都内のカキ氷屋さんをいくつか回ってきました。晴れの日は行列店ばかりなので雨の日に店を閉じて食べ歩き。

これは谷中のイチゴソース↓。

カキ氷

マンゴーソース↓。

マンゴーソース

これは銀座の抹茶↓。

抹茶

三茶のメロンミルク↓。

メロン

三宿の限定シロップ。こうなるともはやかき氷ではなくスイーツ↓。

キャラメルイチゴMIX

どの店もレベルも値段も高い。美味しい店のはこれがカキ氷か?って位本当に美味い。

昔のメロンとイチゴ味シロップとは全然別物(と云っても駄菓子屋のカキ氷はあれはあれで美味かったと思います)。今や750〜1000円オーバーが当たり前。カキ氷は超絶進化しているのですね。よくよく調べてみるとかき氷は平安時代からあったようで奥が深い。


カキ氷は刃が命。と昔どこかで聞いたような気がします。新品の刃がイマイチな気がして刃を自分で研いでみました。

書物やネットなどで色々調べ、人工砥石や魚屋さんから借りた高価な天然砥石など試しながら京都の天然砥石にたどり着きました。京都の砥石産出山はほとんど閉山しているそうですが今でも良質な石を掘り出している山もあるようです。

この砥石はすでに閉山してしまった銘柄です。ちょうどかき氷の刃に良さげなサイズを探しました。刃物の研ぎ方は子供の頃祖母に鎌や包丁を研がされた経験があるので思い出しながらこのように丁寧に研いでいきます↓。
カキ氷機の刃を研ぐ

天然砥石を調べるにあたり大いに参考になった本がこちらと

こちら。

 


研ぐ前の新品刃を顕微鏡アプリで拡大(200x)↓。

刃の顕微鏡写真

こちらは研いだ刃(200x)↓。

初雪HS-110Sの刃

オリジナルのカキ氷機の刃の留め具部分はプラス螺子式で外しにくいので六角レンチ螺子に改造。これで刃のメンテが少し楽に↓。

カキ氷の刃改造

さていよいよ自家製シロップにとりかかります。イチゴを煮詰めます↓。

イチゴを煮詰める

煮詰めたイチゴの灰汁をとります↓。

煮詰めたイチゴ

ミキサーでペースト状にしてイチゴソースの出来上がり↓。

イチゴソース

 

自家製イチゴソース&練乳かき氷の出来上がり↓。

今度は自家製シロップを煮詰めて作っています。黒糖やてんさい糖、ザラメなどを配合してます。

シロップ作り

練乳も自家製。ミルク、生クリーム、スキムミルク、砂糖類をMIXして煮詰めます。

自家製練乳

手間かかりましたが自家製練乳とシロップの出来上がり。

自家製シロップと練乳

自家製ヨーグルトソースとシロップに自家製柑橘ピールまぶし。当店で出しているスイーツにはピール添えもありますがそれらはここ数年愛媛から各種柑橘を取り寄せて完成させたものです↓。

柑橘ピール

盛り方テスト↓。

カキ氷盛り
というわけで日夜カキ氷の特訓中です。まだまだ盛り方がうまくできませんしシロップも過渡期ですが6末〜7月にはメニュー化したいところです。

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